Як роблять текілу?
Текіла - це свого роду символ Мексики, її екзотична гордість. Цей запальний, розбурхує кров напій люблять багато, але розгадати таємницю цієї любові не можуть. Текіла переступила через океан і стала підкорювати Європу в середині минулого століття, придбавши широку популярність після Олімпійських ігор в Мехіко в 1968 р Однак історія цього напою має досить солідний стаж.
Згідно з археологічними дослідженнями, блакитна агава, сировина для текіли, культивується в Мексиці вже близько 9000 років. Але тільки завдяки іспанським завойовникам більше 400 років тому з неї стали робити саме текілу. Іспанці вперше перетворили місцеве вино з агави (кульці) в більш міцний алкогольний напій, який став справжнім символом країни. У 1785 р король Іспанії надав права на вирощування агави, виробництво з неї і продаж текіли іспанському ділку Хосе Гуерво (Jose Cuervo). Цей рік і вважається офіційною датою народження текіли.
Процес виробництва текіли трудомісткий і дуже відповідальний. Зібрані на плантації зрілі серцевини блакитної агави доставляють на фабрику, де їх розрізають на 2-3 частини і запарюють 2-3 діб в спеціальних печах при температурі 60-85 градусів Цельсія. Це сприяє виділенню великої кількості соку. Після запарювання агаву ще приблизно протягом доби охолоджують, потім подрібнюють і тиснуть, щоб відокремити сік від м'якоті. Віджатий сік змішують з водою у великих чанах, додають дріжджі і залишають для ферментації на 7-12 днів.
Згідно традиційної технології бажано використовувати натуральні дріжджі, наявні на листках агави. Але в даний час часто застосовують цей вид дріжджів, вирощений штучно, або зовсім пивні дріжджі. Єдина компанія, яка використовує натуральні рослинні дріжджі - Tequila Herradura. Деякі компанії для прискорення процесу ферментації додають в сусло тростинний цукор. Це дозволяє їм навіть використовувати при виробництві текіли недостиглі рослини. Така текіла називається mixto і не є агавових на 100%. Її навіть можуть продавати за межі країни без упаковки, в цистернах, а вже одержувач сам розливає по пляшках. Справжні поціновувачі смаку таку текілу ігнорують.
Повернемося до процесу технології виробництва. В результаті ферментації утворюється суміш, що містить приблизно 5-7% алкоголю. Її піддають подвійній перегонці (дистиляції), і в підсумку виходить знаменита текіла міцністю близько 55 градусів. До речі, з однієї середньої по вазі серцевини отримують від 60 до 100 л соку. Для виробництва 1 л справжньою текіли необхідно приблизно 7-10 кг багатої вуглеводами серцевини агави.
Після закінчення перегонки текілу зазвичай трохи розводять дистильованою водою, щоб довести її фортеця до 40 градусів. У різних сортах текіли вміст спирту може коливатися від 38 до 43%, офіційні норми дозволяють разбежку у фортеці текіли в межах 38-55%. Дешеві, але часто більш міцні сорти виготовляють з додаванням спирту з цукрової тростини. Елітні сорти на 100% складаються з сировини блакитної агави і коштують найчастіше більш 100 $.
Після перегонки вся текіла прозора, інший колір вона набуває завдяки витримуванню в дубових бочках, вік яких може бути кілька десятків років. Найчастіше для цих цілей спеціально набувають бочки з-під бурбона, іноді з-під коньяку, віскі, шеррі або навіть зовсім нові дубові бочки для посилення смаку напою. І тільки білу текілу зберігають у сталевих бочках або відразу розливають по пляшках. Деякі виробники не витримують текілу в бочках і використовують для її підфарбовування добавки типу карамелі (текіла mixto) або дубової есенції, які, на думку знавців, знижують якість текіли. Перед розливом в пляшки текілу фільтрують через вугільні або целюлозні фільтри.
Справжня текіла з блакитної агави без всяких домішок і добавок виробляється і розливається по пляшках тільки в Мексиці. Окремі елітні сорти текіли розливають навіть у невеликі барила. Але в будь-якому випадку справжня текіла повинна мати позначку «Hecho en Mexico» - «Зроблено (народжене) в Мексиці». Для розливу за межами країни офіційно дозволено продавати тільки текілу mixto, яка, як говорилося вище, не є стовідсотково виготовленої з соку агави.
Сьогодні текіла переживає пік популярності на світовому ринку алкоголю, поступово відтісняючи на барних полицях вже набридлі віскі і коньяки. Вона стала символом веселощів, розкутості і запальних вечірок. Про ритуалах вживання і різних сортах текіли ми поговоримо окремо...]
