Jak porazit berana a schéma bourání jatečně upravených těl, kategorie masa

Jakým způsobem, jak správně krájet jehně nebo ovci - tuto otázku si kladou mnozí, kteří nedůvěřují výběru, přípravě masa pro outsidery. Ve skutečnosti, když znáte nuance kácení, vyrovnat se s úkolem není tak obtížné. Vyzbrojeni těmito znalostmi je snadné třídit maso podle potřeb - na ražniči, polévku nebo pečeně. Zároveň bude zvíře ušetřeno zbytečného trápení, pokud bude znehybněno, správně poraženo.

Příprava na porážku ovce

Prvním krokem je uspořádání pracoviště. V blízkosti místa, kde bude zvíře poraženo, byste si měli předem připravit nástroje, čisté hadry, vodu (zajistěte přístup k přívodu vody), nádobí, včetně. Dále budete potřebovat sůl, pomůže konzervovat maso, zabrání zkažení.

Nože by měly být pečlivě nabroušeny, je lepší to udělat předem a nespěchat v den porážky. Neméně důležitá je i příprava zvířete. Aby bylo maso zbaveno nepříjemného zápachu, měl by beran dostat dietu, omezit jídlo.

Rady, tipy pro řezání najdete ve videu:

Požadované nástroje

Předem připravené nože ostré jako břitva jsou polovinou úspěchu. Celkově je obvykle používají 2:

1. Rovný.
2. Složený.

První z nich je potřeba k tomu, abychom přišpendlili berana, bourali zdechliny, krájeli maso na kousky.

Druhý je na stahování z kůže. Vystačíte si s jedním jediným nožem, ale pohodlnější je pracovat se dvěma. Pokud je beran poražen, řezán podle hmotnosti, pak bude zapotřebí hák na zavěšení a lano (kabel).

Pracoviště

Porážka vyžaduje rovnou, čistou plochu, bez zbytků a cizích předmětů. Totéž platí pro pracovní plochu. Musí se umýt, důkladně vyčistit. Povrch můžete pokrýt fólií nebo utěrkou, takže po řezání bude snazší stůl vyčistit.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Okamžitě připravte čisté masové pokrmy. To vše by mělo být v bezprostřední blízkosti místa porážky. Nedodržení tohoto požadavku vede ke ztrátě času, nedůslednosti jednání, zbytečným problémům.

Příprava zvířete

Další důležitá etapa. Pokud plánujete použít vlnu, kůži, zvíře je ostříhané za pár týdnů. Tento krok lze přeskočit, pokud není potřeba získávat vlnu. Přibližně 24 hodin před porážkou již beran nedostává potravu, aniž by si odepíral vodu. Tento přístup vyčistí střeva od exkrementů a maso se zbaví nepříjemného zápachu. Kvalitu jehněčího masa zlepší i pití velkého množství tekutin.

Pravidla porážky

Nejprve musíte zvíře znehybnit. K tomu se používá několik metod, nejoblíbenější je elektrošok. Nohy musí být svázány. Profesionálům někdy stačí tato fáze a pak už jen bodnout berana nebo mu podříznout tepnu.

Jedním z cílů, kterých musí jatka dosáhnout, je co nejrychlejší a nejméně bolestivé zbavení zvířete života. Na krku berana jsou velké tepny, které lze najednou přeříznout a vykrvácet. K tomu je nejlepší ostře naklonit hlavu zvířete dozadu a současně ho držet v nehybné poloze.

Dále se provede ostrý a hluboký řez naostřeným nožem, takže hrdlo je vypreparováno od ucha k uchu. Poté je potřeba mršinu zavěsit, aby krev vytekla. Vykrvení je nutné, protože tato metoda zabraňuje zkažení masa a zlepšuje jeho kvalitu. Beran je ponechán v limbu po dobu 10 minut.

Cesty

Profesionální horníci praktikují několik metod porážky. Bez ohledu na zvolený způsob musí být beran připraven podle všech pravidel. Poté použijte 3 možnosti ucpání:

• na straně;
• pozastaveno;
• v Burjatu.

Pokud je zvolena první metoda, pak budete určitě potřebovat asistenta, který zvíře bodne. Beran se zavalí, položí na bok a umístí tak, aby nohy nebyly směrem k porážce, ale směrem od něj. Musíte rychle, jedním pohybem, podříznout beranovi hrdlo. Bez přípravy se zde zkušenosti neobejdou.

