Як з'явився перший шоколад?

Коли будете в Мексиці, купіть місцевий дерев'яний скринька - з ацтекськими візерунками і мідними ручками. Складіть в нього молочні зерна кукурудзи, паличку кориці, уварений сік агави в пляшечці, корінь імбиру, перець чилі, печиво «Амаретто». І у вас буде свій шокобар.

Звичайно, професійний бар ніколи не вмістився б в маленький скринька. У нього входять десятки складових: бренді, ром, червоне вино, апельсинова цедра і кокосова стружка, сметана, масло, вершки, вся палітра спецій, не кажучи вже про коржах спеціального круглого шоколаду «на підпал», що купуються виключно в мексиканських крамницях, і хитро влаштованої машині, на зразок тієї, що варить каву. Так, і, зрозуміло, величезна книга рецептів приготування гарячого шоколаду, зібраних з усього світу.

Чарівний порошок

Відкривається ця книга - тут до ворожки не ходи - тим словом, яке було на початку: чоколатль. А рецепт такий: какао-боби підсмажити, розтерти і віджати з них масло, приправити чилі, ароматичними квітами, ваніллю і диким медом, щоб вийшла, як сказано в ацтеків, «мелкозернистая гуща, м'яка, червона і сильно запекла (в сенсі, приправлена ) ».

Зрозуміло, ця рада сьогодні мало хто приймає як керівництво до дії - адже і за сотню какао-бобів вже не купиш раба. Але, тим не менш, по відношенню до такого рецепту можна зрозуміти, з ким маєш справу - з фанатичним любителем або з простим допитливим: напій готують із справжнього шоколаду або з какао-порошку, і це, як кажуть, дві великі різниці.

Какао-порошок - економічна технологія, яка значно знижує вміст жирів, - був винайдений в 1828 році голландцем Конрадом, і з цього моменту гарячий шоколад, напій вождів (стародавні майя зберігали какао-боби в тих же коморах, що і золото) і королів (в Європі рецепт тримався в таємниці, і поширювався тільки ієрархічно: принцеси отримували його в придане), пішов у маси. Гарячий шоколад, баловство аристократії, став доступний всім і кожному.

Втім, у рецептів за участю какао-порошку є свої достоїнства (головне - не треба нікого примушувати розтирати в ступці какао-боби), так що навіть ревнивий професіонал не боїться заносити їх у свою заповітну книжку.

«Я п'ю шоколад - я існую!»

Першими народами, що пізнали шоколад, були ольмеки, майя та ацтеки, в різний час проживали приблизно на одній і тій же території Центральної Америки. Дерево какао - дуже примхлива, воно росте в районах не далі 20 градусів від екватора і не переносить температури нижче + 16 ° С. Найбільш поширені три його різновиди: кріолло (дає плоди з самим багатим смаком), Форестер і трінітеріо.

Секрет смаку шоколаду - в правильному купажі всіх трьох сортів, і цим займалися вже стародавні ольмеки. Вони перші створили пінний, як слід збитий напій kakawa. Їх справу продовжили майя - вони, як і ольмеки, найбільше в гарячому шоколаді цінували піну, щедро приправлену чилі і прянощами, і придумали свою назву - xocoatl, в якому «чоко» означало піну, а «Атль» - воду.

Ацтеки завершили легенду. Здається, в їх арсеналі навіть був вислів: «Я п'ю шоколад, і серце моє радіє». Серйозно вивчаючи питання, вони прийшли до висновку, що напій молодить тіло, просвітлює розум і підвищує потенцію - Останнім своїм прикладом активно доводив імператор Монтесума. Згідно з його смакам, чокоатль модифікували: за фірмовим рецептом Монтесуми потрібно було розтерти смажені боби з молочними зернами кукурудзи, заправити медом, соком агави і ваніллю. (Півдороги назустріч революції - додаванню в какао цукру замість чилі, що трапилося в середині XVI століття, пройдено. Також крок вперед в культурі пиття шоколаду - до чокоатль Монтесуме подавали легке хрустке печиво з борошна, яєць і цукру.)

Хто знає, до яких років міг би дожити Монтесума, але він був убитий повсталими індіанцями за пропозицію здатися конкістадорам в 1520-му. А незадовго до цього вождь встиг похвалитися своїм «чокоатль» перед завойовником Кортесом, і це перевернуло хід історії. Іспанець привіз рецепт і перші какао-боби в Європу, услід за чим їх взялися доставляти з Америки цілими ГАЛІОН.

Магія смаку

У приготуванні гарячого шоколаду із стародавніх, як перекази ацтеків, інгредієнтів є якась магія. У тому, як заважають коричної паличкою гаряче молоко, як кидають у шоколадну воронку щіпку ямайського перцю, гвоздики і тертого імбиру, як капають в паруючий густий напій кілька крапель «звеселяючого» рому, як збивають вінчиком над водяною банею, перетворюючи в піну, шоколад і вершки ...

І, знаєте, люди досі роблять це! Хоча, звичайно, легше скористатися, наприклад, улюбленим рецептом шоколаду першої леді Лори Буш, вивішених на сайті Білого дому: змішати в шейкері шоколадний сироп, штучний підсолоджувач SweetLow, трохи алкоголю, трохи ваніліну і кориці - підігріти і прикрасити шапкою вершків з балончика. Але, на щастя, багато хто ще готові нескінченно чаклувати над каструлькою, щоб отримати напій, гідний богів.

Через брак какао-бобів завжди можна скористатися плиткою темного шоколаду, але важливо її правильно розтопити. Роблять це, по-перше, повільно, інакше він стане в'язким і неприємно гірким. По-друге, делікатно: або розчиняючи плитку над каструлею з киплячою водою, або в мікрохвильовці, або, якщо дозволяє рецепт, в закипає молоці або вершках. По-третє, якщо не склалося з плиткою, можна гарненько розтерти какао-порошок з цукром і вершковим маслом.

Щоб напій вийшов максимально густим, в нього вводять збиті з цукром яєчні жовтки або крохмаль - тільки не лінуватися збивати! «Вітчизняна» розробка - з'єднання шоколаду і сметани, перше розчиняється у другому і вариться, набуваючи гарний колір шкіри мулатки з Карибів. Німці до складної суміші шоколаду зі збитими жовтками, цукром і вершками додають желатин - і коли гарячий шоколад стає холодним, він перетворюється у найсмачнішу крем. Його готують на основі кокосового молока, еспресо або гарячого чаю, з апельсиновою цедрою і червоним вином (вчені стверджують, що поєднання останнього з шоколадом вельми позитивно позначається на самопочутті). Прикрашають тертим мигдалем, корицею або тертим шоколадом - щоб вийшло вже зовсім шоколадно!

Американці люблять покласти в келих маршмеллоу - маленькі зефірчікі. Французи додають кардамон і мускатний горіх. Мексиканці донині готують соус «молі поблано», в рецепті якого крім шоколаду і чилі значаться білий кунжут, подрібнені коріандр і аніс, гвоздика, кориця, родзинки, арахіс, а також цибулю і часник.

Найдивовижніше: для того щоб влаштувати все це вдома, не потрібно нічого надординарного. Можна навіть обійтися без шокобара - бог з ним, з скринькою, та й інгредієнти легко відшукати в супермаркеті. І що ще дивно - приготування гарячого шоколаду легко зрівняється за ступенем задоволення з його питтям: можна відчути себе практично тим самим хлопчиком Чарлі, який знайшов щасливий квиток і виграв похід на шоколадну фабрику.