Що і як їли на Русі? Особливості російської національної кухні

«Безмозкі здається, мова російська туп:

Юшка чи вкусняй, або смачний суп ».

А. П. Сумароков.

У коментарях до статті Марка Блау про традиції російського чаевнічанія я висловила крамольну думку, що не так вже нешкідливо і правильно було насильницьке привнесення в російську національну кухню звичаю рясного чаювання, яке перетворилося на «почаювати» замість ситно «поїсти». Для постійно постить російського народу питання про користь чаювання для мене видається вкрай сумнівним. Але це моя думка. Краєм крила я зачепила і питання трансформації здорової російської їжі і питання про більшу користь для людини харчуватися тим, що виростає в його кліматичній зоні. Дісталося від мене і харчовим реформам Петра I. На мій погляд російська трапеза більше втратила, ніж знайшла від його нововведень і від подальших запозичень з західноєвропейської кухні. Таку думку може бути спірним. Тому запрошую до бар'єра. Істина може і не народитися, але сподіваюся звернути хоч ненадовго погляди читачів до втрачених цінностей нашої харчової культури, на якій і споруджувалася нинішня Росія.

«Що стосується, скажімо, їжі, то в'ятичі, древляни, радимичі, сіверяни і всі інші прарусской народності, ... їли приблизно те, що ми з вами їмо зараз, - м'ясо, птицю і рибу, овочі, фрукти і ягоди, яйця , сир і кашу, присмачуючи маслом, анісом, кропом, оцтом і заїдаючи хлібом у вигляді хлібин, калачів, короваїв, пирогів. Чаю та горілки не знали, але вміли робити хмільний мед, пиво, квас ... ». Це пише письменник Чівіліхін. Мого б духівника отця Валерія на них ...

Так, пане Чівіліхін. Мед пили, і по вусах текло, але з твердженням християнської церкви з її майже річними суворими і полустрогімі постами я Ваш списочок пообкарнаю майже наголо. Тим більше, що перші записи про російську кухню з'явилися якраз з 11-го століття. І більш пізні різні джерела: літописи, житія, словопоученія вже представляють нам зовсім іншу картину харчування російського мужика. Про російської харчової традиції, як про сформований понятті, можна говорити від стартової смуги століття п'ятнадцятого.

Їж вполсита, та пий вполпьяна - проживеш століття до повна. Шті да каша - їжа наша ... Ніхто російського мужика батогом у Дніпро не гнав - сам у купіль поліз. Церковні догмати, стало бути, не пішли врозріз з російською шлунком. Інакше б це ще як подивитися. Споконвіку Русь була зернова, рибна, грибна, ягідна ...

Каша - мати наша. Від пелюшок до могильної куті жив російський мужик на каші. Каша - бабуся хліба: «Каша - матушка наша, хліб Аржанов - тятька рідний!» Зерно - годувальник. Тісто житнє, прісне і кисле, годувало Росію: прісне - колядками, соковиті, локшиною, кисле - хлібцем. А з Х століття з'явився такий делікатес, як пшеничне борошно - і ось вам калачі, млинці, пироги, короваї, оладки ...

Зерно не тільки їли, але і пили ще 1000 років тому у вигляді житніх, вівсяних і потім пшеничних киселів. Нестор-літописець у «Повісті временних літ» описував, як цежь (кисіль) і сита (узвар медовий) врятували Білгород від печенігів. (Кому цікаво, розповім в коментарях.) Хто тепер п'є вівсяний кіселек? Або суботні? Ні, ложка меду в чай - це, друзі, не суботні, а окріп з медом.

Годувала мужика і городина всяка. Ріпа, скажімо. Її хоч сиру, хоч парену, хоч печену. Також і горох. Моркви не знали, але зате редечку поважали чорну, капустку і живу їли, і квасили, і в печі парили, і в вариво кришили. (Це я ріпку купую на Дивані. Там всі наші шопа в овочевому. Сцена біля фонтану - наша єврейська баушка: «Дама, а шо Ви з неї делати, шо?» - «Хрумчу, баба, хрумчу ...». Про джинси обтерла і відкусила, ХРУМКА так ...)

А вариво або хлебово спочатку було рибне, а вже потім пішли юшки, затірушкі, бовтанки, кальі, щі-борщі, ботвіньі. І тільки в 19-му столітті все це стало називатися супами. (Сумароков обурився!) А так поїсти, слава богу, було чого, і народ цінував хорошого їдця: гарний їдець - хороший працівник. Читаємо Домострой: «... дому та борошно і всякі пироги, і всякі млинці робить, і соцні, і Трубиці, і всякі каші і локшини горохові, і цижений горох, і зобонец, і кундумци, і вареної і сокової естве: пироги з млинці і гриби, і з рижики, і з груздями, і з маком, і з кашею, і з ріпою, і з капустою, і з чим Бог послал- або горішки в соку, і коровайци ... А брусничная вода та вишні в патоці, і малиновий морс і всякі сласті- і яблука, і груші, в квасу і в патоке- і постіль, і левашнікі, собі, і про гість ... »Ух! Ісполать вам, їдці! (На один б деньок на таку трапезушку, так?)

А кому це все здається несмачним і неїстівним, відкрию я секрет їстівності і смакоту. Російська піч! Чавунці і горщики! Чи не варіння-жарка-кіпятежка, а статечне ловлення варива або Хлібовому, якщо завгодно, рівномірний прогрів баняків і горщиків з усіх боків, збереження смакових, ароматичних і поживних властивостей за рахунок вузької горловини. Так само і хліби садили в піч - рівномірно, з рівним пропікання, з хорошим підйомом тесту. А тепер, ті мамонти вижили, не дайте мені ввести публіку в оману: чи може називати хлібом те, що продається в булочних, людина, хоч раз поївши справжнього хліба з російської печі ?!

(Я не Гоголь оспівувати російську трійку - я славлю російську піч! І зачинали на ній, і народжували на ній, і спали на ній, і лікувалися на ній. І харчо чим бог послав з неї, і помирали на ній. І в ній же кутю поминальну на обвиванье млоїли. Всі крутилося в російській хаті навколо печі. Вона іншої статті гідна.)

А тепер подивимося правді в очі: мізерним було харчування людини на Русі, ніколи хлебопашец які не доїдають досита, зібрав він свій раціон, але не по вбогості російської традиційної кухні, а як наслідок економічних явищ. Ніколи нічого вдосталь у селянина не було - економив на їжі російська людина, бідно харчувався не з жадібності, а по бідності. Але якби все було понад засіки, то по мені, так немає нічого кращого справжньої російської їжі - простий, здоровою, смачною, поживною ....

P.S. (Ні, не можу втриматися, руки сверблять дати хороший рецепт від Нестора-літописця для діток, перевірено на своїх - морди були ВО!). Матусі, купіть вівса звичайного кінського стакан, з вівсюг, справжній. Помили, перебрали, ага? В чавунець, а краще в глиняний горщик. Залийте так, щоб овес склав одну третину обсягу. На ніч в духовку на середній температурі. Вранці отримуєте несимпатичний сірий в'язкий клейстер. Ось це і є Киселева основа, а коли ви розбавити цю справу кип'яченою водою до бажаної консистенції, то вийде якраз те, що Нестор-літописець називав «цежь». Підсолодіть, як хочеться, і в пляшечку. Якщо з першого разу дитина соску не візьме, подсуньте уві сні - спрацює, і в спати назавтра. Їж-їж, маленький, це корисно, і смачно.

Здоров'я, Росія!