Чим харчуються мексиканські індіанці зі штату Оахака?
Мексиканський штат Оахака знаменитий кави, лісовою промисловістю і туризмом. Індіанці запотекі представляють найчисленнішу етнічну групу населення штату, але на цій території говорять ще чотирнадцятьма мовами.
Столиця штату Оахака - однойменне місто. Тут знаходяться кращі зразки колоніальної архітектури в країні і проживає великий відсоток корінного населення, що відбивається в місцевих кулінарних традиціях. Страви доколоніальний періоду дуже популярні.
Місцеві жителі воліють закуповувати продукти на ринку Меркадо де Абасто, що означає всього лише «продовольчий ринок». Втім, торгують тут не тільки продовольством. Все, що тільки потрібно в житті, є в торгових рядах. У них можна зустріти зірвані нинішнім вранці фрукти, живу індичку, весільну сукню і відбійний молоток. Ринок - серце Оахаки.
За площею ринок дорівнює парі футбольних полів. Торговці знаходяться не тільки всередині, але і зустрічають покупців на ближніх підступах. Жваве місце ринку - Молліно, що перекладається як «млин». Сюди приходять люди, щоб подрібнити свої продукти. І не тільки подрібнити, але при необхідності підсмажити в духовці на маслі або підсушити, перш ніж молоти, перець чилі або інгредієнти для популярного шоколадного соусу молі.
В Оахака часто готують всілякі тамалес. Їх робили ще до приходу іспанців. Тамалес з квасолею це всього лише кукурудзяне пюре, прослоенних квасолею, приправлене листям авокадо і перцем чилі. Курчат, топлений свинячий жир і тому подібні добавки внесли в «корінне» страву іспанці. Тубільні тамалес без тваринного жиру набагато легше і смачніше тих, про які пишуть в куховарських книгах.
У багатьох стравах використовується копчена риба. Просто як закуска або як складова частина. Копченого тунця можна замаринувати, додати в салат або суп. Прекрасна легка їжа.
Курчата на ринку Меркадо де Абасто виглядають незвично. Вони жовтого кольору. Місцеві жителі стверджують, що це тому, що в корм птахам додають квіти календули.
Піланчілла - Льодяник з тростинного цукру. Прибираючи очерет, поля підпалюють, щоб «викурити» з них змій. Через це тростинний цукор набуває характерний колір. Стебла рубають і пропускають через спеціальну машину, видавлюючи з них сік. Сік варять весь день і отримують Панілла, після застигання в формах-конусах льодяник називають піланчіллой. Для смаку в Панілла додають лайм і горішки.
Популярне протягом століть блюдо тлаюдас - Це, по суті, підсмажена коржик тортільос (Правда, зазвичай її діаметр більше, ніж у тортільос, рази у півтора) з квасолею, лаймом, сиром, сальсою і, звичайно, просоленими кониками чіпулінос. Їх різновиди бувають дуже дрібними і великими. Великі коники, крім усього іншого, гарні під пиво замість звичної для нас в'яленої рибки. За повір'ям, щоб повернутися в Оахака досить просто спробувати чіпулінос.
Ще один неодмінний інгредієнт - гусанітос, що буквально означає черв'ячки. Це личинки, що видобуваються з серцевини і коренів американської агави. З неї ж роблять алкогольний напій мескаль. Крім тлаюдас, гусанітос кладуть в суп, страви з гарбуза і в сальсу.
Протягом тисячоліть індіанці Оахака харчувалися тільки тим, що можна знайти в лісі або виростити біля свого житла. І понині вони бережуть традиції і не забувають страви предків.
