Jak správně řezat kostru prasete + schémata částí těla

Prasata se chovají pro maso. Proto musíte vědět, jak řezat vepřová jatečně upravená těla. Pokud jste začínající farmář, pak na takovou práci nemáte dovednosti. Tohle se na dálku nenaučíš, potřebuješ zkušenosti. Lze jej získat pouze pomocí mistra, který se účastní tohoto procesu od začátku do konce.

Důležitá je ale i teoretická příprava. Lékařem se nemůžete stát bez čtení učebnic, ale pouze přítomností na operacích. Abyste se proto na proces nedívali „jako beran na nová vrata“, přečtěte si tento článek.

Kdy je nejlepší čas na porážku prasat

Nejlepší čas na porážku je začátek zimy. Důvodem jsou následující důvody.

• Nejlepší konzervace masa v chladném období. Při absenci velkých lednic lze využít přírodní ledovce.
• Úspora nákladů na krmení. V zimě mají prasata malý přírůstek na váze a konzumuje se hodně krmiva. Jejich krmení proto není nákladově efektivní.

Vlastnosti spádu

Před porážkou přestaňte zvíře krmit. Minimální doba trvání hladovky je 12 hodin. Během tohoto období může prase pít pouze vodu.

Proces vykrvácení jatečně upraveného těla a kvalita masa závisí na způsobu porážky. Procvičování dvou metod.

• Všechny končetiny jsou přivázány k praseti, položené na jedné straně, podříznuté hrdlo.
• Propíchni srdce.

Vykrvácení

V prvním případě veškerá krev postupně vytéká z přerušené krční tepny. Krev se nesráží. Maso je čistší a kvalitnější.

Ve druhém - ne všechna krev vytéká. Zůstává v hrudníku. Odtud to po otevření jatečně upraveného těla vyloupají. Ale stejně není možné odstranit všechny krvavé sraženiny.

V případě dalšího použití se krev odebírá do sterilních velkých nádob. Pokud ne, pak jsou svedeny do země.

Fáze řezání

Při práci s jatečně upraveným tělem poraženého prasete musíte dodržovat určitý sled akcí, které lze nazvat fázemi.

Je lepší provádět všechny akce s řasenkou, když je ve svislé poloze. Vzhledem k tomu, že napjaté svaly a tkáně jsou snazší pracovat. Ale bohužel je to těžké splnit. Nejčastěji se pokládá na zem, rozhrnuje slámu nebo pokládá na stůl.

Před prací připravte nástroj.

• Užitkový nůž. Délka čepele musí být minimálně 18 centimetrů.
• Sekerový nůž, který dokáže řezat kosti.
• Pilka na železo s jemnými zuby a konvenční sekerou.
• Pochodeň nebo svítilna.

Opalování štětin nebo stahování kůže

Aby se zbavili strniště, kůže poraženého kance se opálí. K tomu použijte foukačku, svítilnu. Poté se spálená vrstva seškrábe.

Obvykle poté začnou řezat, ale někdy je potřeba kůže z divočáka. Pak jednat jinak.

• Řez se vede za ušima, podél krku, podél hrudníku a dále. Pohlavní orgány a řitní otvor jsou vyznačeny v kruhu.
• Kůže se začíná odstraňovat ze zadních končetin a dále, otáčením ve směru břicha a lopatek.

Odstraněná kůže se sroluje štětinami směrem ven. Dejte jí čas, aby vychladla. Do dalšího použití se konzervuje solením. Poměry jsou následující - na jeden kilogram získané kůže se vezme 300 gramů soli. Už týden solí. Poté skladujte na chladném místě.

Obecné kroky

Pak musíte udělat toto.

• Uťat hlavu. K tomu použijte sekeru a ostrý nůž. Vypusťte zbytky krve. Dále, pokud si to přejete, můžete oddělit uši, tváře, náplast, odstranit mozek nebo jej nechat nedotčený. Oči a čelist jsou odstraněny.
  
• "Zástěra" je vystřižená. Vztahuje se k oblasti jatečně upraveného těla odstraněné z břicha, která se skládá z břišních svalů a tuku. Tato operace vyžaduje přesnost. Při jeho provádění může dojít k poškození vnitřních orgánů. Řeže se následovně: podél hrudní kosti se provede řez podél bílé čáry, prsty druhé ruky se roztáhne a vnitřní orgány se zatlačí zpět, čímž jsou chráněny před poškozením.
  
• Provádí se vykuchání. Jeho podstata spočívá v odstranění vnitřních orgánů.

