Jak a kdy porážet dobytek?

Porážka skotu (skotu) vyžaduje řádný výcvik a přesnou znalost techniky porážky. Níže jsou uvedeny podrobné pokyny pro každou metodu, potřebné nástroje a doporučení pro další zpracování řasenky.

Jaký dobytek podléhá porážce?

Hygienické normy zakazují porážku hospodářských zvířat bez vyšetření veterinářem před zákrokem. Tím je zajištěno, že se nešíří nemoci, které představují riziko pro člověka a jiná zvířata. Domácí chov skotu nevylučuje jeho nákazu nemocemi na pastvinách, vodou z nádrží nebo od jiných krav.

Je přísně zakázáno porážet krávu na maso v případě následujících onemocnění:

• nádory maligní povahy;
• vzteklina;
• katarální horečka;
• emkar;
• tetanus;
• antrax;
• mor.

Když se objeví příznaky některé z uvedených chorob, jsou na zvíře aplikována lékařská opatření. Pokud je nemoc zahájena, pak jedinou metodou, jak se jí zbavit, je nucená porážka. Celý proces probíhá na hygienických jatkách pod dohledem veterinárního lékaře, po porážce je mršina kompletně zlikvidována.

Důvody, proč je porážka dočasně odložena:

• po obdržení očkování proti slintavce a kulhavce - 21. den;
• s očkováním proti antraxu - po dobu 14 dnů;
• po léčbě antibiotiky - po dobu, dokud není lék zcela odstraněn z těla;
• při onemocnění s nepřenosnými nemocemi a zvýšenou tělesnou teplotou - do stabilizace stavu;
• prevence a léčba parazitů - měsíc;
• novorozená telata do 14 dnů.

Optimální čas na porážku

Optimální věk jatečného zvířete je od 1 roku. Je to dáno tím, že až do roku jedinec aktivně přibírá na váze a po uplynutí této doby je zvýšení tělesné hmotnosti skotu možné pouze v důsledku výkrmu, t. E. výrazné zvýšení nutričních norem.

Při cíleném chovu býka na maso se vzdejte jeho kastrace, protože to vede ke zpomalení růstu a vývoje. Výtěžnost masa a jeho kvalitativní vlastnosti budou výrazně nižší.

Podzim je považován za nejvhodnější období roku pro porážku. Zákrok je vhodné provádět ráno, při minimální okolní teplotě.

Příprava na porážku

Před porážkou krávy je nutné provést přípravná opatření, jinak hrozí nakažení lidí a jiných zvířat nebezpečnými chorobami. Důležité je zajistit přípravu samotného zvířete a místo porážky.

Schválení veterinářem

Před porážkou býka by měl být zvíře vyšetřen veterinárním lékařem. Specialista určí, zda existují kontraindikace pro použití tohoto hovězího masa, v případě potřeby předepíše léčbu nebo extrémní opatření, charakterizovaná nucenou porážkou a likvidací jatečně upraveného těla.

Při veterinární prohlídce se nutně měří tělesná teplota krávy.

Na závěr vyšetření veterinární lékař vystaví doklad, na jehož základě se dále pracuje.

Příprava krávy

Při obdržení povolení k porážce krávy od veterináře je z její stravy odstraněno veškeré krmivo, voda je podávána hojně. Toto opatření vyčistí střeva zvířete, které při porážce výrazně usnadní postup při řezání jatečně upraveného těla. Výživu skotu neomezujte déle než jeden den, jinak se sníží výtěžnost masa.

Bezprostředně před porážkou se kráva omývá, čistí se vlna a kopyta, aby se do masa při bourání nedostaly nečistoty a choroboplodné zárodky.

Nestrašte a nebijte zvíře. Ve stresové situaci, s poklesem kyseliny mléčné v těle, se kvalita masa, jeho barva a skladovatelnost mění k horšímu. Modřiny narušují krvácení mrtvého těla, musí se při řezání mrtvého těla očistit.

Důležitým bodem při přípravě na porážku je měření zvířete pro výpočet živé hmotnosti nebo vážení.

Co je potřeba?

