Як зварити макарони по-італійськи?

Ця сама російська народна їжа дається нам чомусь насилу. Особливо російського виробництва. Але ми її все одно любимо і їмо, їмо, їмо ...

Якось у шкільні роки я зайшов у гості до свого однокласника, синові простого робітника. У сім'ї було кілька дітей, всі сидять, ложками стукають. І ця гостинна родина і мене нагодувала простий їжею: макарони й варена варена ковбаса. Це не помилка. Варили її. І так було (та і є) в більшості російських сімей. Не ходи до Італії.

Але є таку їжу набридає, як би не були хороші макарони. Хочеться якось урізноманітнити своє нелегке життя на теренах нашої Батьківщини, де макарони ростуть погано (критична для землеробства у нас зона) і часто є привізним, звичайно італійським продуктом.

Насправді справжні італійські макарони для нас практично неїстівні. Їх роблять з добірної пшениці твердих сортів, а ми звикли до приємного хлібного смаку. Тому продають нам зазвичай щось адаптоване, з до болю знайомим і рідним смаком. Справжні італійські макарони часто напівпрозорі, як до варіння, так і після. Такі макарони можна варити годину - вони не розваряться, просто збільшаться в розмірах.

Але не будемо вередувати. За пачкою макаронів не поїдеш до Італії у вихідні, доводиться обходитися сусіднім магазином.

Як вибрати?

Під макаронами я розумію всі макизди, як іноді писали в радянські часи (макаронні вироби). Снобістським ім'ям паста називати їх не буду, щоб не здатися смішним (у нас це скоріше щось для зубів).

У італійців їх хоч греблю гати. Не будемо перераховувати всі назви. Розрізняються вони і кольором, і формою, і розміром та іншим. Але товаришів шукати не будемо. Головне для нас - це їх внутрішня характеристика. Наші виробники теж іноді роблять пристойний продукт. Тому треба просто знайти щось прийнятне для себе.

Головне для нас не наявність твердої пшениці. Хто їх там знає, що вони туди кладуть? Упаковка все стерпить. Непрямим ознакою якості макаронів є не тільки напис про сорт пшениці на якомусь мові, але і вказівка складу згідно з ГОСТом, головне - кількість білка. Якщо на пачці написано про правильний сорт, а кількість білка - 10 грамів на сто, то, як казали класики - не вір очам своїм. Десять грамів білка - це звичайна наша хлібопекарська борошно вищого гатунку, подивіться на етикетку. Досягається точний склад білка сумішшю різних сортів. А от якщо вказано (якщо не обманюють знову, звичайно) 12 грамів, то це, швидше за все, продукт з неабияким змістом твердих сортів.

Ну і час варіння для нас важливо. Якщо ми готуємо щось по-швидкому, то краще які-небудь «ФІЛІН» за три хвилини, ну, а якщо не поспішаємо, то що-небудь товстіший.

Як варити?

Все життя ми їх варимо, але все якось у всіх по-різному. Те розваряться, то недоваріть. Насправді якісні макарони що не розварюються взагалі. Вони просто ростуть в товщину і довжину. Та й склеюються після варіння з великими труднощами. Так що і масло в воду лити не обов'язково, тільки якщо в російські макизди, десять грамів білка.

Варити треба у великій кількості води при хорошому, але не дуже сильному кипінні, при відкритій кришці. Обов'язково в солоній (за смаком, звичайно) воді. Головним каменем спотикання є зазвичай час варіння. Часто нас не влаштовує час, вказаний на упаковці. «Розумні» люди радять підкидати макарони до стелі, перевіряючи їх на пріклеіваемость. Але італійські кухарі зазвичай тикають витягнуті макаронину пальцем (сподіваюся чисто вимитим), перевіряючи її пружність і клейкість.

Насправді ж варити макарони нормальної перевіреної фірми треба рівно стільки, скільки вказано на упаковці. Це технологія. На наш смак виходить зазвичай вогкувато. Італійці при цьому на російських сильно сваряться і махають руками, ніби як ми в макаронах нічого не розуміємо. «Аль енте, аль денте» - кричать вони. Але самі вони це «аль денте» не їдять. Сире воно і на наш, і на італійський смак, хоч і «аль денте». Щоб воно стало їстівним на наш смак вже відразу після варіння, треба збільшити час варіння в півтора-два рази (відрегулювати для себе). І відразу можна їсти, приправивши олією або сиром. А то і соусом яким-небудь.

