Як приготувати українську ковбасу? Частина 1

Затишно згорнувши свої кільця спіраллю, поджарістая, рум'яна, ароматна, вона лежить на блюді в центрі столу. Навколо салатики, соління, нарізка, але це так ....... супровід.

Гості запрошені на дегустацію саме ковбаси.

Буря емоцій, море захвату.

Дивуються, що виготовлена собственноручно- просять розповісти Докладніше- поділитися секретами приготування, уточнюють наскільки це складно.

Розповідаю. Не так вже й складно.

Набуваємо свинячі кишки.

Вам пощастило, якщо зуміли купити повністю оброблені кишки.

Такі кишки тонкі, прозорі.

Але це, якщо вдалося.

На базарі завжди, не заморочуючись, продають просто промиті кишки.

А всю іншу брудну роботу доводиться проробляти самим.

Робота зводиться до наступного: треба видалити жир, прикріплений до кишкам зовні, позбутися від слизу в кишечнику, і вискоблити внутрішню поверхню кишки до прозорості.

А вже тоді приступити до начиненого кишок фаршем.

Тонкі кишки відходять від шлунка. Товсті кишки - продовження тонких.

Шлунок продають окремо, тонкі і товсті кишки разом.

З шлунку готують сальтисон - по суті, теж ковбасу. Але не будемо відволікатися.

Відокремлюємо тонкі кишки від товстих.

Для зручності подальшої обробки тонкі кишки поділяємо на дві частини.

Кожну складають удвічі і віджимаємо вміст від середини до відкритих кінців.

Це відбувається так: вказівними і середніми пальцями обох рук обхоплюємо кишку в середині відрізка і, натискаючи, виганяємо вміст до кінців кишки.

Кишку промиваємо.

Зручніше це зробити, натягнувши кінець кишки на кран, і відкривши його. Вода забирає в злив більшу частину залишився кишкового вмісту у вигляді слизу.

Потім, відтягнувши відрізок тонкої кишки лівою рукою, правою відокремлюємо зовнішній жир.

Промиті кишки вивертаємо, зав'язавши один з кінців.

В місце зав'язки вставляємо круглу палицю, і, просуваючи її вперед, одночасно насуваємо кишку на палицю.

При цьому внутрішня поверхня кишки стає зовнішньої.

Кладемо кишку на дошку, і тупою стороною ножа обережно скребём кишку з усіх боків.

Оброблені кишки ще кілька разів промивають, щоразу змінюючи воду. При останній обробці у воду можна покласти кілька кристалів марганцівки, щоб дезінфікувати кишки і видалити неприємний запах.

Аналогічно робимо і з товстою кишкою.

Обробити її з -за складчастості складніше, тому відрізки роблять коротше, по 50 - 60 сантиметрів. Такі шматки легше відмиваються від вмісту після вивертання.

Розрахунок м'яса для начинки простий. На 1 метр кишки потрібно 1 кілограм м'яса.

Воно має бути бездоганно свіжим, найкраще охолодженим, тобто після забою має пройти не більше 1 - 2 доби. Зберігання в сухому прохолодному приміщенні без доступу мух.Удаляют кістки і неїстівні фракції: великі сухожилля і грубі плівки.

Начинка на один метр кишки

М'ясо - 1 кг

Сало - 300гр

Цибулю, сіль, перець, часник, лавровий лист, трави - за смаком

Соняшникова олія - 2 ст.ложки

М'ясо ріжуть на шматочки вагою по 10-20 г, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають в оболонку.

Відбувається це так: один з кінців товстої кишки затискаємо для зручності білизняний прищіпкою, і відразу над нею обв'язуємо шпагатом.

Через 0, 5 сантиметра робимо другий обв'язку, страхуючи її надійність. Виходить такий своєрідний пупок. Прищіпку знімаємо.

Набивати фарш можна руками, за допомогою ріжка, шприца, воронки, насадженої на м'ясорубку.

При набиванні руками розтягуємо рукою відкритий кінець кишки і заштовхують туди фарш. Після заповнення зав'язуємо кінці оболонки, сформувавши батон ковбаси.

Простіше набивати ріжком. Шпагатом кишку прив'язуємо до вузького кінця ріжка, набираємо складками на ріжок і шприцом набиваємо фарш в розтягнуту оболонку.

Ще швидше і простіше набити фарш через м'ясорубку,

У домашніх умовах для набивання фаршу можна пристосувати м'ясорубку зі спеціальною насадкою.

Зав'язуємо міцною ниткою один кінець кишки, натягуємо гармошкою всю кишку на насадку і випускаємо начинку з м'ясорубки. Притримуючи кишку на кінці насадки, регулюємо щільність набивання ковбаси. Потім кінець туго пов'язуємо ниткою.

Якщо такий насадки немає, то можна відрізати від порожньої пластикової пляшки горлечко у вигляді лійки.

Опускаємо ковбаси в киплячу воду зі спеціями, проварюємо на повільному вогні 10-15 хвилин. Обережно виймаємо їх, даємо обсохнути пару хвилин. Потім укладаємо на злегка змащене деко, проколюємо в кількох місцях голкою або виделкою, щоб ковбаса не лопнула і ставимо в розігріту духовку. Смажимо до готовності при необхідності, підливаючи воду невеликими порціями. Насолоджуйтесь!