Незвичайні страви з неварених макаронів: це як?

На тлі загальної засміченості російської мови англіцизмами, міжнародне слово «паста» для позначення всієї сукупності макаронних виробів вперто не хоче приживатися - ось такі ми принципові! Всього ж існує 1300 зареєстрованих назв видів пасти, виробленої в 310 варіаціях за формою вироби.

І те, що ми наполегливо кличемо макаронами (довга борошняна порожниста трубочка), лише одне з них. Тому, щоб не вносити плутанину, я буду користуватися широким словом «паста», а види її буду називати так, як вони називаються в загальноприйнятому розумінні.

Отже, для початку кілька класичних істин. Перша: паста - НЕ гарнір до ... Паста - це цілком самостійне, самодостатнє блюдо. Хоча деякі дрібні види пасти можуть використовуватися для заправки супів, а деякі види великої пасти можуть служити і гарнірами. Тому, якщо ви замовляєте в італійському ресторані пасту, то не шукайте в ній біфштекса: мухи окремо, паста окремо. Вам принесуть саме пасту. Але ...

Друге: короля робить свита, пасту робить соус! Без соусу жоден європеєць не їстиме голу пасту, нехай і з вершковим маслом. Зварена паста - це заготовка і основа для того, чим її поллють. Два класичних соусу для пасти - це песто і томатний (Сальса ді помодоро). Все інше крутиться навколо них з тими чи іншими варіаціями. Я навскидку можу назвати до 20 популярних соусів. Але всі вони будуть тільки прикрашеними похідними від песто і томатного. Так який соус куди?

Третє класичне правило: до тонкої і більш дрібної пасті йде соус песто, до пасти побільше і товстіший - томатний. Правило для соусів - вони повинні бути дуже гладкими (особливо песто), Щоб рясно проникати і пронизувати всі отвори і закарлюки пасти. Якщо соус передбачає (як путтанеска або болоньєзе, наприклад) зміст невеликих шматочків анчоусів, грудинки, хамона, грибів, шинки, фаршу яловичини або телятини, то ці шматочки повинні бути максимально подрібнені.

Помідори: Від якості помідорів залежить якість соусу. Сюди не підуть магазинні, дозревающие на складі. Помідор повинен бути найвищої якості, південний, натурально стиглий, солодкий, міцний, очищений від шкірки. Якість соусу залежить від його уваркі і настоювання - чим довше ви уварюється, тим вишуканіші соус. У деяких господинь в Італії приготування з настоюванням займає до чотирьох днів (згадайте, як раніше варення варили!). Гаразд, дам знижку особливо зайнятим: чотири дні-недня, але як мінімум 4:00 сальсу ді помодоро варити треба.

Зате я звільняю вас від варіння пасти. Так, пасту не обов'язково відварювати. Тому що відварюємо ми пасту не від хорошого життя. Натурально пасту взагалі-то належить їсти живу, чи не сушену, а прямо з ручної машинки, свіженьку. (У такому вигляді вона теж надходить у продаж.) Але так вже вийшло історично, що доводилося її робити запас і висушувати на сонці як білизна на мотузках. Зате дегидрацию пасти дозволила надавати їй і зберігати всі ось ці 310 химерних форм. (Парочка з них нам стане в нагоді нижче).

Сухий спосіб приготування без відварювання в принципі досягається, з тим невеликою відмінністю, що замість варіння у воді паста розм'якшується за рахунок соків і рідин привнесених наповнювачів та інгредієнтів, відбираючи у них ароматну і смачну вологу, а не просто солону воду, як при варінні. Багато господинь роблять велику помилку, коли промивати холодною або гарячою водою відварену пасту - це робить її клейкою. Тому варити пасту слід в утричі перевищує її обсязі підсоленої води з додаванням оливкової олії, а при подачі гарячої пасти на стіл її слід злегка окропити водою, в якій вони варилася.

Але ми сьогодні домовилися не відварювати, а зробити щось дійсно незвичайне і дивовижне. Пригощаю: паста фарширована! Для неї нам знадобиться два відповідних за формою виду паст. Паста для лазаньї виглядає як плоскі або рифлені недовгі (в пів-спагетті) тонкі смужки, а Конкильони мають форму трохи зігнутою долоньки або тонкої стулки великий мушлі. Ці дивовижні пасти як би самі просять: ну загорніть в мене що-небудь смачненьке, нафаршіруйте і запечіть, плиз!

