Що таке чилі і з чим його їдять? Частина 1. Історія.
Почну з того, що чилі (або чилі кон карне - в перекладі «перець з м'ясом»), всупереч усталеному думку, не мексиканське блюдо, і найкращим доказом цього факту є витяг з мексиканського тлумачного словника видання 1959 (Diccionario de Mejicanismos): «Чилі кон карне - це їжа, яка продається в США від Техасу до Нью Йорка, і видається за мексиканську». Слово ж «чилі» в Мексиці значить просто «перець».
Що ж таке чилі і звідки він взявся?
За твердженням Еверетта Де голье (Everette De Golyer), Далласского мільйонера і пристрасного любителя чилі, перший чилі був приготований техаськими ковбоями і шукачами пригод близько 1850. Подорожуючи по Техасу, а також на золоті копальні Каліфорнії, їм треба було їсти гарячу їжу. Тому вони змішували сушене м'ясо, жир, сіль і перець, формовали з цієї суміші брикети, потім кидали їх у казан з водою і отримували свою гарячу густу юшку, ніж чилі, власне, і є. Таким чином, можна вважати, що чилі виник на півдні аналогічно солонині на півночі.
З часом, слідуючи одними і тими ж стежками, люди стали садити в заростях Мескіта цибулю, майоран і - перець. По дорозі туди і назад вони збирали прянощі і додавали їх в чилі.
За іншою версією, вперше це блюдо (але не назву) було згадано Дж. С. Клоппером (JC Clopper) після його візиту в Сан Антоніо в 1828 році. Він зазначив, що бідняки різали те небагато кількість м'яса, яке могли собі дозволити, на дрібні шматочки, змішували з практично рівною кількістю перцю і гасили.
Сан Антоніо також згадується в зв'язку з так званими «королевами чилі», які в 80-х роках 19 століття продавали з возів на головній площі міста печеня з м'яса і червоного перцю, яке вони називали «чилі».
Досі невідомо, хто додумався до того, щоб молоти перці чилі.
Жителі Форт Ворсу вважають, що це зробив Девітт Клінтон Пендер (DeWitt Clinton Pendery), який в 1870 році почав продавати суміші різних перців і прянощів в кафе, ресторани і просто всім бажаючим. Він добре знав лікувальні якості перцю чилі і всіляко їх рекламував.
Жителі Сан Антоніо клянуться, що ідея належить Вільяму Гебхардт (William Gebhardt), іммігранту з Німеччини, який близько 1890 став заготовляти перець про запас, висушуючи і подрібнюючи його.
У 1893 техаський чилі був представлений на виставці в Чикаго, і вся Америка познайомилася з цим блюдом.
На початку 20 століття в Техасі відкрилося величезна кількість так званих «чілійних» забігайлівок. Зазвичай це був просто сарайчик, що складається з однієї кімнати з прилавком і стільцями, і кухні, відокремленої від кімнати всього лише ковдрою. Чилі був дешевий, а подаються з ним крекерів можна було їсти скільки завгодно. Під час Великої Депресії ці забігайлівки врятували від голодної смерті більше людей, ніж Червоний Хрест.
З 50-х років минулого сторіччя починаються змагання з приготування чилі, як місцеві, так і загальнонаціональні. Самим знаменитим є щорічне змагання в місті Терлінгва (Техас), яке проводиться Міжнародним Товариством Любителів Чилі в першу суботу листопада і збирає понад 10 тисяч шанувальників та вболівальників.
З 1977 року чилі стає офіційним стравою Техасу. У цьому техаському чилі ніколи не використовуються боби, тільки м'ясо, перець і спеції.
Чилі зазвичай подають з рисом, або кукурудзяною хлібом, або тортілья (тонкими коржиками з борошна і води). Запивати чилі можна дуже сухим червоним вином, найкраще аргентинським або чилійським, або просто мінеральною водою.
Крім «справжнього» техаського чилі - Ніяких бобів! - В Америці існує ще кілька різновидів цієї страви.
Чилі в стилі Цинциннаті.
У 1922 році іммігрант з Македонії Том (Атанас) Кіраджіев (Tom (Athanas) Kiradjieff) з братом вирішили відкрити грецький ресторанчик. Оскільки ніхто в той час не знав про грецьку їжу, справи йшли погано. Тоді вони стали називати свої спагеті «чилі», і так народився чилі в стилі Цинциннаті - спагетті з чилі, цибулею, квасолею і сиром.
Каліфорнійський чилі.
У 1936 році в Голлівуді Дейв Чейс (Dave Chasen), колишній актор, відкрив свій ресторан, де готувався найпопулярніший чилі, в якому поряд з м'ясом і перцем використовувалися боби. Кожне недільний ранок Дейв приходив в ресторан і готував чилі на тиждень, потім заморожував (оскільки вірив, що чилі смачніше розігрітий), і подавав. Свій рецепт він тримав у секреті.
До нього ходили відомі актори і актриси, такі, як Кларк Гейбл і Елізабет Тейлор, а також Едгар Гувер і Елеанор Рузвельт, яка просила рецепт, але не отримала. Каліфорнійський чилі включає в себе квасоля.
У другій частині статті я розповім, як готувати це чудове блюдо.
