Чи часто ми Химич на кухні? Харчова хімія
На кухні? Часто. Просто щодня. Найпростішим хімічним дійством, яке ми виробляємо, є ... додавання хлориду натрію в що готують їжу. Невже це погано? Противники хімії, спробуйте обійтися без цього!
Далі. У вас печія. Надлишок кислоти в шлунковому соку. Що робимо? Правильно, питною содою (гідрокарбонат натрію) її нейтралізуємо. І добре!
Харчова хімія - Створення якісних продуктів харчування, методи хімічного аналізу харчових виробництв. Це один з найдавніших експериментальних розділів хімії з часів появи дріжджового хліба. Самогон, віскі, сливовиця та інші національні алкогольні продукти, включаючи пиво, - продукти харчової хімії.
Хімія харчових добавок контролює введення їх в харчові продукти з метою поліпшення технології процесу виробництва, структури, органолептичних властивостей, збільшення термінів зберігання, підвищення біологічної цінності. Це консерванти, антиоксиданти, окислювачі, емульгатори, стабілізатори, барвники, смакові речовини і ароматизатори, інтенсифікатори смаку і запаху, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, а також природні прянощі.
Штучна їжа також представляє інтерес. Це харчові продукти, які отримують з білків, амінокислот, ліпідів, вуглеводів, попередньо виділених з природної сировини або отриманих спрямованим синтезом з мінеральної сировини, з додаванням харчових добавок, а також вітамінів, мінеральних кислот, мікроелементів і т.п.
В якості природної сировини використовують вторинну сировину м'ясної і молочної промисловості, насіння зернових, зернобобових та олійних культур, зелену масу рослин, гідробіонтів, мікроорганізми. При цьому виділяють високомолекулярні речовини (білки, полісахариди) і низькомолекулярні (ліпіди, цукру, амінокислоти та ін.). Низькомолекулярні харчові речовини виходять також мікробіологічним синтезом (з сахарози, оцтової кислоти, метанолу та вуглеводнів) ферментативним синтезом попередників і органічним синтезом (включаючи асиметричний синтез для оптично активних сполук).
Розрізняють синтетичну їжу, одержувану з синтезованих речовин, - наприклад, дієти для лікувального харчування- комбіновані продукти з натуральних продуктів з додаванням харчових добавок - Наприклад, колбасно-сосисочні вироби, фарш, паштети- а також аналоги харчових продуктів, імітують будь-які натуральні продукти, - наприклад, чорну ікру.
Ще про синтетичної їжі. В якійсь мірі їжа у нас і тварин вся синтетична. Хоча б через проблеми пов'язаного азоту. Частка природного селітри в світовому виробництві азотовмісних сполук не перевищує 1%. Весь інший зв'язаний азот отримують в циклі Габера-Боша (одержання аміаку) на хімічних заводах (див. Статті «Хімія - це погано?»І«Куди ми прийдемо без агрохімії?»).
Так само і спирт. Гідролізний C2H5OH (при відповідному очищенні) нічим не відрізняється від оного, отриманого бродінням. Так що пили, п'ємо і будемо пити, хоч і гідрашку!
У області працює Інститут харчової хімії і технології НАН України (Київ). Можна почитати: Щербаков В. Г., Біохімія: підручник за напрямом «Технологія продуктів харчування» (Гиорд, 2003).