Skot - zvířata jsou silná, je nepravděpodobné, že je bude možné zabít každou sekundu, proto je nutné použít omráčení. Při porážce je důležité, aby kráva při umírání necítila bolest.

Pro porážku hospodářských zvířat budete potřebovat:

• perlík;
• lano nebo kabel;
• naviják;
• hlubinné nože;
• sekera;
• nádoby na krev, maso a orgány;
• hadry;
• čistá voda.

Při průmyslové porážce závisí název a počet potřebných nástrojů na způsobu porážky a jejím rozsahu. Seznam se ale zásadně nemění.

Způsoby porážky

Způsob porážky krávy závisí na váze zvířete, odborných dovednostech řezbáře a zvoleném místě výkonu práce. S nedostatečnými zkušenostmi je lepší obrátit se na jatka, aby se s tímto úkolem vyrovnali mistři svého řemesla.

Porážka hospodářských zvířat zahrnuje několik fází:

• ohromující;
• porážka;
• vykrvácení;
• stahování kůže;
• extrakce vnitřností;
• řezání jatečně upravených těl;
• sanitace (toaleta).

Omráčit vykrvácením

Tato metoda se nejčastěji používá v soukromých domácích dvorcích. Jeho podstata se scvrkává na dosažení bezvědomého stavu krávy s následným krvácením. Pro tohle:

1. Přehoďte provaz přes rohy zvířete a pevně jej přivažte k podpěře a upevněte hlavu.
2. Udeřte krávu do čela dřevěným kladivem a omráčte ji.
3. Pokud zvíře ztratí vědomí, vypreparujte kůži na krku a obnažte krční tepnu a krční žíly.
4. Přerušte velké krevní cévy.
5. Zajistěte jatečně upravené tělo v zavěšeném stavu pro odvod krve.

Omráčení vykrvácením se používalo ve starověku. Předpokládá se, že pokud je kráva několikrát zasažena do čela, ztratí vědomí kvůli otřesu mozku. Experimenty ukázaly, že tímto způsobem nelze těchto poranění mozku dosáhnout. V důsledku toho je tento způsob porážky považován za obzvláště brutální.

Na stejné místo je potřeba udeřit až 15x dřevěnou paličkou, proto se často používají kovové perličky.

Agónie, která se často vyskytuje při porážce, snižuje kvalitu masa, vykrvácení probíhá na minimální úrovni a zbytky krve vedou v teplém období k urychlenému kažení masa.

Zda bylo krvácení provedeno správně, je možné pochopit tak, že krev shromáždíte do nádoby a změříte její konečný objem. U skotu je hladina krve v těle přibližně 7-8 % celkové hmotnosti. Pokud je jeho nasbírané množství alespoň polovina této hodnoty, pak je porážka provedena správně.

Chování zvířat během agónie je nepředvídatelné. Musíte být maximálně opatrní a opatrní, aby kráva neublížila řezníkům.

Pomalé krveprolití

Metodu pomalého vykrvácení používají severoevropští kočovníci a sibiřští kočovníci. Jedna z nejbrutálnějších metod zahrnuje následující akce:

1. Klidně stojící býk je dlouhým nožem vražen do oblasti krku směrem k srdci. Takto se přerušují tepny a žíly v blízkosti srdce.
2. Zvíře upadne do nekontrolovatelného stavu, utrhne se a škubne. Krev vytéká z rány rychlým proudem.
3. Ze ztráty krve býk slábne a postupně se uklidňuje a brzy umírá.

S pomocí buterolu s vykrajovátkem

Máslo s dlátem je speciální řeznický perlík. Váží 2300 g a má délku rukojeti 90 cm. Jednu stranu kladiva tvoří kuželovitá fréza a na druhé straně je hák. Metoda se skládá z několika kroků:

1. Zasáhněte býka do přední části butterolem tak, že řezák rozbije lebku a vytvoří díru.
2. Do vzniklého tunýlku zapíchněte vrbový proutek.
3. Zničte prodlouženou míchu.
4. Odkrvte mršinu.

Řezník musí být zběhlý v másle a musí být dostatečně silný, aby dobře trefil cíl. Jinak je možná agónie zvířete, což způsobuje další problémy při porážce.

