Як на наших кухнях з'явилося блюдо «бефстроганов»?

Назва знаменитого на весь світ страви російської кухні - яловичини по-строгановски - уже понад півтора століття вимовляють у нас на французький лад: бефстроганов. І в цьому є своя проста правда.

Страва носить ім'я когось із графів Строганових. Але безпосереднім творцем рецепта був, швидше за все, кухар-француз. Незважаючи на зовнішню простоту приготування, boeuf Stroganoff могла дозволити собі лише незначна частина населення Російської імперії - аристократія, буржуазія, купецтво, заможний середній клас. А вони прагнули дати всьому, що їх оточувало, «благородне» - французьке - ім'я.

Хто саме з Строганових за допомогою одного-єдиного страви увійшов до Зали Слави світовій гастрономії, невідомо. Версій не менше, ніж самих Строганових, що залишили слід у вітчизняній історії. Особливо якщо врахувати, що багато з них славилися завзятим гурманами ...

Історія цього роду почалася в другій половині XV століття, коли нащадки поморських селян оселилися в головному центрі видобутку солі - Вичегодская краї. Якийсь Аніка Строганов, який відкрив солеварний промисел, розгорнув бурхливу торгівлю цінним «експортним продуктом» з іноземними купцями і корінними народами Приуралля. На цю «імперську» активність в середині XVI століття сини Аніко отримали від Івана Грозного жалуваних грамоти на освоєння величезних територій Приуралля - разом з монопольним правом на видобуток залізної руди і кольорових металів. Строганова торгували по всій Росії і вибиралися зі своїм товаром в Північну Європу, вони відкривали поклади коштовних металів, зводили заводи, будували фортеці, міста, дороги, судноверфі. І навіть фінансували руйнівні військові походи та інші «національні проекти» Івана IV.

До кінця XVII століття земельні володіння Строганових - тепер уже знатних вельмож (вони отримали графський титул) і найбагатших людей Росії - становили дев'ять мільйонів десятин, за площею більше, ніж території Голландії, Бельгії та Данії разом узяті. Належала Строгановим земля була в буквальному сенсі золотий - а також залізної, мідної, олов'яної, свинцевою.

Ну а хто ж все-таки претендує на винахід бефстроганова? Головних кандидатів - двоє. А спонукальний мотив для приготування ніжного м'яса шматочками в соусі - один. Майже всі автори, які займалися історією походження бефстроганова, стверджують, що кухар когось із Строганових таким чином потрафити господаря, у якого з причини похилого віку майже не залишилося зубів не те що на біфштекс - провернути котлетку нічим було «надкусити»!

Був у XIX столітті такий генерал-губернатор Новоросії граф Олександр Григорович Строганов. Багатий і бездітний, граф і сам любив поїсти, і хлібосолом мав славу знатним - тримав один з перших в Одесі «відкритих столів». Це означало, що будь-яка освічена і пристойно одягнена людина прямо з вулиці міг зайти пообідати в нього. Деякі дослідники гастрономії, яким не до смаку версія про «беззубому гурмана», вважають, що графські кухаря здогадалися нарізати ніжну яловичину дрібними шматочками і подавати в густому соусі просто для економії - вирізкою і стейками з шніцелями всю Одесу не нагодуєш!

І все ж версія про бефстроганова як про «щадному» страва для старечих зубів має куди більше прихильників. Відомо, що генерал-губернатор особливе значення надавав хорошому столу. Людина, поївши нашвидку або несмачно, на думку Строганова, не здатний не те що мистецтво сприймати - він не може навіть як слід поспілкуватися зі співрозмовником! Тому граф містив лише висококласних кухарів, виписуючи їх за тодішнім звичаєм прямо з Парижа. Грошей Строганов не шкодував, його кухарі отримували платні, порівнянні з доходами російського дворянина середньої руки. Правда, до старості у графа почалася кадрова текучка - кухаря змінювалися один за іншим, що багато хто з заїжджих метрів високої кулінарії вважали проявом старечого капризу. Королів та імператорів годували, і тим подобалося, а тут якогось генерал-губернатору все ніяк не догодиш!

