Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві? Секрети складу продуктів
Сьогодні наші кулінарні труднощі починаються далеко за дверима кухні. Чи правда, що морська сіль корисніше, коричневий цукор смачніше, а декофеіновий кави ще шкідливіше звичайного? Роберт Волькен - професор хімії. Він розповість, як влаштована смачна їжа на молекулярному рівні. І відповість на головне питання - чому все це саме так?
Солоненького?
Морська сіль - це на 99% чистий хлорид натрію. Залишився 1% - це сполуки магнію і кальцію. Інші «75 мінеральних речовин», які обіцяють нам виробники, практично відсутні. Щоб отримати кількість заліза, що міститься в одній виноградині, доведеться з'їсти близько 100 г такої солі.
Колір сірої, рожевої і чорної морської солі визначається місцевими різновидами глини і морських водоростей. У такої солі незаперечно унікальний смак, але це все той же хлорид натрію, який нічим не краще хлориду натрію з повареної солі.
Яка різниця між цукром з тростини і цукром з буряка?
Більше половини всього виробленого цукру в США, Росії і країнах Європи отримують з цукрового буряка. У ній міститься багато домішок з неприємним смаком і запахом, які видаляють при переробці. Всі ці домішки зберігаються в мелясі, яка неїстівна і годиться лише на корм для тварин. З цієї причини не існує їстівного коричневого бурякового цукру.
Після очищення тростинний і буряковий цукор хімічно ідентичні: обидва вони складаються з чистої сахарози. Виробники не зобов'язані маркувати цукор, який вони випускають, як тростинний чи буряковий, так що ви можете використовувати буряковий цукор, навіть не здогадуючись про це.
Якщо на упаковці не зазначено «тростинний цукор», швидше за все, це буряковий цукор. Майже весь коричневий цукор, який продають у супермаркетах, зроблений шляхом напилення меляси на рафінований цукор. Вибрати білий або трохи більш ароматний коричневий цукор - справа смаку.
Любителям шоколаду
- Чи правда, що в білому шоколаді немає кофеїну?
- Правда. До речі, шоколаду там теж немає.
Білий шоколад - це рослинний жир з какао-бобів, змішаний з цукром і сухими молочними речовинами. У ньому немає ні грама тих чудесних речовин какао, які дають шоколаду його багатий смак. У деяких видах білого шоколаду немає навіть какао-масла - воно замінено гідрогенізовані рослинні жирами.
Китайська кухня і глютамат натрію
«Синдром китайського ресторану» - це позначення головного болю і відчуття печіння, які були вперше описані в 1968 році і з'явилися у людей після відвідування китайського ресторану. Як з'ясувалося, нездужання викликав саме глютамат натрію. З тих пір ведуться суперечки - шкідливо це речовина?
Але навіть якщо на етикетці зазначено «без глютамат натрію», в продукті можуть бути присутніми інші глютамат: гідролізований рослинний білок, автолізованний дріжджовий білок, екстракт дріжджів, дріжджове поживна речовина, натуральні смакові або ароматизирующие добавки. Сир пармезан, помідори, гриби, водорості - ці продукти теж є джерелами глютамат. Ось чому навіть невелике додавання будь-якого з цих інгредієнтів надає страві більш сильний смак. Японці здавна використовували глютамат, що міститься у водоростях, при приготуванні вишуканих супів.
За матеріалами книги Роберта Волькен «Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві?».
