14 Nejlepších metod porážky hospodářských zvířat a technologie řezání jatečně upravených těl doma

Porážka dobytka vyžaduje anatomické znalosti a praktické zkušenosti. V masokombinátech je proces rozdělen do fází a probíhá v souladu s hygienickými normami. V soukromých domácnostech se býci porážejí podle stejného schématu jako ve výrobě: omráčí, odsají krev, odstraní kůži a porazí. Chov dobytka je známý promyšlenými starověkými a jednoduchými moderními metodami.

Jaký dobytek podléhá porážce

Zdravé krávy a býci by se měli bourat na maso. I při dodržování hygienických norem na farmě je nutné vyšetření a závěr veterinárním lékařem. Pokud býk nebo kráva vykazuje příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro celý dobytek, musí být také poraženi. Mrtvoly se ale nezpracovávají, ale pálí na dobytčích pohřebištích.

Mezi nebezpečná onemocnění krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus, antrax. Po zabití býků se provádí vyšetření vnitřních orgánů, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy pitva odhalí zvětšená a parazitovaná játra. V tomto případě musí být zničena i mršina krávy.

Porážka zdravých býků a krav může být zpožděna kvůli:

• očkování;
• zavedení antibiotik;
• léčba parazitů a zdravotně nezávadných nemocí.

Ode dne očkování od slintavky a kulhavky do porážky čekají 21 dní a od antraxu 14 dní. Zabití otelené krávy se odkládá o dva týdny, aby se nakrmilo novorozené tele.

Optimální termín

Býci aktivně přibývají na váze až deset měsíců od narození. V tomto období dochází k přirozenému růstu těla, projevují se vlastnosti masných plemen k tvorbě svalové hmoty. Krmení krav přispívá k maximálním výsledkům. Po roce života, s ukončením fyziologického vývoje, se přírůstek hmotnosti býků výrazně zpomaluje a dochází pouze v důsledku výkrmu. Zvířata mají roztažený žaludek, hodně jedí, ale málo přibírají. Farmáři proto nepovažují za racionální krávy dále krmit a chovat.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Zvířata se obvykle porážejí na podzim. Prostory masokombinátů jsou udržovány v chladu. Vybrat si chladné ráno k porážce domácího býka.

Příprava na proces

Porážka krav ve výrobě se provádí po veterinární prohlídce zvířat a přípravném období.

Schválení veterinářem

Na jatkách pracuje veterinář na plný úvazek, který provádí externí vyšetření a měří zvířatům teplotu. Pokud jsou nalezeny příznaky léčitelných onemocnění, je kravám předepsána léčba a poté opětovné vyšetření. Pokud je býk zdravý, lékař vydá písemné povolení a je připraven na další fázi.

Příprava krávy

Zdravé zvíře se přemístí do samostatného stání. Přes den dostává kráva hodně vody, ale nekrmí se. Půst čistí býčí střeva a během procedury se pokožka nešpiní a místnost je udržována v čistotě. Zvířata nejsou držena na hladových dávkách déle než jeden den, protože tělo začíná spotřebovávat nahromaděný tuk a jateční výtěžnost masa klesá.

Příprava krav na porážku také zahrnuje:

• čistící vlna, kopyta;
• měření a výpočet objemu zvířete;
• vážení.

Býci se myjí, aby při bourání jatečně upravených těl neinfikovali maso mikroby. Důležité je také udržovat zvířata v klidu. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se zhoršuje jeho barva a zkracuje se trvanlivost.

Býky nelze porazit, protože krev z hematomů zůstává během vykrvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vyříznuty, čímž se ztratí část cenného masa.

Co je nutné?

Pro porážku býků používají zemědělci:

• těžké kladivo;
• motouz s navijákem;
• nože.

Před zabitím je kráva omráčena perlíkem, takže ztratí vědomí, ale nevyleká se. V masokombinátech se k porážce býka používají přídavná zařízení a různé metody. Ale běžnou věcí pro porážku na soukromém dvorku a ve výrobě je odvod krve, stahování kůže a odstranění vnitřních orgánů, na což jsou předem připraveny sterilní nádoby.

K rozřezání jatečně upraveného těla krávy na kusy budete potřebovat sekeru a velký sekáček. Na konci práce se maso a játra uloží do lednic a místo bourání se umyje a vydezinfikuje.

