Божественний артишок, або Який чортополох без сіна їдять?

Артишок, їжа закоханих. Його їдять на двох, відриваючи пелюстку за пелюсткою, скармливая один одному з рук соковиті, смаку молодого зеленого горіха, зубчики. У впившегося зубами в широку донну частину зубчастого соковитого листа Ромео Джульєта грайливо намагається відняти зубами з рота прикушеним листок, а він розтискає зуби тільки тоді, коли вже вигриз соковиту плоть артишоку.

Ти прекрасний, коханий мій, ... і зуби твої як зграї овець, і губи твої - лілії, що виділяють мирра текуча ... Ось як їдять артишок. Камасутра гастрономічна в оральному ключі. (Мізуліной не читати. Або читати тільки від цієї ноти і далі по тексту):

Артишок. Він же: будяк, реп'яхи, колючнік, татарин, терен, дедовнік, будяк, татарник, бур'ян. Їм обзиваються, їм шаманять, він служить нечистій силі, їм лякають, його бояться. Злісний бур'ян, колючий, здоровенний двометровий монстр. Noli me tangere! Ніхто його не любить. Тільки відьми та інші нечисті сили. (Ось це для Мізуліной).

Щоб спокутувати свою погану репутацію, деякі з родичів польових будяків виділилися в приблизний вигляд культурних артишоків. Люди Середземномор'я давно вже облюбували цю культуру і шанують бутони артишоку з давніх часів. Так, артишок - це нерозпустилися бутон одомашненої родича дикого будяка або татарника. Італія, Іспанія, Греція - головні Поедатели та експортери промислового артишоку. У Новому Світі цілий штат Каліфорнія задовольняє найвибагливіші потреби їдців США в цьому чарівному бутоні.

Артишоків існує близько 140 видів. Залежно від різновиду збір плодів артишоку відбувається на різних стадіях зав'язування бутона. З деяких знімають урожай, коли бутони мають розмір м'ячика для пінг-понгу, і тоді такий міні-артишок їдять (після невеликої метушні з готуванням) цілком. Горіховий смак і м'якість плода - родзинка таких артишоків.

Але зазвичай бутон зрізають в стадії дозрівання, коли листочки ще зібрані в «кулак» і мають розмір пристойного апельсина. Колір артишоку в цій стадії дозрівання повинен бути оливково-сірим, щільність нижніх пелюсток пружною на тиск.

Артишоки швидко втрачають свої смакові якості. Будучи зрізаними з материнського куща, вони швидко втрачають вологу, тверднуть і стають дерев'яними. Головне завдання артішоководов - якомога швидше доставити врожай до споживача. Термін зберігання - 5-6 днів. Чим менше, тим вища якість продукту.

Сама нирка або бутон представляє з себе щільно зімкнуті пелюстки, що закривають всередині нирки так зване «сіно» - це дітлахи майбутньої квітки, схожого на астру-хризантему, який мав би розпуститися з тіла нирки. Це як би зародок голочок айстри (а наші артишоки і їх дикі родичі - це астрові), але вони масою нагадують скловату. Ось від цього сіна і необхідно позбутися перед готуванням артишоків.

Вибираємо артишоки пружні, не надто великі, з кулачок. Зверніть увагу, щоб пелюсточки були щільно притиснуті по всьому тілу артишоку. Якщо не готуємо відразу, то помістіть їх в непроникний для повітря пакет в нижньому відділі холодильника. У пакет можна покласти кілька вологих смужок паперових серветок. Якщо ви не приготували артишоки протягом п'яти днів, можете сміливо викидати.

Щоб правильно обробити артишок, нам потрібен дуже гострий ніж, обробна дошка і столова ложка з гострими краями. Спочатку обрізаємо попку, тобто нижній край артишоку. При цьому у вас відваляться самі грубі нижні листки. Зріз повинен бути рівним, щоб артишок твердо стояв на підставі. Потім так само рівно зрізаємо верхівку плоду.

Тепер нам треба дістатися до сіна. Ледарки рубають цей гордіїв вузол, розсікаючи артишок навпіл, а потім вже виколупують з половинок сіно. Я ж віддаю перевагу все-таки розкрити бутон, нехай і ціною втрати декількох пелюсток. Розкриваю бутон зверху до тих пір, поки моя ложка спокійно не входить у відкрите отвір. Ось тоді я починаю вишкрібати сіно по периметру. У молодому артишоку воно віддаляється легко, тому краю сінного ложа мають чіткий бордюрчик. Щоб напевно все чисто видалити, я прополіскуйте артишок під струменем води. Тепер мій артишок і целенький, і чистенький.

Готуємо? Ні, рано. У положенні «листя нарастопирку» солимо артишок, так, щоб сіль рівномірно потрапила у всі шари пелюсток. Потім беремо оливкове масло і так само справедливо для всіх верств поливаємо його - цю лілію, мірру точить. Загорнули в поліетилен, даємо настоятися.

Є всякі способи: відварювати, запікати в духовці, на барбекю або грилі, а також безпосередньо у вугіллі. У всіх цих техніках спосіб готовності ми визначаємо за ступенем м'якості нижніх пелюсток. Вони не повинні бути як печений баклажан, а такими, як сирий печериця.

У мікрохвильовці він готується досить швидко, але не так смачно: парений якийсь. Те ж саме і методом варіння. Якщо не сезон для гриля, духовка - найоптимальніший варіант, але тоді я раджу прикрити імпровізованій кришечкою з фольги ніжну верхівку нирки.

Постійно перевіряйте готовність артишоку зубочисткою. Якщо нижні пелюстки протикаються, виймайте, він ще дійде, поки буде остигати.

А поки запитайте себе, яке вино ви віддаєте перевагу з горіхами. Або запитайте у мене: з артишоків (але не тільки, звичайно) в Мадриді виробляють чудовий аперитив Кампари. Тому добре буде до цього аппетайзеру подібне - подібним. У нього теж горіховий смак - смак вишнево-мигдальною кісточки. Охолодіть лікер, приготуйте серветки для рук, запалюйте свічки, камін, нехай звучить музика - адже ви вперше удвох будете куштувати бутони квітів.

А ось тепер кличте свого Ромео і годуєте один одного з рук пелюстками. І нехай ніяка Мізуліна не завадить вам любити один одного так, як ви цього хочете.

Я клавіш зграю годував з руки

Під ляскіт крил, плескіт і клекіт.

Я витягнув руки, я встав на носки.

Рукав загорнувся, ніч терлася про лікоть