А що ж далі?

Що ж італійці роблять далі, після того як зварили макарони по технології? Вони це «аль денте» не їдять. У нас часто пишуть, висипати в миску і залити соусом. Не роблять нормальні просунуті італійці так. Не люблять вони сире, як і ми. Та й соус буде ковзати по макаронів не покращиться їх якості.

Італійці, поки закипає вода і варяться макарони, роблять в сковорідці заправку (називаю її так, щоб уникнути плутанини з нашим російським, а вірніше зросійщених, французькою соусом). Потім вивалюють все сварилися макарони (за часом на упаковці) в сковорідку з цією заправкою, доливають водою з каструлі, де варилися макарони і гасять ще стільки ж часу. Виходить і "аль денте", і не вогко. Ось такі вони технологи-хитруни.

Російські умільці, щоб уникнути подвійної роботи просто у воду для варіння макаронів кидають кубик чи ще якісь овочі. Але й «аль денте» вийде не таке «аль денте», і продуктів треба в 20 разів більше, щоб отримати потрібний смак.

Як зробити заправку?

Заправка (те, що італійці звуть соусом) робиться просто і швидко. Іншу не має сенсу робити, поки варяться макарони. У гранично «російською» варіанті просто пасерують цибулю-моркву. І потім завалюється макаронами. У розширеному «російською» варіанті до овочів додається дрібно нарізана та сама варена ковбаса. Якщо пассеровка йшла «по-російськи» зі скоринкою (від золотистого до чорного кольору), то і ковбаску можна прихопити скоринкою. Гірше не буде. Зрозуміло, що все це на соус не схоже. Навіть у просунутому італійському варіанті, представленому далі.

Італійці, звичайно, так не роблять. У них зростає не тільки ковбаса і цибулю з морквою, але і ще багато всяких різних смакоти. Наприклад, пряні трави. Їх додають в заправки за смаком. Люблять італійці чомусь базилік і орегано (материнка по-нашому). Решта середземноморське різнотрав'я також у них вітається.

Все, що ми кидаємо в заправку (крім цибулі-моркви і трав - часник, окіст або ковбаса, овочі, головний овоч - помідор, м'ясо, риба та ін.), Пасерують італійцями в оливковій олії. У нас оливки не ростуть, у нас ростуть корови, тому можна обмежитися коров'ячим, як казали раніше, маслом (вершковим). А можна на французький лад зробити суміш. На крайній випадок підійде і соняшникова. У заправку можна додати ще й морепродукти, але їх бажано не перетримати і додавати по мірі готовності всієї суміші, включаючи і макарони.

Після пассеровкі все це заливається вершками, з якими злегка і уварюється. І ось в це все і вивалюються наші макарони, зварені відповідно з часом, вказаним на упаковці. І гаситься (краще без кришки) з водою, доданої з каструлі, де варилися макарони. Зливати цю воду в раковину ні в кому разі не треба.

Води треба додавати трохи. З першого досвіду буде ясно. Головне орієнтуватися на ступінь заповнення макаронами і заправкою нашої сковороди (сотейника). Води має бути стільки, щоб до кінця гасіння (той же самий час на упаковці) її практично не залишилося, тільки щоб «соус» був середньої густини.

Свіжоприготовані макарони (Не висушені промислові, а домашні) або вироби з них, наприклад, пельмені-равіолі, можна відразу без варіння відправляти у рідку заправку. Вони там і зваряться і просочаться соусом. Готувати тісто для таких макаронів треба з великою кількістю яйця. Воно нашу звичайну муку збагачує білком. І вийде цілком італійське "аль денте".

Після всіх цих «складних» маніпуляцій отримаємо справжні (за наявності базиліка або орегано) "італійські" макарони. Просочені наскрізь соусом, соковиті, смачні, проварені по-нашому і пружні по-італійськи.

Приємного вам апетиту!