Způsoby porážky skotu

Hlavním požadavkem na postup při porážce krav je rychlost a bezbolestnost. Během staleté historie v chovu dobytka byly vyvinuty metody různého stupně lidstva. Přednost se dává určité metodě v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech jatek.

Omráčit vykrvácením

Starobylá vesnická metoda porážky je následující:

• hlava krávy je svázána za rohy;
• udeřili do čela těžkým kladivem;
• pozastaveno;
• přeříznutí krční tepny a krvácení.

Výhody a nevýhody

zdánlivá jednoduchost provedení.

zvíře je těžké omráčit napoprvé-

v agónii je chování krav nepředvídatelné, porážeč může trpět-

při neúplném vykrvácení býka se kvalita masa snižuje-

obtížné určit stupeň vykrvácení.

Za starých časů farmáři věřili, že kráva dostane otřes mozku kladivem. Ale k vypnutí vědomí zvířete je potřeba asi patnáct ran. Výsledkem je, že zdánlivě jednoduchá metoda uvrhne býka do agónie a strachu a krev špatně odtéká.

Aby se zjistilo, zda krev úplně vytekla, odebere se do odměrné nádoby. Objem krve v těle krávy je 7-8 procent její hmotnosti. Proto je před porážkou nutné zvíře zvážit a poté vypočítat objem a procento vypuštěné krve. Pokud se rovná 3,5-4 procentům celkové hmoty, vykrvácení bylo úspěšné a maso nebylo zkažené.

Pomalé krveprolití

Starověký způsob, jak zabít býka z kočovných národů severní Evropy a Sibiře: náhle bodnout dlouhým nožem do krku, abyste probodli srdce. Při přesném zásahu zvíře rychle umírá a krev vyteče vypreparovanou tepnou na krku.

Výhody a nevýhody

býk nemá čas se vyděsit-

v kůži je vytvořen jeden otvor.

ke správnému bourání telat je nutný zkušený řezník-

kontaminace místnosti krví při neúspěšném pokusu.

Malí býci jsou poráženi pomalým krveprolitím. Je snazší je opravit, protože smrtelná rána musí být zasazena napoprvé přesně. Kvůli chybě při porážce velkého býka se maso znehodnotí a porážeč může trpět kopyty vystrašeného zvířete.

S pomocí buterolu s vykrajovátkem

Butterol je speciální nástroj horníka, připomínající kladivo s dlouhou násadou. Na jednu stranu to vypadá jako kuželová fréza. Na druhé straně je háček. Buterol váží téměř 2,5 kilogramu. Ostrým řezákem býci propíchnou lebku v předním laloku, aby zničili mozek.

Výhody a nevýhody

zvíře okamžitě zemře-

málo krve při porážce.

těžký nástroj-

je vyžadován přesný zásah.

Po zabití můžete rychle přejít k sání krve a řezání mršiny krávy na maso. Bez zkušeností s buterolem je těžké porazit.

Porážka s maskou

K zasazení smrtelné rány do lebky býka se také používá buterol nebo dláto. Ale aby se snadněji dostalo do požadované oblasti, na obličej zvířete se nasadí kožená maska ​​s otvorem.

Výhody a nevýhody

nebyl nalezen žádný hlavní.

je zapotřebí velký dopad-

kravský mozek ne vždy umírá.

Při zachování vědomí se hmota dotváří kovovou nebo vrbovou tyčí, která se zasune do otvoru v lebce býka.

Rozdrcená lebka

Pokus umístit porážku hospodářských zvířat na dopravník je následující technologie:

• býk je umístěn na pohyblivé kolejové plošině, upevní tělo s boky a hlavu s držáky;
• plošina klouže rychlostí dolů;
• Cestou býk narazí čelem do kovové tyče.

Výhody a nevýhody

úhyn krav nastává bez zásahu člověka-

mnoho zvířat lze rychle zabít.

příprava a sestup děsí zvířata-

hlava je nepoužitelná.

Metoda je určena pro automatická jatka. Vyplašené býčí maso ztrácí hodnotu.

Siegmundova metoda (maska ​​se střelbou)

Zabiják nasadí zvířeti na obličej masku. Místo otvoru v čele je opatřena kovovou destičkou, do které se zasune hlaveň pistole a stáhne se spoušť.

Výhody a nevýhody

nevyžaduje úsilí a speciální dovednosti-

rychlý v provedení.

poškozený býčí mozek by neměl být realizován-

tlesknutí výstřelu vyděsí krávy ve frontě.