Лише один з французьких кухарів, Андре Дюпон, розгадав загадку вибагливого господаря. З зубами у того до старості дійсно було зле, а зізнаватися в тому не хотілося, ось і чіплявся «гурман у відставці» до ні в чому не винним кухарям. А винахід метра Дюпона старому припало до смаку - у всіх сенсах.

У цій історичній байці цікавіше за все те, що ніяким «метром від плити» Андре Дюпон насправді не був. Як вважають деякі автори, особливих талантів у молодого француза не спостерігалося, а липові рекомендації приховували лише непомірні амбіції, добре розвинену інтуїцію і придбану в Росії відчайдушну віру в «авось пронесе!».

Але переможців не судять. У тому числі і на кухні. І якщо мсьє Дюпон дійсно винайшов «яловичину по-строгановски», то його душа може радіти - винахід кмітливого француза з успіхом пережило сторіччя. Ще побутує версія, що рецепт страви народився в голові не французького кухаря, а одного з Строганових - але не в Росії, а у Франції. Про це прямо пише автор німецької книги про династію Строганових Тетяна Меттерніх, уроджена Васильчикова. Вона стверджує, що граф Сергій Строганов повідомив рецепт шеф-кухарю знаменитого паризького ресторану Maxim. Хоча і тут виникає очевидна нестиковка: Maxim був відкритий в 1896 році, а за п'ять років до цього вийшов французький «Кулінарний путівник», де серед інших рецептів значився і boeuf Stroganoff.

І навпаки, «гастрономічні патріоти» наполягають на тому, що ні французи, ні вітчизняні графи до бефстроганова ніякого відношення не мають, а назва, мовляв, м'ясної страви походить від исконно русской північній строганини - мороженого м'яса, яке ріжуть («стругають») тонкими смужками! Патріотів можна зрозуміти: що, крім квасу і бефстроганова, залишається «нашим» в російській кухні, якщо всі, ну буквально все, як з'ясовується, занесли на наш стіл іноземці? Пельмені і чай - монголи і китайці, картоплю - європейці, що відкрили «диявольський корінь» в Америці, і навіть горілку («живу воду», aqua vita) завезли на матінку-Русь якісь генуезці ...

Як би там не було, популярності бефстроганова серед вітчизняних їдців-аристократів сприяв вихід в 1861 році «біблії російської кулінарії», книги Олени Молоховец «Подарунок молодій господині». У ній серед трьох тисяч рецептів є і «яловичина по-строгановски з гірчицею». Рецепт принципово розходиться з сучасним - м'ясо ріжеться на кубики, а не на смужки, і в соусі геть відсутні цибулю та гриби (цибуля і смажену картоплю на гарнір з'явилися в рецептах початку минулого століття).

У міру того як бефстроганов завойовував Росію, а потім почав тріумфальний хід по світу, класичний рецепт збагачувався деталями. До революції «російське спекотне» набуло популярності в Парижі, звідти - у всій Європі, а після 1917 року, разом з емігрантами, через Китай досягла берегів Америки. Там, до речі, традиційно подають beef Stroganoff з рисом або макаронами. Блюдо надзвичайно популярне в скандинавських країнах - шведи обожнюють свої «ковбаски по-строгановски», а норвежці готують stroganoff з сушеного напівфабрикату (такий собі ерзац строганини!). І навіть у далекій Бразилії крім диких мавп є багато любителів м'ясного estrogonofe, рецепт якого відрізняється від класичного наявністю в соусі більшої кількості томатної пасти і заміною яловичини на більш звичну в тих місцях курятину.

Винахід мсьє Дюпона не тільки з успіхом завоювало світ і пережило перше сторіччя, але, є надія, переживе й таке. А прізвище Строганов світ не забуде до тих пір, поки поголовно не вернувся в вегетаріанство.