Porážka s maskou

Čepice z krávy nebo býčí hlavy z mědi a kůže. Říkají jí zabijácký náhubek nebo sendvič s maskou.

1. Zajistěte masku popruhy tak, aby válcový otvor v kovové desce byl přesně uprostřed čela zvířete.
2. Vložte do něj dláto zakončené kulatým plochým hrotem.
3. Značnou silou udeřte do dláta dřevěným kladivem. To ho zažene do hlavy až 25 cm hluboko.
4. Do vzniklého otvoru vložte tvrdou sondu nebo vrbový prut, abyste nakonec umrtvili mozek.
5. Zbavit krví.

Je nemožné uznat tento způsob porážky dobytka za racionální, protože. Na. existuje více než jeden známý případ, kdy poškození mozku nevede ke ztrátě vědomí. Kromě toho se mozky stávají nevhodnými pro prodej a maso s neúplným vykrvácením ztrácí své kvalitativní ukazatele.

Brunova metoda se uchytila ​​pouze ve Francii, i když byla testována jak v Evropě, tak v Rusku. Pracovníci petrohradských jatek ho chválili jako pomalého a problematického.

Rozdrcená lebka

Metodu lze použít pouze v podnicích s automatickými jatkami. Samotný proces je reprezentován algoritmem akcí:

1. Několik zvířat je identifikováno v úzké chodbě.
2. První býk stojí na pohyblivé plošině, na které jsou jeho pohyby omezeny přední a zadní podpěrou.
3. Hlava je bezpečně upevněna mezi dvěma vertikálními kovovými vodítky.
4. Kolejová plošina se sjíždí po šikmé koleji, kde je na konci instalována železná příčka.
5. Zvíře ji udeří do hlavy a rozbije lebku.
6. Z mrtvého býka jsou přerušeny krční tepna a krční žíly.
7. Stránka se vrátí pro další zvíře.

Tato metoda činí hlavu a mozek býka nevhodnými pro prodej. Zvířata se bojí, jsou ve stresu. Z toho vykrvácení úplně neprojde, změní se barva a chuť masa.

Siegmundova metoda (maska ​​se střelbou)

Sigmundova metoda porážení dobytka je velmi podobná Brunově metodě. Chcete-li jej implementovat, proveďte následující kroky:

1. Nasaďte zvířeti na hlavu speciální masku a pevně ji upevněte. Na přední části má velký masivní kovový plát.
2. Našroubujte hlaveň pistole do kovové části.
3. Vystřelit z pistole.
4. Přeřízněte velké krevní cévy na krku, abyste vykrváceli.

Metoda je rychle proveditelná, což nevyžaduje speciální znalosti a velké zkušenosti řezníka. Významnou nevýhodou však je, že zvuky vydávané výstřelem děsí hospodářská zvířata, což vede ke stresu a snížení jakostních vlastností masa.

anglický způsob

Metoda je patentovaná v Anglii a používá se k získávání masa naplněného krví, což mají Britové velmi rádi.

1. Kráva je omráčena silným úderem do čela.
2. Propíchněte hrudník mezi 4. a 5. žebrem.
3. Vzduch je čerpán otvorem pomocí speciálního kožešinového nástroje, který mačká plíce. Zvíře zemře na udušení.

Způsob porážky dobytka v Anglii je velmi krutý. Maso získané při anglické porážce obsahuje hodně krve, což mnohonásobně snižuje trvanlivost.

Kalmycká metoda porážky

Způsob porážky používaný Kalmyky se vyznačuje následujícími akcemi:

1. Krávu zafixují tak, že ji přivážou provazem za rohy.
2. Jeden řezník drží zvíře a druhý přesným úderem pažby perlíku nebo sekery do čela omráčí krávu.
3. Když se zvíře dostatečně usadí, jeden si sedne na hlavu, druhý řezník podřízne hrudní kost nebo pod lopatkou mezi 4. a 5. žebrem na levé straně.
4. Srdce je vyjmuto řezem a cévy na něm jsou podvázány.

Ukázalo se, že maso je nasycené krví. Kočovné národy si takového produktu velmi váží a podávají ho syrové teplé ihned po porážce krávy.

