Що не можна приготувати без шафрану і навіщо впав імам? Подорож в країну гурме

Нехай читачеві не здасться дивним, що я поселю під одним дахом чотири абсолютно різних страви - всі вони діти цієї незрівнянної прянощі, шафрану. Без шафрану вони були б просто першими або другими столовской стравами. А з ним - політ стрижа, постріл, непритомність!

Жив-був один імам. Любив, як все імами, смачно поїсти і чого вже тільки не перепробував він у своєму житті. Але ось подав йому якось імамів кухар одне блюдо, покуштував його імам і ах ... «ІМАМ БАІЛДІ!», - Рознеслося по всьому сералю - імам втратив свідомість! Накинулися гнівні візири на кухаря, хотіли ятаганом голову рубати, але опритомнів імам і ... попросив добавку! Хочете теж в обморок? Тоді давайте готувати страву «Імам Впав». Соломки щось там підстеліть-ка.

Вибираємо 4 міцних темних баклажана середнього розміру, заготовимо 3 цибулинки, бажано фіолетові, півкіло стиглих помідорів, 3 зубчики часнику, 5 столових ложок оливкової олії, 1 лавровий листок, 1 шматочок кориці, на кінчику ножа шафрану і цукру, 2 ст. ложки рубленого мигдалю, 1 чайна ложка солі і дрібно нарізану зелень петрушки кучерявої.

Запікаємо цілком баклажани в духовці при 200 градусів 15 хвилин, періодично повертаючи їх з боку на бік. Виймемо баклажани, разрежем уздовж навпіл і виймемо серцевину з частиною м'якоті, залишаючи по 2 см оболонки. Потім знизимо температуру до 180. М'якоть дрібно порубати. Лук наріжемо кільцями. Обескожім і дрібно поріжемо наші помідори, розітріть часничок. На 2 ложках оливкової олії будемо смажити кільця цибулі хвилин 5. Підмішаємо туди ж помідори і часник і потім ще 5 хвилин. Додамо лаврушку, цукор, сіль, корицю, м'якоть баклажана і зелень і ще згасимо хвилин 10. Прибираємо корицю і лаврушку геть, підмішуємо мигдаль. У парі ложок соку з сковорідки розчиняємо шафран і перемішуємо масу.

У вогнетривкої глиняного або скляній паельніце (сковорода з товстими високими стінками), змащеній оливковою олією зсередини, розташуємо половинки баклажанів, начинимо їх овочевою начинкою, збризкаємо зверху залишилися оливковою олією і запікаємо при 180 градусах 15-20 хвилин. «Імам Впав» готовий. Приємного непритомності.

А тепер поїхали до Іспанії є паелью. Іспанія без паельї НЕ Іспанія. Причому є ми її будемо всі разом прямо зі сковороди, як їдять її справжні ідальго. Паелья зближує людей за столом, після спільної паельї НЕ оголюють шпаги. Навіть баски! Після неї співають в обнімку і стогнуть від задоволення.

Що нам потрібно для сковороди на 6 ідальго? Один курча десь на кіло двісті, 2 цибулини, 3 чесночінкі, 6 помідорів, 200 г оливкової олії, півтори чайних ложки солі, двічі на кінчику ножа білого перцю, 300 г довгого індійського рису, 1 літр гарячого м'ясного бульйону, двічі на кінчику ножа шафрану, 250 філе окуня, 200 г консервованого або свіжого м'яса лангуста, 250 г маринованих мідій, 1 чашка морозива зеленого горошку, 1/8 літра сухого білого вина, 15 оливок з червоною начинкою, 250 г часникової копченої ковбаси.

Якщо ви повернулися з Іспанії та прихопили з собою їх специфічну ковбаску чорісо, то ще краще. Можна, але не обов'язково пару артишоків, солодких перців і кілька гуртків баклажанів. Прибережні іспанці використовують не консервовані, а свіжі дари моря, додаючи замість окуня морські сорти риби, каракатиць, омарів, молюски. Тому паелья внутрішніх провінцій відрізняється від прибережної паельї, але це не применшує її смакових достоїнств. Головне кураж і шафран!

Почали. Помили і розділили на порції курчати, обсушили. Порізали цибулю-часник. Обескожілі помідори і розрізали кожен на 8 частин.

У сотейнику в третини оливкової олії обсмажуємо курятину до рум'янцю. Посолити і поперчити. Додамо рис, цибулю і часник і при безперервному помішуванні обсмажити рис до прозорості. Заллємо всім бульйоном, попередньо розчинивши в ньому шафран, і поварим хвилин 15 на середньому вогні.

Філе риби нарізаємо кубиками, просушимо. Лангусти, мідії відкинемо на друшляк, дамо стекти. Потім все це плюс помідори та горошок обережно змішуємо з рисом, заллємо вином і поставимо на 15 хвилин на повільний вогонь.

