Завдяки кому мясоедение стало безпечним? Деніел Ельмер Салмон
Моя стаття про кашрут була передрукована одним ізраїльським російськомовним інтернет-журналом. Публіка, що читає подібні видання, грамотна і до того ж сильно розлючений на ортодоксальну частина ізраїльського суспільства. Так що автору (тобто, мені) дісталося по повній програмі.
Головним доводом було те, що і без дотримання кашрута ми живі-здорові. Звідки випливав висновок про те, що кашрут - дурість, забобон і спроба «релігійних» урвати свій шматок у законослухняних громадян. Дійсно, обов'язковий контроль кошерности продукції всієї ізраїльської харчової промисловості (і не тільки харчової) підвищує вартість цієї продукції мінімум на 10 відсотків. Так що Ізраїль - досить дорога країна. Туристам на замітку!
Думка ж про те, що якщо кашрут існує кілька тисяч років, значить, була в ньому певна життєва необхідність, до моїх освічених критиків не дійшла. Тим часом років 150 тому навіть дуже скептичний іудей в необхідності кашрута, як заходи гігієнічної, не сумнівався. М'ясо в ті роки було досить небезпечним продуктом. Разом з шматком парної вирізки з ринку можна було принести небезпечну хворобу, яка понівечила б все подальше життя не гірше хвороби венеричною. Тому люди заможні вважали за краще тримати свого, перевіреного, м'ясника. Адресами м'ясників обмінювалися так само, як зараз жінки обмінюються адресами «своїх» перукарів і косметологів.
З тієї ж причини нагляд за правильним забоєм худоби і контроль якості м'яса, продаваного на ринку, здавна вважався у правителів справою найважливішим. Всі підручники журналістики цитують виявлену археологами давньоримську напис:
Титанів засудив до покарання м'ясників, які продавали м'ясо, що не пред'явлене попередньо до огляду.
У євреїв же з контролем якості їжі все було в порядку завдяки кашруту, основні правила якого всі члени громади знали. У скрутних випадках зверталися до фахівців. Таких фахівців у кожній громаді завжди було, принаймні, двоє: рабин і різник (Шохет). Резник був дуже важливою фігурою. Він не тільки забивав тварина за всіма правилами, але також виробляв первісний огляд м'яса і стежив за дотриманням інших правил кашрута. Зазвичай посаду різника переходила від батька до сина. Тому Резніков, Різницька, а також Шойхет і Шохата мають право пишатися. Кілька поколінь їхніх предків по чоловічій лінії були людьми грамотними і чесними. І до того ж з міцною рукою, в якій нож не тремтів.
Правила кашрута надійно захищали життя членів громади, що живе ізольованою від навколишніх народів життям. Тому я досі дивуюся порадою апостола Павла християнам від кашрута відмовитися.
«Все, що продається на торгу, їжте, для спокою совісті». (Кор. 10:25)
Пораду, рівносильний тому, щоб весело бігати по мінному полю. Бог милостивий, авось пронесе.
Але повернемося із сивої давнини у часи відносно недавні. Коли країни Американського континенту стали виходити на перше місце в світі по виробництву і експорту м'яса і коли отримали всесвітню популярність бійні в Чикаго.
Американський журналіст і письменник Ептон Сінклер (1878-1968) вирішив привернути увагу читачів до суворого життя робітників чиказьких боєнь. У 1909 році він написав і видав роман «Джунглі». Роман приніс Е. Синклеру заслужену славу і викликав великий резонанс. Але, як сумно резюмував автор, він мітив у серці буржуазії, а потрапив у шлунок. Американці дізналися про те, що виробництво ковбаси на бойнях фактично «безвідходне». Зіпсовані продукти повторно перемелюють і додають в фарш, збільшуючи час термообробки. Правда, це не завжди допомагало. Випадки отруєння фабричної ковбасою були нерідкі.
Згаданий вище титанів, гроза давньоримських м'ясників, попадись йому в руки такі бешкетники, безжально б їх розіп'яв. Чиказькі м'ясники відбулися великими штрафами. Але громадськість сколихнулася, почалися слухання в конгресі. В результаті в США була розроблена всеосяжна і ефективна система нагляду за виробництвом харчових продуктів, найкраща у світі на той час.
Але заснована ця система була років за десять до виходу в світ скандальної книги Е. Сінклера, завдяки працям відомого ветеринара Деніела Ельмера Салмона (Daniel Elmer Salmon) (1850-1914). Його ім'я увічнене в назві істоти зовсім симпатичного, бактерії сальмонели, збудника однією з найнебезпечніших харчових інфекцій, сальмонельозу. Боже упаси від такої слави, яка часто випадає на долю медиків!
Інтерес до лікування тварин пробудився в Деніела ще в дитинстві. У 8 років він залишився круглим сиротою і проживав на фермі свого дядька. Хлопчик допомагав дядечкові у всіх справах, а по закінченні школи вирішив вивчитися на ветеринара в Корнельському університеті. Університет цей з моменту свого заснування був відомий як «університет практичних знань». Магістром філософії тут стати було не можна, а от дипломованим ветеринаром - будь ласка. Уже в 1872 році Д. Салмон починає свою кар'єру «айболита». При цьому юнак продовжував навчання. У 1876 році він став першим в США доктором ветеринарії.
За завданням уряду США Д. Салмон вивчив поширені в південних штатах хвороби тварин. У 1883 році він організував ветеринарний відділ у міністерстві сільського господарства США. У нового підрозділу виявилося багато роботи. Завдяки його діяльності поїдання м'яса в США перестало бути ризикованим заходом.
І не тільки в США. Д. Салмон з 1906 по 1911 рік працював в Уругваї, де організував кафедру ветеринарії в університеті Монтевідео. Як раз в цей час Уругвай налагоджував експорт м'яса до Європи. Завдяки високим стандартам ветеринарного контролю, встановленими Д. Салмоном в Уругваї і пізніше скопійованим Аргентиною, південноамериканська м'ясо шанувалося в Європі еталоном харчової безпеки. До того ж воно було дешевше місцевого. Так на початку 20-го століття м'ясні продукти стали, нарешті, для більшості європейців повсякденного їжею. Смачною і безпечною, про що свого часу апостол Павло міг тільки мріяти.