Tato metoda svou krutostí předčí i metodu porážení dobytka z Anglie. Vyžaduje speciální řeznické dovednosti během celého procesu porážky.

ruský způsob

Chcete-li porazit krávu ruským způsobem, postupujte podle algoritmu:

1. Přivažte lano k rohům a protáhněte ho mezi nohama zvířete a vytáhněte jeho hlavu k podlaze. Zpřístupní se tak oválný prstenec pokrytý kůží a vazy mezi týlní kostí a prvním obratlem.
2. Řezník stojící před zvířetem na toto místo udeří dlouhou dýkou zepředu dozadu. Býk, který ztratí vědomí, padne na bok. Nejlépe vlevo.
3. Druhým úderem se nůž zabodne do spodní třetiny krku směrem k srdci, aby dosáhl a poškodil perikardiální krevní cévy.
4. Krev se odebírá do nádob a likviduje.

Lidskost metody závisí na časovém intervalu mezi prvním a druhým úderem nože. Je vhodné je provádět současně. Metoda je rychlá, nevyžaduje omračování, t. Na. místo toho se použije první poškození nože. Ruská cesta je navíc považována za bezpečnou. Jeden muž zvládne porážku toho nejzuřivějšího býka.

Maso je chutné a dobře skladovatelné díky kvalitnímu vykrvácení jatečně upraveného těla.

židovská metoda

Od konce století používali Židé svůj způsob porážky dobytka, a to nejen ve svých komunitách, ale i na územích křesťanů, čímž drtili živočišný průmysl. Židovská metoda, kterou přikazuje náboženství, zahrnuje následující postup při porážce krávy:

1. Nohy zvířete jsou svázány a hozeny, padnou na bok, takže dostane silnou ránu od žeber na zemi.
2. Pomocník – vždy křesťan – hodí krávě hlavu dozadu tak, aby byl krk napnutý. Nejčastěji jsou rohy staženy dozadu.
3. Řezák jedním tahem nejostřejšího dlouhého nože prořízne kůži a všechny součásti krku až k míše. Mezi 1. a 2. obratlem se vede řez.
4. Zvíře mává hlavou, rozstřikuje proudy krve, objevují se křečovité projevy, vydává se sípání a nastává smrt.

Zvláštní pozornost je věnována tomuto způsobu porážky nožem. Jeho čepel musí být minimálně 50 mm široká a 350 mm dlouhá. Důležité je speciální broušení, při kterém se stříhají vlasy, které se sotva dotýkají čepele nože. Bez splnění těchto podmínek pro řezný předmět je maso zabitého zvířete Židy zakázáno konzumovat.

Židé ve prospěch své metody porážky dobytka uváděli argumenty, že při tak rychlé disekci krku mozek okamžitě odumře, aniž by do něj došlo ke krvácení. Cévy a kapiláry nemají čas se přizpůsobit prudkému poklesu krevního tlaku a smrt nastává okamžitě. To by mohlo dát důvod považovat židovský způsob za nejhumánnější ze všech.

Odpůrci metody se domnívají, že zvíře při zkřížení krku nožem zažívá divoká muka po dobu nejméně 15-20 sekund. Dokazují, že to vede k třesení hlavy a jak mícha, tak ta centrální zůstávají nedotčeny.

Pomocí elektřiny

Američané začali používat metodu porážení dobytka pomocí elektřiny. Zapustil kořeny v Americe, Itálii a Anglii. K implementaci metody se provádějí následující manipulace:

1. Dvojice holých elektrod je přivedena k hlavě zvířete, blíže k uchu. Elektrický proud omráčí krávu.
2. V případě ztráty vědomí se provede řez na krku s disekcí krčních žil a krční tepny.

U této metody je hlavní správně nastavit sílu proudu, protože při příliš vysokých rychlostech dochází ke smrti zvířete a ke srážení krve uvnitř jatečně upraveného těla. Tím je maso nevhodné pro potravinářské účely.

Přibližné úrovně napětí a doba expozice hospodářských zvířat:

• zvířata do jednoho roku - 70-90 V po dobu 3-5 sekund;
• zvířata do 3 let - 90-100 V po dobu 10-12 sekund;
• starší 3 let - 100-120 V po dobu 17-20 sekund;
• pro velké býky - do 200 V po dobu 25-30 sekund.

