Секрет приготування домашньої ковбаси
Автор: Анастасія Єфименко
Щоб ковбаса була соковитою, додайте в неї вершки і тушкуйте в яловичому жирі
У нашій рубриці «Курс молодого кулінара» досвідчені шеф-кухаря дають майстер-класи з приготування найпопулярніших страв. Ми вже писали про те, як готувати правильні відбивні, борщ, буженину, голубці, бісквіт, листкове тісто. На цей раз розповімо про секрети запікання домашньої ковбаси.
Сьогодні прилавки в м'ясних відділах супермаркетів просто ломляться від достатку різноманітних ковбас. Але при всьому цьому вибрати щось дійсно якісне дуже складно. Та й часто по-справжньому м'ясна ковбаса коштує дуже дорого. Так що є привід періодично відкривати «м'ясокомбінат» у себе на кухні і готувати домашні ковбаси. А їх рецептами і секретами приготування з нами поділилися шеф-кухар столичного ресторану «Чорне порося" Олег Білоус і шеф-кухар ресторану «Дубки» Емануель Райсігл.
КОРИСНІ ПОРАДИ
Кишки продають на ринках, вже очищені і готові до приготування. Їх потрібно замочувати в теплій воді за 20 хв. до початку приготування.
Яловичий жир теж можна купити на ринку. Коштує він недорого - 4 грн / кг, зате набагато краще підходить для смаження і тушкування.
При виборі свинини досить спробувати сало цієї свині: якщо воно гарне і з тонкою шкіркою, з приємним ароматом і смаком, то і все м'ясо цієї свині теж буде хороше.
При виборі баранини треба дивитися, щоб жили були м'які: чим вони м'якше, тим ніжніше м'ясо, і тим, відповідно, смачніше потім буде ковбаса.
Спеції для м'яса краще брати свіжомелені. Вони не встигають вивітритися до приготування і надають ковбасам особливий аромат і післясмак.
Ковбаски проколюють не дарма: так вони вийдуть більш смачними і соковитими.
Коли готуєте печінкову ковбасу, врахуйте, що печінка вважається готовою, коли в ній затушівается кров і при надрізання з неї не випливає рожева рідина.
Для того щоб ковбаса була сухою, можна додавати вершки, а м'ясо купувати пожирнее.
КОЛБАСА З цибулевим соусом
Інгредієнти на 4 порції
Свинина 200 г
Сіль, перець, часник за смаком
Для коричневого соусу:
Яловичі кістки 100 г
Цибуля ріпчаста, морква, селера, цибуля-порей по10 г
Томатна паста 100 г
Вода 1 л
Сіль, перець за смаком
Для цибулевого соусу:
Цибуля ріпчаста 70 г
Червоне вино 50 г
Час приготування: 35-40 хв.
Приготування
Свинину дрібно нарізаємо, перемішуємо зі спеціями і набиваємо масою свинячу кишку. Обсмажуємо ковбасу на грилі, після чого доводимо до готовності в духовці (близько 25 хв.).
Коричневий соус:
Кістки обсмажуємо з овочами, додаємо пасту, обсмажуємо ще 10 хвилин, заливаємо водою і варимо на маленькому вогні 8:00. Потім відціджуємо через друшляк, солимо і перчимо.
Цибулевий соус:
Півкільця цибулі обсмажуємо, додаємо вино і коричневий соус. Ковбасу подаємо з локшиною, цибулевим соусом і зеленню.
КОЛБАСА З БАРАНИНИ
Інгредієнти на 4 порції
Баранина без кістки 400 г
Телятина 400 г
Яловичий жир 200 г
Зіра мелена (кумир) 5 г
Хмелі-сунелі 5 г
Бараняча кишка 300 г
Сіль, перець за смаком
Час приготування: 40 хв.
Приготування
Баранину, телятину і яловичий жир пропускаємо через м'ясорубку, додаємо всі спеції, вимішуємо в однорідну масу. Забиваємо її в тонку баранячу кишку, проколюємо в кількох місцях, відразу ж обсмажуємо протягом 10-15 хвилин на чистій сковороді (яловичий жир почне швидко розтоплювати, і сам процес смаження відбуватиметься в ньому).