Pokud první zvíře tiše zemře, následný stres je zajištěn.

anglický způsob

Podstata metody:

• kráva je omráčena ranou do hlavy;
• propíchněte plíci mezi žebry;
• pumpovat vzduch a způsobit udušení.

Výhody a nevýhody

maso je plné krve.

omezená trvanlivost výrobků.

Anglická porážka si tento způsob porážky býků nechala patentovat, aby získali steak s krví.

Kalmycká metoda porážky

Kalmykové také oceňovali čerstvé maso s krví, takže k porážce hospodářských zvířat byla použita následující metoda:

• omráčil krávu;
• přeřízněte hrudní kost nebo záda a odkryjte srdce;
• podvázal hlavní tepny.

Výhody a nevýhody

seženete maso pro fajnšmekry.

bolestivé pro krávu-

pro těžaře časově náročné.

Práce na živém srdci vyžaduje dovednosti a vyrovnanost nomádských Kalmyků.

ruský způsob

Jak se poráží dobytek v Rusku:

• na býčí rohy se přiváže provázek a jeho hlava se skloní;
• provázek je vtažen pod žaludek a fixován;
• stojící před býkem je mezi lebeční kostí a prvním krčním obratlem vražen nůž, který směřuje hrot dopředu;
• bodnut do spodní části krku, aby vykrvácel.

Výhody a nevýhody

zvíře spolehlivě omráčí první rána nožem-

provádí jedna osoba-

mršina krávy dobře krvácí-

maso je skladováno po dlouhou dobu.

kráva musí spadnout na levou stranu ze strany jatek-

mezi prvním a druhým úderem nože by mělo uplynout co nejméně času.

Pokud kráva při porážce spadne na pravý bok, bude nutné ji převrátit. Jinak se nemůžete dostat do hlavních tepen na krku a krvácet.

židovská metoda

Metoda zahrnuje použití speciálně nabroušeného nože, aby byla dodržena pravidla košer.

Porážeč a asistent jednají ve fázích:

• býčí nohy jsou svázány, taženy provazy, takže padá na bok;
• jedna osoba stáhne hlavu zvířete dozadu;
• druhý prořízne hrdlo býka spolu s krčními obratli a míchou.

Výhody a nevýhody

žádné poškození nebo krvácení v mozku krávy.

jeden člověk to nezvládne-

Nedaří se mi dobře vypustit krev z mršiny.

Židovský způsob porážky dobytka je považován za humánní. Ale bez nože na čisté oříznutí hovězí srsti nebude maso košer.

Pomocí elektřiny

Metodu vynalezli Američané. Krávy jsou omráčeny šokem.

Výhody a nevýhody

zvířata jsou zabíjena rychle a bezbolestně.

jsou vyžadována bezpečnostní opatření-

nesmí být překročena přípustná úroveň proudu.

Horníci pracují v holínkách, stojí na gumových podložkách. U ročních krav stačí k vypnutí vědomí dodat 70-90 voltů po dobu pěti sekund. Při vysokém výkonu se krev sráží a maso se stává nepoužitelným.

Průmyslová tvář

Při výrobě se používá kombinace dopravníkové a pistolové metody, ale bez masky. Zvířata jsou přenesena na mobilní plošinu a jejich hlavy jsou upevněny svorkami. Dopravník se přesune do zařízení na výrobu pneumatických děl, kde jsou krávy omráčeny úderem do průsečíku rohů a očí. V masokombinátu porážka zahrnuje vykrvácení, odstranění kůže z býků. Za tímto účelem jsou omráčená zvířata zavěšena za nohy.

Výhody a nevýhody

proces je řízen profesionály-

technologie je respektována.

krev se zadržuje v mase.

Na jatkách každá fáze porážky probíhá ve speciální místnosti a sterilních podmínkách.

Možnost veterinární porážky

Metoda je založena na ruské metodě. Býk je omráčen ranou nožem mezi lebku a první krční obratel. Poté znovu zasáhnou do stejného místa, ale nasměrují čepel zpět.

Výhody a nevýhody

rychlé omráčení-

krev dobře odtéká-

vysoce kvalitní maso.

nutné veterinární vzdělání.

Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a dovednosti s nožem.

Modernější metody porážky dobytka

Pneumatická pistole ve velkých podnicích je nahrazena plynovou komorou.