Síla proudu je v každém z případů udržována na úrovni 1 A. Pro bezpečnost jsou nutné gumové podložky pod nohy bojovníků a gumové holínky.

Metoda je humánní, protože.Na. zvíře ztrácí vědomí a již necítí žádnou akci. Maso při porážce tímto způsobem má specifickou chuť, která se objeví, když je na tělo aplikován proud.

Průmyslová tvář

Při průmyslové porážce s kladným závěrem veterinárního lékaře jsou zvířata umístěna na mobilní plošině s vysokými bočnicemi. Pohyb zvířat je omezen na stísněné prostory.

K porážce se používá pneumatická pistole poháněná stlačeným vzduchem a speciálním nábojem. Zařízení jedním pohybem udělá díru uprostřed čela krávy, kam se zatlačí ocelový hák, aby se vypnul mozek.

Jatečně upravené tělo je zavěšeno za zadní nohy a hlava je odříznuta.

Krvení je možné po úplné zástavě srdce zvířete, do této chvíle krev živí maso a zhoršuje jeho kvalitativní kritéria.

Možnost veterinární porážky

Veterinární způsob porážky dobytka je podobný ruskému způsobu. Jediný rozdíl je v tom, že druhý úder nožem se aplikuje bez jeho vyjmutí z otvoru, ale se změnou směru úderu na opačný. První průnik čepele je tedy zepředu dozadu a druhý zezadu dopředu.

Tato metoda vyžaduje speciální dovednosti a je lepší ji provádět s pomocí veterináře.

Modernější metody porážky dobytka

V současné době se metoda omračování zvířat oxidem uhličitým často používá v průmyslovém měřítku. K tomu se používá speciální drahá plynová komora. Doba potřebná ke ztrátě vědomí se pohybuje od 3 do 7 minut.

Maso touto metodou se chuťově jen málo liší od masa získaného jinými metodami, protože zvířata jsou v každém případě vystrašená a vystresovaná.

Výhody této metody spočívají v čistotě omračování a možnosti současného působení plynu na různé věkové a váhové kategorie zvířat.

Zpracování jatečně upravených těl

Manipulace s jatečně upravenými těly je nezbytná pro zajištění toho, aby maso bylo poživatelné, prodejné a aby se prodávaly kůže a vnitřnosti.

Vykrvení lze provádět vodorovně a zavěšením jatečně upraveného těla, vymezením ve svislé poloze s hlavou dolů. Druhá metoda je úspěšnější a pohodlnější. Krev odteče rychleji díky gravitační síle a proces je lepší. Stažení kůže a odstranění vnitřních orgánů je také pohodlnější, když je tělo zvířete umístěno svisle.

Aby se zabránilo kontaminaci, jsou jatka zakryta plachtami, deskami, fólií. Zajistěte přístup k čisté vodě.

Stahování a oblékání

Stažení řasenky se nazývá odlupování.Odstranění kůže z jatečně upraveného těla je jednoduchý proces, ale vyžaduje opatrnost a péči. Ve spěchu ho můžete poškodit, připravit ho o jeho prezentaci a kontaminovat maso mikroby.

Stahování kůže hlavy probíhá jako samostatná fáze práce. Uši jsou odříznuty a kůže je odstraněna řezem na čele.

Doma se pracuje se zvířetem ležícím vodorovně na slámové nebo dřevěné podlaze:

1. Korpus je umístěn na zadní straně a pod boky jsou umístěny dřevěné bloky. Hlava se odřízne a jícen zbývající na těle se obváže, aby jeho obsah nezabarvil maso při řezání.
2. Řezacím nožem nařízněte kůži od hrdla až po řitní otvor.
3. Na každé noze kolem kopyt je proveden prstencový řez.
4. Na vnitřní straně končetin, od vrcholu až po kopyta, je kůže naříznutá.
5. Pomocí nože a páčením kůže prsty ji vyjměte z korpusu. Začnou zpracovávat přední nohy, pak se přesunou na krk a hrudník a pohybují se směrem k zadním končetinám.
6. Odstraňují kůži ze stran k páteři a poté ji tahají od krku dozadu a v případě potřeby ořezávají nožem.

