Чим відрізняється мескаль від текіли?
Меськаль - міцний алкогольний напій, який можна назвати старшим братом текіли. Чому старшим? Тому що його почали робити задовго до текіли. А чому братом? Тому що вони все-таки споріднені, можна навіть сказати, що текіла - один з видів меськаля. Але мескаль - зовсім текіла! Незважаючи на багато загальні ознаки, вони розрізняються як шотландський скотч і житнє віскі, або як коньяк і бренді. Народження меськаля - заслуга все тих же іспанських конкістадорів, які застосували дистиляцію для місцевих вин.
Для виготовлення обох напоїв використовуються рослини роду агава. Але мескаль, на відміну від текіли, проводиться з п'яти видів культурної агави і навіть з додаванням диких різновидів, а текіла - тільки з одного (блакитна агава). Заготовлені для виробництва меськаля серцевини агави пропарюють 2-3 діб в спеціальних конічних кам'яних печах, викладених в земляних ямах (palenque). Серцевини розкладають по поверхні деревних вугілля, зверху настилають кілька шарів пальмових волокон і присипають землею. Таке своєрідне запікання сировини надає одержуваному мескаль присмак диму. Серцевини для текіли пропарюють в наземних печах або автоклавах.
Отриманий сік агави зброджують протягом 3 днів без додавання цукру. У процесі виробництва мескаль раніше піддавався дистиляції (перегонки) один раз, але приблизно з 1960-х років всі види меськаля стали переганяти двічі, розбавляючи надалі водою до потрібної фортеці. Звичайна фортеця меськаля, як і у текіли, становить близько 40 градусів. Він має більш сильний смак і аромат в порівнянні з текілою, різні його види відрізняються між собою за цими параметрами і за кольором. Меськаль вищої якості стоїть в одному ряду з текілою, але за кількістю сортів і видів явно поступається.
Раніше взагалі виробляли тільки два види меськаля: звичайний з вмістом спирту 25% (одна перегонка) і мескаль рефин (Mezcal Refino) - 55% спирту (подвійна перегонка). На сьогоднішній день відомо більше 500 видів текіли і тільки свише100 видів меськаля. Меськаль без витримки називається Натураль (Natural), витриманий від 1 року і більше - Аньехо (Anejo). Найбільш відомі марки меськаля: Cusano Rojo Mezcal (кусати Рохо Мескаль), Miguel de la Mezcal (Мігель де ла Мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль). Меськаль, що йде на експорт, розливається в пляшки спеціальної форми або в низькі глиняні горщики чорного кольору.
Останнім часом з популяризацією на світовому ринку текіли зріс інтерес і до її компаньйонові мескаль. Цей напій, як і текілу, супроводжують не менш цікаві міфи та ритуали. Один з найбільш розхожих - міф про черв'яка, який обов'язково повинен бути присутнім в пляшці справжнього меськаля. Насправді черв'як не є традиційним атрибутом цього напою. Це був віртуозний маркетинговий хід, який застосували в 1940 р виробники меськаля Дель Магвіт (Del Maguey Mezcal), щоб привернути увагу споживачів. І їм це вдалося з великим успіхом.
До цих пір в деякі сорти меськаля додають черв'яка, щоб вразити любителів гострих відчуттів. Цей черв'як називається Гузан (gusano) і є гусеницею метелика Bombix agavis (червоний Гузан) або Hipopta Agavis (золотий, або білий Гузан). Червоний хробак (gusano rojo) живе в самій серцевині агави, тому вважається найкращим. Білий черв'як (gusano de oro) є менш «престижним», бо живе в листі агави.
П'ють мескаль, як і текілу, з сіллю. Особливий шик - дотримати прижилася традицію пиття цього напою і вжити мескаль з черв'яком. При цьому хробака потрібно розділити порівну на всіх. Він не являє собою ніякої небезпеки для здоров'я, тому що попередньо ретельно проварений і витриманий алкоголі не менше року. Цих черв'яків вирощують спеціально для подібних цілей в екологічно чистих умовах без застосування пестицидів. Після вимокання в меськаля червоний черв'як блідне, а золотий стає попелясто-сірого кольору.
Деякі види меськаля, особливо поставляються за кордон, продаються в пляшках, до шийки яких прив'язаний маленький мішечок. У ньому міститься так звана «сіль з хробака», що представляє собою ні що інше, як суміш з подрібнених сушених Гузан з сіллю і меленим перчиком чилі. Існує повір'я, що поїдання черв'яка з меськаля наділяє людину магічними здібностями, дає йому свого роду ключ до «невидимого світу», а також збільшує чоловічу силу. Ще один вдалий маркетинговий прийом і не більше того, але народу вельми подобається. Екзотика!
У 1994 р в Мексиці був прийнятий закон, який захищає найменування «мескаль» і суворо регламентує його виготовлення тільки з дозволених і затверджених на урядовому рівні видів агави. Меськаль дозволено проводити в штатах Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi і Zacatecas. Однак у зв'язку із збільшеним експортом текіли її виробники вже закупили для своїх потреб всю агаву в штаті Охаки (Oaxaca), що призвело до різкого зростання цін на цю сировину. В результаті цього і через деяких інших факторів виробники меськаля можуть в недалекому майбутньому опинитися в складному становищі ...
А поки що мескаль слідом за текілою продовжує підкорювати світовий ринок алкогольної продукції. ]
