Простокваша, йогурт або «кисело мляко»? Про щедрому кухарів і кислому молоці
Якось влітку на одній з відомчих баз відпочинку зустрівся мені справжній Кухар. Не в тому сенсі, що решта кухаря штучні, а в тому, що Повар - це все ж покликання.
Все наше життя, як відомо, складається з дрібниць. Приємних і не дуже. Часом незначне, на перший погляд, подія здатне підняти настрій «до небес» або навпаки, опустити «нижче плінтуса». Але не будемо про сумне. Події, супутні відпуску, як правило, є приємними. Напевно, тому, що відпочив людина сприймає світ інакше, ніж втомлений і замучений побутом. Хтось сказав: «Не намагайтеся змінити цей світ, змініть краще своє ставлення до нього».
Те літо видалося спекотним і сухим. Ми вставали рано-рано, ще до сходу сонця, і відправлялися на рибалку до озера. Закидали вудки в темну воду і насолоджувалися спогляданням прокидається світу: під гучний щебет птахів повільно рожевіло небо, і на поверхні озера з'являлися перші сонячні відблиски. Дуже красиво! У такі хвилини в голову приходять думки про народження світу і про сенс життя взагалі. Пізніше, коли земля прогрівалася, ми прибирали вудки, розкладали покривала в траві і, підставляючи оголені тіла потокам теплих променів, купалися у хвилях степового вітру. Разомлеешь на сонці, раскраснеешься, і нікуди йти не хочеться, навіть перевернутися з боку на бік лінь. На базу поверталися під палючими променями полуденного сонця. Поверталися під покров дерев, в прохолоду одноповерхових будиночків, де можна повалятися на пружних ліжках з крохмальним білизною. Тільки подрімати надумаєш, а тут вже до обіду звуть.
Їдальня схожа на звичайну общепитовских, але ж будинок - це не стіни і не меблі, а люди, які в ньому мешкають. У «Будинку їжі» був господар - наш Кухар. І нічого такого дивного там не подавали, все як завжди: суп гороховий з грінками, пюре з сосисками і солоний огірок. Ось тільки приготовлено з душею. А перед трапезою на кожен стіл ставили глечик з кислим молоком. І таке воно було! Густе - ложкою їсти можна, в міру холодне і зовсім-зовсім кисле. У спеку - саме те. Наповнюєш чашку до країв, робиш ковток і відчуваєш, як прохолода поступово розливається всередині твого розпаленого тіла.
Після декількох днів, вдосталь поласувавши молочком, не витримала я і пішла шукати Кухарі - рецепт у нього вивідати. Дядечку виявився зовсім не жадібним і секрет свій розкрив охоче. Береш, каже, 1,5л молока домашнього жирного (можна і більше, звичайно, - від сім'ї залежить) і нагріваєш його до температури тіла (чистим пальцем пробувати не забороняється, а ось кип'ятити молоко не треба). Потім виливаєш молоко в 2-х літрову банку і додаєш до нього простий магазинної сметани, скільки не шкода, хоч і півлітра. У нас, коли говорять «Купи півлітра», зазвичай не питають: «Чого?»
Анекдот: «Вчора з дружиною посварився. Послала мене за молоком - купи, каже, півлітра. Ну, я «пів-літру» купив, а про молоко забув ».
Ні, в нашому випадку мова йде саме про 0,5 л сметани. Перемішуєш сметану з молоком, обв'язують шийку банки шматочком марлі і ставиш в тепле місце на ніч. Коли молоко загусне, відправляєш банку в холодильник і тримаєш там ще пару годин. І все. Продукт готовий до вживання. Збовтай, розлий по чашках і подавай!
Кисле молоко можна додавати в салати і овочеві страви замість сметани. Мені подобається навесні (коли овочі ще парникові і вітамінів організму катастрофічно не вистачає) взяти пучок зеленої цибулі, дрібно порубати його і залити кислим молоком. Виходить соус-салат, який смачно їсти навіть просто з хлібом, але зі смаженою картоплею смачніше.
Хочу розповісти вам ще про один корисному продукті, широко використовуваному в знайомій мені з дитинства болгарської кухні. «Кисіль мляко» називається, квашене молоко по-нашому (в оригіналі - овече). Цікаве згадка про нього я знайшла в книзі «Таємниці хорошої кухні» відомого радянського вченого і письменника Вільяма Похльобкіна. Остання глава «Фокуси з молоком» присвячена приготуванню рідкісних кисломолочних виробів в домашніх умовах.
За Похлебкину, простокваша - Примітивний кисломолочний продукт, що утворюється абсолютно самостійно простим скисанням молока. З цього приводу народ удостоїв її навіть смішний кликухи - «самокваша». Хороша «Кваша», але є «у ній» один недолік - щоб не бути рідкуватий, винна бідолаха дозрівати в теплі більше доби. Щоб допомогти дівчині «скисло», заправляють її сметаною. Схоже на те, що наш Кухар був знайомий з творчістю Вільяма Васильовича! Зауважте, при всій своїй простоті простокваша є основою таких цінних продуктів, як сметана, сир ...
«Йогурт від Похлебкина» (Цитата):
«Якщо густе молоко, охолоджене не нижче 30 ° С і не вище 35 ° С, заквасити 100-150 грамами сметани на 1л молока і при цьому ретельно закутати посуд з молоком у ватяну ковдру, залишивши на 8-10 годин в теплі і оберігаючи від струшування і пересуву, то вийде катик. Правда, катик виникне не відразу, а лише після того, як ще два-три рази буде проведена подібна закваска густого молока, але вже не сметаною, а 100-150 грамами цього ж катика, і створиться культура болгарської палички, яку надалі треба підтримувати безперервно і щодня заквашувати новий катик старим катиком. Лише тоді через місяць-два створиться справжній смак катика (йогурту) і сформуються його особливі властивості. Від усіх інших видів кисляку катик відрізняється не тільки смаком, але й тим, що у нього вкрай мало сироватки. Її практично не видно, і вона виявляється тільки при зціджуванні катика в клинковому мішечку ».
Далі автор пише про те, що, зцідивши катик, ми отримуємо зовсім не сирок (як у випадку з кислим), а щось середнє між сметаною і вершковим маслом. Сузьма - Так звуть нашу нову знайому, яку їдять, намазуючи на хліб, додаючи в борщ та інші страви домашньої кухні. Якщо розвести грам 200 цієї корисної «продукти» в літрі холодної води (кип'яченою, мінеральної), то вийде прекрасний напій айран, підбадьорливий і здорово вгамовує спрагу (не тільки влітку!).
Сучасне поняття «Йогурт» припускає наявність фруктово-ягідних добавок. Такий йогурт теж можна приготувати вдома: при заквасці одного літра катика змішайте 50 г будь-якого фруктового або ягідного пюре зі старим катиком-закваскою. Ледачі можуть просто кинути в йогурт жменю ягід: полуниці, малини, смородини, вишні ... Любителям екзотики в якості добавки рекомендується томатна паста або що-небудь покруче - огірковий розсіл, наприклад. А че, класно! Напій «опохмельно-похудельний», типу два в одному.