Podívejte se na video níže o tom, jak stahovat dobytek:

Odstranění vnitřností

Odstranění vnitřností po stažení kůže se nazývá vykuchání. Musí být provedeno nejpozději 1,5 hodiny po porážce, aby se zabránilo šíření patogenní mikroflóry ze střev přes maso. Při horizontálním vykuchání postupuje práce podle následujícího algoritmu:

1. Jemnými pohyby, abyste se vyhnuli průniku do střev, odstraňte genitálie z býka a vemeno z krávy.
2. Preparujte podél hrudní kosti, jícnu, aby neopatrný pohyb nepoškodil vnitřnosti.
3. Sekerou přeřízněte stydkou a pánevní kost.
4. Velmi opatrně začněte vytahovat vnitřnosti shora a odřízněte bránici u žeber.
5. Vyjměte slezinu a játra. Dávejte pozor, abyste si nepoškodili žlučník.
6. Odstraňte slinivku břišní ze žaludku a následně střeva.
7. Opláchněte dutý korpus studenou vodou, abyste vypláchli zbytky krve.
8. Odloupněte zakrvácené vršky korpusu a opláchněte vodou.

Jak se krmí dobytek, viz video níže:

Řezání jatečně upravených těl

Pohodlné řezání na velkém stole nebo jiném rovném čistém povrchu.

Jatečně upravené tělo krávy se podélně rozřeže na dvě části. Svaly v blízkosti páteře jsou vypreparovány a řez je veden mírně na stranu míchy tak, aby zůstala nedotčená. Korpus je možné rozdělit na 4 části. K tomu se podélné poloviny rozříznou mezi 12. a 13. žebrem.

Vnitřek se omyje vodou a vysuší hadříkem. Zvenčí se voda odstraňuje shrabováním tupou stranou čepele nože dolů.

Hotový korpus je nutné uchovávat při teplotě 0 až -4 stupně, aby se vytvořila vysušená kůrka, která prodlouží trvanlivost masa.

Závěr veterináře

Předmortální souhlas veterináře není zárukou, že maso bude bezpečné ke konzumaci. Vizuálním vyšetřením zvířete nelze diagnostikovat onemocnění v počátečních stádiích a jejich latentní formy. Po porážce je proto třeba maso předat ke zkoumání.

Na závěr rozboru a jeho příznivých výsledků je vystaven veterinární a hygienický průkaz umožňující prodej a prodej kůže, jatečně upravených těl a vnitřních orgánů poraženého zvířete a maso je označeno značkou.

Případně se při výskytu nemocí zvíře zlikviduje spálením nebo zakopáním na dobytčím hřbitově a místo porážky a nářadí se asanují.

Tipy a varování

• Při porcování jatečně upravených těl věnujte pozornost barvě a konzistenci masa a vnitřností. Neměly by být žádné skvrny, skvrny nebo útvary. V případě pochybností je povinná prohlídka jatečně upraveného těla a místa veterinárním lékařem.
• Nepouštějte se do porážky, pokud víte málo o technice práce a nemáte žádné zkušenosti. Zavolejte na pomoc specialistu a vy sami zůstanete jako asistent.
• Pro vázání a fixaci zvířete při porážce používejte pouze kvalitní lana. To platí zejména pro ty metody, kde je možná agónie krávy. V tomto stavu může způsobit zranění a zranění osoby.
• Zvláštní pozornost věnujte broušení nožů a jejich typům. Na porážku jsou tedy často potřeba dlouhé čepele a při řezání jatečně upravených těl je vhodnější používat nože se střední nebo krátkou čepelí. Při stahování z kůže by čepel neměla být příliš ostrá.

Důlní operace jsou vždy fyzicky i emocionálně náročné. Máte-li pochybnosti, svěřte práci profesionálním bojovníkům. To zvířeti usnadníte práci a ušetříte si nervy. Specialista vám řekne, jaký způsob porážky je vhodné provést, a bez problémů ji provede. Zároveň zůstane zachována kvalita masa a správným zpracováním a rozřezáním jatečně upraveného těla se zachová realizovatelný vzhled.