1. Plíce a srdce jsou vyřezávané. Membrána je odstraněna.
2. Po rozšíření břišního řezu se odstraní žaludek, střeva, játra, žlučník, slezina. Buďte obzvláště opatrní při odstraňování žlučníku. Pokud se rozlije, zkažte maso.
3. Vnitřní tuk je odstraněn. Odstraní se močový měchýř a ledviny. S močovým měchýřem se musí zacházet velmi opatrně. Nespěchejte, snažte se neprasknout.
4. Vyjmuté srdce se rozřízne na polovinu. Střeva se očistí od zbytků potravy, promyjí se horkou vodou a osolí.
5. Není potřeba omývat kostru vodou. Otírejte pouze ubrousky a suchými ručníky.
   

• Podél páteře je kostra rozříznuta nebo rozpůlena.
• Před rozřezáním půlek jatečně upravených těl na kusy musí „odpočinout“, vychladnout. Bude to trvat několik hodin.

Řezání půlek jatečně upravených těl na kusy

Vyrábí se následovně:

• snížit tuk,
• uříznout krk,
• oddělené nohy - přední a zadní,
• pak hruď,
• pak bedra.

Přední noha je navíc rozřezána na ještě menší části.

Horní část - nazývá se lopatka, střední část - kloub a noha zůstává. To samé udělejte se zadní nohou.

Rozdělení korpusu na dvě poloviny je volitelné. Výbuch lze provést podle anglického schématu. Spočívá v tom, že se celý korpus rozřeže na 4 kusy. A z nich se pak vykrajují menší kousky. Tyto řezané kusy budou v obou případech stejné.

Co je "výtěžnost masa"

Často se říká, že výtěžnost masa je určité procento. Tato procenta ukazují množství masa v celkové hmotnosti poraženého prasete. Navíc je to maso bez kostí, panenské blány, chrupavek, žil a šlach. Osvobození od všeho výše uvedeného se nazývá vykostění, respektive trimování.

S ohledem na celkovou hmotnost poraženého prasete jako 100% nastavte takový ukazatel, jako je výtěžnost masa v tomto konkrétním jatečně upraveném těle v procentech. K tomu vydělte hmotnost čistých masných surovin celkovou hmotností a vynásobte 100 %.

Obchodní názvy částí vepřových jatečně upravených těl a jejich aplikace

Různé části vepřového těla mají různé chutě. Nejšťavnatější a nejjemnější jsou ty, které se neúčastní pohybů zvířete. Jedná se o svaly podél páteře. Včetně krku. U prasete je neaktivní.

Názvy částí vepřového jatečně upraveného těla jsou uvedeny v tomto schématu.

Jak jsou distribuovány podle odrůd v obchodní síti, ukazuje následující fotografie.

Maso nahoře je jedním z nejlepších kusů jatečně upravených těl. Lze z něj připravit téměř všechna známá masová jídla: kotlety, vařené vepřové maso a další.

Spodní část - jde do želé masa.

Krk-lopatkový střih

Skládá se ze tří částí.

• Krční část. Je to velmi měkké, šťavnaté, jemné, ale tučné maso. Dá se z něj připravit jakákoliv masová pochoutka.
• Maso z ramen čisté. Je to tužší. Vhodné na klobásy, šunku, pečení, zapékání.
• Maso na ramenní kosti.Velmi tvrdé maso. Vhodné k uzení a smažení.

Shank

Říká se jí stopka umístěná na zadních a předních nohách. Je to velmi hutné a tuhé maso. Hodí se k vaření želé masa nebo uzení. Někdy se z dříku odstraní kost a ze zbývajícího masa se připraví lahodné závitky.

Karbonáda ze svíčkové

Karbonáda – nachází se v bederní oblasti jatečně upraveného těla. Uvnitř je podepřena zářezem.

Samotná panenka je velmi šťavnaté maso. Dělá skvělé kotlety a eskalopy.

Při přípravě pokrmu z uhličitanu jej můžete nejprve ohřát v dvojitém kotli a poté upéct. Je dobrý v uzené i sušené formě.

Řez na břiše

Skládá se z následujících dílů.

• Hrudník je nejtlustší částí pobřišnice. Nachází se blíže ke spodní části zad. Hodně tuku. Je uzené a smažené.
• Bok – tenká pobřišnice, sahající až k zadním končetinám. Dá se smažit a dělat z něj závitky.
• Hypochondrium - spodní část pobřišnice. Tenká vrstva slaniny s masovými žilkami. Vhodné na smažení.

Kýta

Tento kousek je spodní část zad. Neliší se obsahem tuku, proto se většinou peče, můžete si ho vzít na grilování.

Hlava

Používá se k vaření želé masa.

• Vepřové jazýčky - přejděte na přípravu lahodného pokrmu "rosolovaný jazyk".
• Uši - vařené, omaštěné hořčicí, obalované a grilované.
• Líčka – hodí se na vaření vývarů a dají se i zapékat.

Jeden článek samozřejmě nemůže plně popsat všechny nuance práce s vepřovými jatečně upravenými těly. Ale pro začátečníka, který si chce vytvořit obecné porozumění tomuto procesu, to bude užitečné.