Оливки сполоснемо і разрежем навпіл, дамо стекти. На що залишився оливковій олії підсмажити шматочки ковбаси до хрусткого стану. Посиплемо паелью оливками й зверху розкладемо кружечки ковбаски. Сідаємо за стіл і їмо прямо зі сковорідки. Відразу відчуваємо себе справжніми іспанцями. Відчуваємо? Шпаги НЕ оголяємо? Благоліпність ... благорастворение воздусе ...

А що якщо ви захочете відчути себе справжніми північними італійцями? Тоді нам в Мілан. На Різотто по-міланськи. (Rizotto alla Milanese). Відразу скажу: якщо ви не вітаєте волові мізки, то і не вітайте. Схоже, вони вас взаємно. Ми обійдемося безмозким варіантом. Головне - шафран. Його піде щіпка.

Беремо 1 чашку рису арборіо або будь-якого іншого длиннозерного, 6 чашок курячого або овочевого бульйону, 3/4 чашки вермуту або марсали, 100 г цибулі-шалот, 50 г вершкового масла і 3 зубчики часнику.

Заллємо шафран вином, закип'ятити і тримаємо в теплі для настоювання шафрану. 3-4 хвилини обсмажуємо на олії цибулю і роздавлений часник. Додаємо туди рис і обсмажуємо до прозорості, постійно перемішуючи, щоб рис виділив крохмаль і придбав кремовий колір. Додаємо в рис вино з шафраном. На сильному вогні доводимо до кипіння так, щоб рідина повністю вбралася. Доливаємо ополоник бульйону так, щоб вона моментально закипіла в рисі та уварюємо, поки рідина повністю не вбралася. Додаємо наступну ополоник і так повторюємо, поки не скінчиться весь бульйон. А хто не проти мізків в різотто, то вони обсмажуються з цибулею і часником дрібними шматочками, а далі все за схемою. Ось так різотто подають в Мілані. А в широкому сенсі слово в Італії різотто - страва з рису, але Мілан - єдине місто, де рис готується на шафрані.

І остання шафраново зупинка у нас дуже близько - навпростець через Альпи і до Франції. А там в Марсель. Адже тільки в Марселі готують знаменитий шафрановий рибний суп Буйабес, гордість Марселя.

Нам згодиться один кілограм будь-якої риби, але тільки не лина. Добре піде окунь, тріска, макрель. 2 ст. ложки лимонного соку, півкіло мідій в мушлях, 1 цибулина, 1 цибуля-порей, 1/4 черешки селери, 3 помідорчика, 4 чесночінкі, 1 морквина, 2 картоплі, шматочок апельсинової кірки, щіпка шафрану, 12 креветок, 1 ст. ложка оливкової олії, 2 чашки рослинного масла, 8 скибочок білого хліба на 8 порцій супу.

Шматки філе риби присмачити на 20 хвилин лимонним соком. Хвости, плавники, голови поварим в 1.25 літра підсоленої води. Мідії поскоблить щіткою під струменем, обріжемо вусики. Бульйон з обрізками риби процідити і в ньому поварим мідії 10 хвилин. Витягнемо мідії і дамо їм охолонути. Бульйон знову процідити і відставити. Лук-морковь наріжемо кружечками, у порею видалимо жовтувату частину і поріжемо. Помідори обескожім, разрежем на 8 частин, розітріть часник, наріжемо картоплю і селеру.

У великій каструлі на рослинному маслі обсмажити цибулю, цибулю-порей, моркву і часник. Додамо лаврушку, апельсинову кірку і картоплю. Заллємо бульйоном. Додамо рибу і поварим без кришки 15-20 хвилин. Додамо шафран, спеції і помідори. Ще через 10 хвилин додамо мідії та креветки. Дамо настоятися і прогрітися в супі.

Часником натремо скибочки хліба з усіх боків і обсмажити. Рибу і картоплю виймемо й укладемо на блюді. Підсмажений хліб укладемо в іншу страву і накриємо рушником. Подаємо Буйабес з великою супниці. У тарілки накладається спочатку риба з картоплею, потім наливається суп. Починаємо ласувати супом, заїдаючи його гарячим часниковим хлібом. Через сильний часниково-шафранного духу і заради збереження тонкощі смакових якостей, вина до супу Буйабес не подаються. Вважається, що вино або аперитив «заварюють» мову. Суп настільки хороший сам по собі, що вино може все зіпсувати.

Ось так ми і навчилися готувати 4 страви гурме на основі шафрану. Є від чого впасти в обморок! Але тільки для того, щоб швидко прийти до тями і попросити добавки (як це зробив наш нервовий і хитрий імам). ]