Výhody a nevýhody

krátká doba expozice u krav - 3-7 minut-

schopnost zpracovávat několik zvířat současně.

dobytek je nervózní-

vysoké náklady na vybavení.

Oxid uhličitý je přiváděn do komor.

Pravidla zpracování jatečně upravených těl

Jak zabít býka doma:

• připravit volné místo na čerstvém vzduchu nebo v místnosti;
• položte plastový obal na zem nebo podlahu;
• umístit poblíž nádobu na odběr krve a orgánů;
• porazit krávu alespoň dvěma, nejlépe čtyřmi;
• jedna osoba musí mít zkušenosti s porážkou, ovládat profesi řezníka nebo veterináře;
• omráčit býka pohodlným způsobem;
• zavěste kostru vzhůru nohama;
• ostrým nožem podřízněte žíly na krku a nechte krev stéci do náhradní nádoby.

Jatečně upravená těla býků a krav váží 500 kilogramů, někteří dosahují i ​​tuny. Je potřeba velmi rychle omráčit, pověsit a vykrvácet, jinak se maso zkazí. Do práce by se proto měl zapojit zkušený horník a pomocníci.

Stahování a oblékání

Po vykrvení přistoupí krávy ke stahování kůže. Přibližné schéma:

• uříznout uši;
• dělat řezy kolem nosu, rtů a rohů;
• řezy vedou od nosních dírek k rohům;
• řezat kůži podél končetin;
• disekce se provádí od hrudní kosti do třísla;
• udělat řez kolem ocasu.

Ve vesnici se kůže odstraňuje ručně, ořezává se nožem, ze zavěšeného býka nebo se pokládá na zem. Na konci se odřízne hlava a kopyta od kostry ke kolenním a hlezenním kloubům.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Kůže odstraněná z krávy je očištěna od tuku a masa, narovnána a upevněna na dřevěných podpěrách hromádkou dolů. Po 2 hodinách vytřete vnitřek solí a nechte 5 dní schnout.

Správně vysušená býčí kůže zůstává měkká a bez zápachu.

Jak odstranit vnitřnosti zvířete

Odstranění vnitřních orgánů se nazývá vykuchání. Pomocí tohoto postupu jsou extrahována cenná játra, ale nejprve jsou odstraněna střeva. Výkaly zůstávají v trávicím traktu i přes každodenní hladovku krávy. Nebezpečí také představuje mikroflóra, která se skládá z prospěšných a patogenních bakterií. Aby se zabránilo kontaminaci masa, musí být orgány odstraněny během prvních čtyřiceti minut po porážce býka. Je vhodnější provést drážku na zavěšené kostrě:

• podvázat jícen;
• rozříznout hruď krávy uprostřed;
• přeříznout hrudní kost a srůst pánevních kostí;
• odstranit střeva, močový měchýř a žlučník a odříznout zadržovací vazy;
• vyjměte zbytek orgánů;
• očistěte vnitřní stěny jatečně upraveného těla nožem od zbytků vazů a bránice.

Břišní dutinu krávy je nutné otevírat opatrně, aby nedošlo k poškození stěn střev, močových cest a žlučníku. Jinak se žluč a biologické tekutiny obsahující produkty rozpadu a bakterie rozšíří měkkými tkáněmi. Maso se ale dá zachránit, když ho rychle umyjete vodou a manganistanem draselným.

Orgány jsou umístěny v nádobách a vyšetřovány. Při detekci nádorů, stop helmintů, jsou vnitřnosti vyřazeny. Aby se zjistilo, zda je bezpečné jíst kravské maso s poškozenými orgány, je nutná přítomnost a závěr veterinárního lékaře.

Řezání jatečně upravených těl

Aby se porazilo tělo býka, rozřízne se podél páteře na polovinu. Výsledné poloviny jatečně upravených těl jsou rozděleny na poloviny - rozřezány mezi dvanácté a třinácté žebro.

Části jatečně upraveného těla mají svá vlastní jména, liší se druhem masa a účelem:

Řezníci používají různé typy řeznických nožů:

• sekera nůž - na mražené maso;
• vykostění - k oddělení chrupavky;
• univerzální nebo filetové - pro řezání kusů.

Jatečně upravená těla krav se před řezáním skladují při teplotě 0 ... -4 stupňů. Po nakrájení maso dozraje do dvou týdnů při teplotě + 1-2 stupně. Zrání zvyšuje trvanlivost výrobků.