Що таке артишоки?
Артишок дуже схожий на реп'ях, але тільки замість Реп'єв рослина прикрашають набалдашники-бутони. Володіючи витонченим, вишуканим смаком, артишоки в той же час цілком доступні за ціною, чому і користуються великою популярністю у самих широких верств населення. У Великобританії їх вирощують в достатку, і з липня по серпень вздовж доріг часто можна бачити фермерів, що продають свою продукцію. Пропонують вони зазвичай екземпляри неймовірних розмірів і свіжості.
Про вживання в їжу артишоків в античні часи нічого певного сказати не можна. Давні автори їх згадують, але неясно - чи йде мова про культурне, дикоростучої формі - Кардоне або про «іспанському артишоку». Останній широко поширений у країнах Південної Європи. Вважається, що вперше артишок почали розводити в Італії, де він дуже швидко набув популярності. А ось Йоганн Гете захоплень італійців щодо смакових якостей артишоку не поділяв, і в своїй «Подорожі по Італії» зазначив, що «... ці селяни їдять чортополох». У наші дні артишоки вирощують по всій Південній Європі і в Каліфорнії. Італійці, іспанці та французи їдять їх ще зовсім молодими, коли серцевина не сформувалася і артишок їстівний цілком. На жаль, на цій стадії рослини не можна експортувати, і в Англії такі делікатеси знайти неможливо. Тим не менш, буваючи в зазначених країнах, постарайтеся їх спробувати.
Батьківщина цього колючого рослини з кошиком нераскрившіхся суцвіть - Північна Африка, і з XVI - XVII ст. воно культивується у всіх середземноморських країнах. Артишоки обробляють і в південних штатах США, і в Центральній Америці. Кожна країна, де вирощують цей делікатесний овоч, має свої страви з артишоків. Французи, наприклад, люблять фаршировані запечені артишоки.
Рецепти
Густий білий вершковий соус приправимо жовтками і змішаємо з тертим сиром грюйер. На вершковому маслі гарненько подрумяним шинку, нарізану соломкою. Половину соусу наллємо в вогнетривку форму. Укладемо на нього начинені шинкою відварені м'ясисті квітколожа артишоків, з яких вирізані суцвіття, і заллємо соусом. Запікаємо в жаркій духовці, поки соус зверху трохи не підрум'яниться. У Провансі артишоки фарширують панірувальними сухарями з часником і оливковою олією і тушкують у соусі з води, оливкового масла і вина. У Греції улюбленою закускою служать молоді артишоки. Їх варять у воді з вином, оливковою олією, лимонним соком, з перцем горошком і лавровим листом, і подають в холодному вигляді, злегка полив тим же бульйоном.
Перед тепловою обробкою артишоки готують скрізь однаково: якщо передбачається варити їх цілком, то відріжемо черешок, обріжемо листя приблизно на 1/3 довжини і зваримо за рецептом. Якщо страва готується з окремих суцвіть артишоку, то вкоротити черешок, відламати зовнішні листя і зарівняти ножем місця зламу. Щоб приготувати фаршировані артишоки, зробимо те ж саме, тільки внутрішні листя обріжемо на 1/3 довжини і відріжемо інші темно-зелені кінці листя. Після цього або відразу виріжемо так зване сіно - внутрішні волокна квітки або спочатку трохи поварим, і потім видалимо «сіно». Але артишоки не можна варити в керамічному або металевому посуді, тому що вони можуть потемніти і придбати металевий присмак.
Хоча в супермаркетах артишоки можна бачити протягом усього року, купувати їх варто тільки в сезон природного дозрівання. Взимку вони, як правило, мають досить похмурий вигляд: маленькі, всохлі і явно не стоять зусиль на їх приготування. У хороших артишоків свіжий, апетитний вигляд, неувядшими лусочки, покриті легким пушком: внутрішні лусочки повинні щільно прилягати до серцевини. Артишоки можуть зберігатися 2-3 дні в холодильнику, у відділенні для овочів, але чим швидше їх з'їсти, тим вони будуть смачніше.
Артишоки містять хімічну речовину «цинарин» (cynarin), яке у більшості людей (як не дивно - не у всіх!) Порушує смакові відчуття, збільшуючи чутливість сосочків мови до солодкого. Крім того, ця обставина псує смак вина. Тому не перекладайте даремно хороше вино і з артишоками пийте холодну воду, яка придбає приємний солодкуватий присмак.
Недостатньо артишоки приготувати, їх треба ще вміти є. А їдять їх руками, що служить джерелом дружного веселощів на вечірках і може створити певні проблеми на більш офіційних застіллях. Подавайте один артишок на двох, щоб гості побавилися, спільно відриваючи лусочки і вмочуючи їх у часникова олія або в салатну заправку з оцту і вершкового масла. Якщо вирішите кожного гостя одяглися цілим артишоком, приносьте їх по черзі. Важливу роль грають добре підібрані гострі соуси. Гості можуть або брати соус ложкою і класти собі на тарілку, або кожному можна поставити спеціальний соусник. Вмочивши лусочку в соус, пропустіть її між зубами, виїдаючи м'ясисті частини. Після того як більша частина лусочок буде з'їдена, в центрі залишиться кілька маленьких загострених внутрішніх лусочок, які відщипують все змістилися. Серцевину артишоку їжте за допомогою ножа і виделки, присмачуючи його часниковою олією або гострим соусом.
Як підготувати і відварити артишоки?
Гострим ножем відріжте від верхівки кожного артишоку 2-3 см. Відріжте стебель- очистіть його від шкірки овощечісткой- відкладіть.
Відірвіть розходяться в сторони темно-зелені зовнішні листя біля основи артишоку. Кухонними ножицями відріжте колючі кінчики листя.
Розкрийте артишок і акуратно проріжте навколо серцевини маленьким ножем. Вийміть серцевину ложкою і викиньте. Ретельно промийте артишоки. У п'ятилітрової каструлі доведіть на сильному вогні до кипіння 1 ст. л. свіжого лимонного соку і 2-3 см води. Покладіть артишоки підставою вниз, і стебелькі- Cнова доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму-накрийте і тушкуйте 30-40 хвилин, поки ніж не буде легко проходити через підставу. Злийте воду.
У середземноморських країнах дружини або закохані за традицією їдять артишок удвох, відламуючи по черзі по пелюстці: вважається, що спільне вживання цього овоча ріднить і піднімає настрій. А ось на Сицилії стверджують, що регулярне вживання артишоків омолоджує. А ще артишоки ефективно виводять зайвий холестерин з печінки і знімають набряклість.
