Що таке іспанська хамон?
Традиційну для цієї країни сиров'ялені шинку можна побачити практично в будь-якому іспанському барі. Прямо до стелі підвішені значного виду свинячі окости, а один з них, початий, зазвичай закріплений в спеціальному верстаті на барній стійці. Це і є хамон (Jamon).
Повна назва цього делікатесу - «хамон іберіко»(Jamon iberico), тобто,« шинка иберийская »- для його виробництва вирощують особливу іберійських породу свиней. Правда, для фахівців ця порода підрозділяється ще на кілька різновидів (скажімо, буває «иберийская лиса» і «иберийская волохата»), але споживачеві делікатесного хамона такі подробиці вже ні до чого.
Розводять цих свиней на досить великій території в південній та центральній частині Іспанії - від провінції Уельва, де розташовані чи не найвідоміші центри виробництва хамона - міста хабуго і Араса, і до провінції Саламанка, де в місті Гіхуело дозріває не менш відомий хамон Joselito. На захід від цієї території знаходиться Португалія, її прикордонні райони теж славляться своїми шинками, і одвічний іспано-португальська суперечка про те, чиї ж свині (і хамон) краще, чи не буде завершений ніколи.
Жолудь - усьому голова
У іберійської свині зазвичай трохи загадковий вигляд - можливо, тому, що її звисають вуха прикривають очі. А ще в неї відносно довгі ноги і міцні чорні копита - pata negra, так називається і одна з кращих різновидів іспанського хамона.
Дієта у цих свинок теж особлива, як і взагалі образ життя-вони харчуються жолудями на вільному випасі на лісистих піднесених плоскогір'ях, де сухе повітря, холодна зима і не дуже спекотне літо, а розріджені дубові посадки з обширними зеленими галявинами нагадують сучасні міські парки. Найкращий хамон дають свинки, які харчуються жолудями коркового дуба-кожною потрібно до 8 - 10 кілограмів такої їжі щодня. Жолуді дуже важливі не тільки для задоволення самої свинки, але і для якості майбутнього хамона. Саме жолуді забезпечують той набір смакових якостей, якими відзначаються кращі зразки іспанського хамона. Примітно, що олеїнової кислоти в жолудя приблизно стільки ж, що і в тих сортах іспанських оливок, з яких роблять найкраще оливкова олія. Тобто в якомусь сенсі самі хрюшки теж сидять на тій самій середземноморської дієти, яка останнім часом вважається виключно модною і здоровою. Не випадково виробники з гордістю згадують у назві свого продукту слово bellota - «жолудь», наприклад, Iberico de Bellota.
Цікаво, що іберійські свинки їдять тільки серцевину жолудя, а шкарлупки випльовують. До речі кажучи, один з факторів, що обмежують виробництво високоякісного хамона - кількість дубів з правильними жолудями. В середньому вважається, що один гектар пасовищ має припадати на одну свинку. Якщо збільшити кількість свиней, впаде якість хамона. Крім жолудів ці тварини поглинають багато диких ароматичних трав, які надають неповторний запах і смак кінцевого продукту.
Самі пасовища влаштовуються таким чином, щоб свинки весь час були на ходу - наприклад, бігали на водопій і назад в пошуках їжі. При такому режимі основна маса жиру, який у них відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м'язисті, м'ясисті частини туші. Якість майбутнього хамона не в останню чергу визначається кількістю і якістю цього жиру.
До півтора років правильно вгодована иберийская свинка важить близько 160 кілограмів. Після розбирання туші на бійні окосту під майбутній хамон закладають у морську сіль на термін з розрахунку 1 день на 1 кг веcа, тобто, тижнів на два. Весь цей час вони лежать в спеціальних контейнерах або просто штабелями в окремому приміщенні при температурі від 0 до 8 градусів Цельсія. Вважається, що найкраща для хамона сіль буває всього лише в двох місцях - в околицях Аліканте у східного узбережжя Іспанії і в районі Кадіса на заході. Деякі виробники додають до великої кристалічної солі ще й трохи звичайної столової дрібного помелу з тим, щоб в соляній товщі не виникало своєрідні повітряні кишені, і м'ясо просолюється більш рівномірно.
Просолені окосту промивають, обсушують і підвішують на пару років в спеціальних підвалах з надійною природною вентиляцією. За цей час окіст сильно всихає і втрачає у вазі, залишається приблизно 7 - 8 кг. Час від часу досвідчені експерти контролюють ступінь готовності хамона за його запаху, для цього вони в певних точках протикають поверхня м'яса спеціальної кістяний голкою та нюхають її. Оптовим покупцям нерідко доводиться чекати свого замовлення року 2-3 або навіть більше- дозріваючий в підвалах хамон фактично вже проданий, скрізь висять таблички із зазначенням власників. При бажанні можна помилуватися на свою власність, яка ще не дозріла. Як правило, великі постійні клієнти замовляють майбутній хамон від ще пасуться або навіть ще не народжених свиней, після чого потрібно чекати півтора року, покладених на їх відгодівлю, і ще два роки на витримку власне хамона.
Нарізати тонко
Зберігати готовий хамон потрібно при нормальній кімнатній температурі, не в холодильнику. Оптимальна температура споживання - близько 20 градусів Цельсія, при ній всі його аромати і смаки розкриваються в повній мірі. Відрізати потрібно рівно стільки, щоб відразу з'їсти, після чого краще прикрити зріз шаром жиру - аби не висох. Для зручної нарізки хамона існує спеціальний пристрій - хамонера (Jamonera), яке фіксує важкий і незручний окіст в двох точках. Правильно, тобто дуже тонко, нарізати іберійський хамон можна тільки спеціальним ножем з особливої сталі - вузьким, довгим і дуже гострим. При грамотній нарізці найтонші шари м'яса хамона повинні танути в роті як добра диня.
Хамон обов'язково входить в набір типово іспанських закусок, який називається «тапас» (tapas), вони пропонуються маленькими порціями в кожному барі та ресторані. Цей м'ясний делікатес чудово йде без всяких гарнірів і доповнень, хіба що з оливками і сухим хересом. Характерно, що іспанці практично ніколи не кладуть пластинки хамона на хліб, вважаючи за краще насолоджуватися ним в натуральному вигляді, і часто беруть його просто руками, незважаючи на рівень офіціозу навколишнього середовища - це з рівним успіхом може бути популярний міський бар, стильний ресторан або дипломатичний прийом. Бутерброд з хамоном зазвичай видає іноземця.
Найчастіше цю шинку вживають саме як холодну закуску- дуже популярне в традиційної іспанської кухні поєднання - хамон з динею. Але і кулінарне застосування цього делікатесу вельми різноманітно: з хамоном смажать омлети, його гасять з грибами і морепродуктами, додають у салати. Така добавка додає їжі не просто приємний м'ясний дух і додаткову ситність, але й унікальний горіховий присмак, яким і відрізняється справжній jamon iberico. Нарешті, з хамон кісток виходить чудовий суп.
Як не дивно це звучить стосовно до м'яса, іспанська хамон можна вважати чи не дієтичним продуктом харчування: він відмінно засвоюється нашим організмом, і жири там правильні, і кислоти, і для серцево-судинної системи він хороший, так що в певному розумінні невеликі, але регулярні порції хамона можна вважати корисною дієтою.