Обмовимо, однак, ще одне непорозуміння. У Росії якось не прийнято поєднувати пасту з морепродуктами. І оскільки ставлення до паст в Росії закріпилося гарнірна, то традиційно її і поєднували виключно з м'ясними продуктами. А в Італії, в Греції, де море з усіх боків, де не прийнято розводити корів на м'ясо (ягнятина, баранина - це будь ласка) морепродукти використовувалися історично набагато ширше і були більш доступні населенню. А оскільки корови розлучалися виключно для молочного виробництва, то сирів різних південь Європи знає не з десяток найменувань, а сотні. І сир завжди йде про ручку поруч з пастою!

Тому ми довіримося авторитету Італії і зробимо одну нетрадиційну для Росії фаршировану пасту з морепродуктами, а другий з м'ясною начинкою і сиром, хоча начинку будь-яка господиня може творити в міру своєї кулінарної фантазії і смаку. А поки включайте духовку.

Замахнемся на бебі-восьминогів? Гарні свіжі, але й морожені не гірше. Розморозили, порізали дрібно як ніжки, так і тільце (там хрящова кісточка є невелика, можете вийняти). Розпустіть оливкова олія, прожарьте в ньому пару зубчиків часнику і видаліть. Напассеруйте головку ріпчастої цибулі, можна додати шалот, з'єднайте з осьміножьі кришивом, протушкувати, додайте дрібно порізаного шпинату або щавлю, каперси або порізані маслини, ложечку сухого червоного вина або лимонного соку, випарьте рідина, завершіть і вбийте білок одного яйця для зв'язування.

(Фокус-покус: Зі мною поділилися, ділюся з вами. Розбийте яйце на блюдце, візьміть порожню тонку пластмасову пляшку з-під води, стисніть її, націльте перевернуте вниз горлечко на жовток і відпустіть стінки пляшки - жовток пішов акуратненько в порожню пляшку. Хочете його повернути додому? Проведіть все в зворотному порядку. Ну як? Так, мені теж сподобалося! Користуйтеся!)

Змішайте енергійно білок з фаршем, посоліть, поперчіть і нафаршіруйте Конкильони з гіркою. На дно форми для запікання налийте помідорового соусу, щільно укладіть черепашки начинкою вгору (долийте соус, якщо вони не занурені повністю) і відправляйте все в духовку. Коли ваша паста буде готова (перевіряємо дерев'яною спицею на м'якість), посипаємо сиром Рікотта і відправляємо в виключену духовку. Як раз, поки накриваєте стіл, сир заплавах. Ріжемо круглим ножем на порції, подаємо захопленої ораві! Точно таким же способом готують каннеллони - Фаршировані трубки укладають в соус.

М'ясну начинку будемо робити до пасти для лазаньї (тільки перевірте, що написано на упаковці, потрібна така, яка не вимагає відварювання). Розкладемо пластини на листі, добре политому соусом бешамель. Обсмажений на пасерованому цибулі та помідорах яловичий або телячий фарш (а ми його посолити, поперчити, присмачили майораном, розмарином, базиліком, часником) порційними купками розкладемо на пластини, не залишаючи полів, підрівняти краї ножичком, закриємо фольгою і відправимо в духовку. Коли паста стане досить м'якою, закриємо кожну порцію пластиком якого-небудь нетвердого сиру, доведемо до заплавленим вже без фольги.

Горіховий соус до такої фаршированої пасті буде в самий раз: чверть чашки вершкового масла, третина чашки мелених волоських горіхів, 3 зубчики часнику тиск, чверть чашки кучерявою петрушки, чайну ложечку розмарину. Обсмажте в маслі горіхи до золотистого кольору, додайте все інше і протушкувати в чашці червоного сухого вина 30 секунд, не більше. Вогонь вимикайте, нехай настоїться. Це дійсно дуже незвичайний соус. Їм добре поливати свою пасту прямо на тарілці за столом.

Ну, от. Більше розмов, ніж самої готування. Зате ми подаємо на стіл не банальну варену в простій воді пасту, що не безформну кашу-Малаша, а апетитні красиві порційні шматки вишуканою фаршированої пасти.

Знай наших!

Приємного апетиту.