Як приготувати Карбонара? Історія рецепта

Паста алла карбонара (італ. Pasta alla carbonara) - це спагетті з дрібними шматочками гуанчіале (некопчений солоної свинячий щоковини по-італійськи), заправлені соусом із сиру пармезан, пекоріно романо та яєць, свежемолотого чорного перцю і солі. Ця страва було винайдено в середині минулого століття, а його головна «родзинка» полягає в тому, що соус доходить до повної готовності в результаті дії на нього тепла щойно звареної пасти.

Варто відзначити, що класичний рецепт нерідко видозмінюється. Зокрема, гуанчіале часто замінюють панчеттою (гуанчіале і панчетта відрізняються тим, що в останній більше м'ясних прожилок), Щоковина - копченим беконом, а в сам соус додають вершки.

Серед експертів у сфері кулінарії нерідко виникає суперечка, який з численних рецептів, які на сьогоднішній день широко поширені під виглядом «класики», є автентичним. Одні стверджують, що вершки в соусі повинні бути обов'язково, інші вважають, що така добавка лише зіпсує ніжний смак страви.

Історія

Здавалося б дивно, що одне з основоположних страв італійської кухні досі не має однозначної історії. Багато кулінари-історики висловлюють свої припущення і навіть наводять аргументи, проте ніяких точних доказів ніхто з них не озвучив досі, тому важко відповісти конкретно на питання, хто вперше зважився змішати всі інгредієнти і отримати неповторну пасту алла карбонара.

За найбільш вірогідною версією це блюдо було поширене серед робітників, обпалювали деревину під Римом. В якості аргументу даної теорії історики наводять дослівний переклад назви страви: «карбонара» з італійської - вугляр.

Інша ж версія свідчить, що карбонара стала результатом італо-американської дружби. У період Другої світової війни американські солдати, які прибули на територію Італії, щоб воювати з німецькими загарбниками, привозили з собою сухпайком, в числі яких були яєчний порошок і бекон. Самі жителі нерідко пригощали захисників пастою, яку американці і заправляли наявними у них, в результаті чого вийшло цікаве блюдо, полюбилося і самим італійцям.

До цих пір висуваються все нові і нові версії. Так кілька років тому на сторінках італійського видання Osteria delle Tre Corone вчені заявили, що свою назву блюдо отримало від опозиційного руху карбонарії, які зустрічалися в регіоні Венето.

Єдине, що не піддається сумніву - це вік карбонара. На сторінках збірників рецептів дане блюдо вперше було опубліковано в середині XX століття.

Географія

Кожна провінція Італії готує паста алла карбонара по-своєму. Так, римляни готують соус з пекорино романо (витриманий сир з овечого молока), жовтків і панчетти, інші нерідко додають вершки. А деякі взагалі замінюють овечий сир звичайним твердим з яскраво вираженим запахом або хоча б змішують його в рівних порціях з пармезаном, щоб перебити специфічний запах справжнього пекорино романо.

Після того як рецепт розійшовся по всьому світу, господині в інших країнах взялися готувати карбонара на свій лад - одні додають гриби або морепродукти, інші замінюють жирну, на їхню думку, Щоковина куркою. Проте італійські кулінари не ображаються на настільки вільне трактування рецепта, адже в Італії вважають, що процес приготування - це в першу чергу творчість.

Секрети

Багато популярні страви мають свої секрети, не стала винятком і карбонара.

Перший секрет полягає в правильній обробці і кількості яєць. Я думаю, що ні для кого не новина, що смачна страва може вийти лише з якісних інгредієнтів, тому постарайтеся придбати яйця з великим і яскравим жовтком (відмінним варіантом стануть перевірені домашні). Розрахувати точну кількість яєць дуже складно, так як воно залежить від самих макаронних виробів, проте класикою вважається 3 штуки на 400 грамів спагетті. При цьому кожне яйце обов'язково помийте, так як вони не будуть проходити серйозну теплову обробку.

Другий секрет полягає у виборі сиру. Саме цей продукт надає страві вишуканий запах і смак, тому підходити до вибору сиру необхідно з усією серйозністю. У Римі найчастіше при приготуванні карбонара використовують пекорино Романо, однак, як ми писали раніше, деяким він може здатися різким, тому краще застосовувати комбінацію сирів - чверть склянки пекорино і три чверті склянки парміджано реджано (італійський варений пресований сир з коров'ячого молока).

І, нарешті, третій секрет полягає в часниковому ароматі. Варто відзначити, що це теж спірне питання. Так, деякі шеф-кухаря вважають, що розкритися апетитного аромату часнику допоможе його обсмажування, в той час, як інші доводять, що набагато краще дрібно нарізаний часник додавати в соус сирим, тому що лише при зіткненні з гарячими макаронами цей продукт, злегка нагріваючись, додасть особливу пікантність і аромат.

Рецепт пасти карбонара

100 г панчетти (підійде гуанчіале або навіть бекон) нарізати на дрібні кубики. Після чого підсмажити його на невеликому вогні на 2 столових ложках оливкової олії. На іншій конфорці довести до кипіння 4 літри води, підсолити і закинути туди 400 г спагетті і відварити до стану al dente (вони повинні бути повністю готовими, але при цьому зберігати при укусі відчутну внутрішню пружність).

3 яйця перемішати з 3 столовими ложками вершків, потім поперчити і посолити за смаком, всю масу збити віночком, додавши 50 г тертого пекоріно (пармезану).

Бекон зі сковороди прибрати, покласти в наявній на ній жир часник, трохи пригасити і додати зварені спагетті. Після цього сковороду треба прибрати з плити і влити в неї збиту перед цим масу. Заважати треба, поки яйця не згорнуться. Після цього додайте бекон і ще 50 г тертого пекоріно (пармезану).

Зверху готову страву можна прикрасити листочками або дрібно нарубаної зеленню базиліка.

Знамените італійське блюдо - паста карбонара - відмінно підійде для жителів нашої країни. Вона смачна, ситна і в зимові холоди відмінно зігріє вас, як ніби перенісши на спекотні берега Середземномор'я.

____________________________________

Отримайте збірник рецептів для новорічного столу в подарунок!

Романтичний або сімейний святковий вечеря-страви для тих, хто дотримується дієти і здорового харчування-пісне меню, молодіжна вечірка або дитяче свято - кожному варіанту потрібно своє рішення. Ми даруємо варіанти готового меню для тих, хто хоче зустріти свято без турбот!