Який перед вами хамон?
Слово «хамон» використовують як збірна назва різновидів Сиров'ялений свинячий окіст. Так і є, в перекладі з іспанської «хамон»Означає« окіст ». Щоб визначити якість і смак м'яса, цінителям цього делікатесу потрібно почути його повне ім'я. Але як же розібратися в назвах, якщо кожне з них складається з 2-3 слів? Виявляється, це просто.
Перше слово у назві визначає частину туші: Задня нога - «хамон / Jamon», передня - «хамон делантеро / Jamon Delantero» або «палета / paleta». Не будучи знавцем, ви легко відрізните потужніший хамон каплевидної форми від палети, що нагадує півмісяць. Вага зрілого хамона 6,5-8 кг.
У крамниці з продажу хамона вам також може зустрітися назву «ломо / lomo», але це вже не окіст, а нарізка або ковбаса з свинини тієї ж якості.
Друге слово в довгому імені - назва породи свині: Чорна свиня - «ІБЕРІКА / Iberico», звичайна біла свиня - «серрано / Serrano». Не потрібно бути фахівцем, щоб за кольором копита визначити породу свині: у іберійської свині воно чорне, у білій свині, відповідно, біле. Часто «Хамон Іберіка» називають «пата негра», що в перекладі з іспанської означає «чорна нога».
Третє слово в назві - вид дієти свиней. Смак м'яса свиней дуже відрізняється в залежності від виду їх годування. Найдорожча дієта - Жолудева «Bellota». При цьому свині харчуються жолудями коркового дуба. М'ясо таких свиней має дуже специфічний смак, який не зовсім зрозумілий новонаверненому любителю хамона.
Крім того, в жолудях міститься олеїнова кислота, яка сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Ця кислота накопичується у м'ясі тварин і перетворює свинину в дієтичний, і навіть лікувальний, продукт. Особливості утримання та годування тварин по жолудевого дієті, специфічний смак, а також корисні властивості м'яса обумовлюють високу ціну «Хамона Іберіко», що досягає сотні євро і більше.
Інша дієта «Recebo» - Означає, що відгодівля починається по жолудевого дієті, а потім, коли основна частина туші сформована, завершується із застосуванням фуражу. Фураж - це верхні частини рослин, що не включають плоди та насіння, зазвичай складається зі злаків і бобових. Як результат, «Jamon Iberico de Bellota» і «Jamon Iberico de Recebo» відрізняються смаковою гаммою.
Для отримання певної будови мускулатури і якісного соковитого м'яса створюються умови, за яких свині повинні багато рухатися. При цьому хамон обов'язково містить прошарку жиру, але вони розташовуються ближче до зовнішньої частини окосту. Колір жиру може бути білий або жовтий, а колір м'яса як світлий, так і темний.
Нехай вас це не бентежить при покупці. Ні за кольором жиру, ні за кольором м'яса визначити свіжість хамона не можна. Різниться лише якість м'яса: Так, наприклад, більш сухий хамон буде темного кольору. Зрілість хамона фахівці визначають по запаху при протикає окосту.
Іноді назва породи білої свині «Serrano» відсутня в цілісному імені хамона, так як акцент виробників робиться на «Iberico», як на більш специфічний бренд. У такому випадку назви хамон «Serrano» можуть містити термін приготування або назва місцевості, де були вигодувані свині.
Так ми можемо здогадатися, що окіст «Curado» провів у погребі до 7 місяців, «Reserva 9» - не менше 9 місяців, «Bodega» - не менше 12 місяців. Максимальна витримка в льосі - 48 місяців, але в основному використовується період витримки 12-24 місяці.
Великі виробники ставлять на окосту бирку з назвою провінції виробництва, але недорогі окосту білої свині можуть бути названі ім'ям провінції.
Існує 6 провінцій, що мають узаконений фірмовий стандарт виробництва хамона: «Сесіна де Леон / Cecina de Le # 243-n», «Дееса де Естремадура / Dehesa de Extremadura», «Гіхуело / Guijuelo», «Хамон де Уельва / Jam # 243- n de Huelva »,« Хамон де Теруель / Jam # 243-n de Teruel »,« Хамон де Тревелес / Jam # 243-n de Trev # 233-lez ».
Купуючи фірмовий хамон, ви можете бути впевнені, що він був проведений у відповідності зі строгими стандартами. Але нагадаю, що вартість кінцевого продукту обумовлена вартістю свинячий дієти і часом витримки в льосі. Тому поступається за вартістю «Хамон Паньялара / Jamon Panalara» по смакової гаммі більш близький до слов'янських традицій і може бути предпочтен нашими співвітчизниками найдорожчому «Хамону Іберіка де Беллот», смак якого ми назвемо «на любителя».
Хамон - це не просто продукт. Він може стати гарним подарунком для забезпеченої людини, а в поєднанні з гідним вином і маслинами - Відмінним пригощанням для ваших гостей.