Často se praktikuje způsob porážky berana s oběšením zvířete. K jeho realizaci budete potřebovat konstrukci 2 stojanů a k nim připevněnou příčku. Může to být hotová struktura nebo speciálně organizovaná před porážkou. Takže kůže, kostra se špiní nejméně. Konstrukce musí být navržena na váhu berana, mít dostatečnou stabilitu a spolehlivost.

Poslední metoda (Buryat) je považována za nehumánní a dokonce krutou. Jeho podstata je následující: na určitém místě, naproti srdci zvířete, se udělá malý řez, do kterého musíte strčit ruku nebo dřevěnou hůl.

Dále byste neměli zvíře porazit, ale vyvinout tlak na srdeční chlopeň, aby se orgán zastavil. Smrt berana nenastane okamžitě, proto se tato metoda u netrénovaných porážek doporučuje jen zřídka.

Imobilizace zvířete

Než budete řezat, prořízněte hrdlo berana, musíte zvíře znehybnit. Děje se tak ze 2 důvodů: aby se předešlo dlouhé agónii, trápení berana (v křečích mohou zvířata kopat, bít se do hlavy) a nešpinit kůži, maso.

Pokud se použije elektrošok, pak beran nemusí být vázán. Výboj vysokého napětí uvede zvíře do bezvědomí. Nezbývá, než mu podříznout hrdlo.

Porážka a krvácení

K rychlému a co nejméně bolestivému usmrcení berana je nejčastěji podříznuto hrdlo. V závislosti na zkušenostech porážeče můžete zvíře porazit na boku, pověsit na hrazdu nebo na hák, propíchnout srdce speciálním nožem. Nezapomeňte odkrvit, aby maso déle vydrželo.

K tomu je jatečně upravené tělo zavěšeno za zadní nohy a ponecháno v této poloze po dobu 10 minut. Až vyteče krev, můžete berana začít porážet.

Jak rozřezat kostru berana

V první řadě je tato fáze pozoruhodná svou pracností: tvoří většinu stráveného času, hodnotíme-li porážku jako celek. Pomocí jednoduchých pravidel se můžete rychle a přesně vyrovnat s úkolem.

Nejprve se odstraní kůže. K tomuto účelu se nejlépe hodí rovná rozšířená plocha – stůl nebo velký čistý plech. V extrémních případech můžete pracovat na podlaze v domě nebo garáži, kterou jste předtím pokryli filmem, olejovou tkaninou.

Stahování z kůže

Před stažením kůže z ovce nebo berana si připravte místo. Poté se kostra položí na záda, poté se na jedné z nohou provede malý řez (asi 3 centimetry), aby nezasáhl svaly, ale pouze kůži. Dále se do vytvořené mezery jemně zatlačí dýka, úzký nůž nebo gumová trubička. Účelem operace je vytvořit vrstvu vzduchu mezi svalovou tkání a vnějším obalem. Poté můžete výslednou bublinu přemístit a dosáhnout úplného oddělení jehněčí kůže.

Postupně by měl vzduch pronikat všude kromě hrudní kosti. Lehkým poklepáním na pokožku dosáhněte požadovaného efektu. Profesionální těžaři odstraňují kůži bez poškození a nechají ji připevněnou ke svalům pouze na zádech.

Zbývá pověsit mršinu berana za nohu, svázat provazem a nakonec stáhnout kůži.

Odstranění vnitřností

Před poražením jatečně upraveného těla ovce jakéhokoli plemene, ne nutně Katum, byste se měli zbavit vnitřností, tuku. Doporučuje se pracovat v podélném směru, pohybovat se po břišní dutině. Při provádění řezů platí jednoduché pravidlo: orgány musí být viditelné, ale nesmí být poškozeny.

Bez odstranění vnitřností je další řezání jatečně upraveného těla nemožné.

Zvlášť opatrně jednají se žlučníkem, aby nezkazily maso, vnitřnosti. Nejprve se odstraní část konečníku. Mělo by se okamžitě obvázat. Poté se provede řez podél průdušnice, odstraní se jícen. Plíce, srdce jsou důsledně. Játra je třeba odstraňovat zvlášť opatrně, totéž platí pro jejich oddělení od žlučníku. Na střevech a žaludku je vrstva tuku, omentum.

Schéma řezání

Při řezání jatečně upraveného těla jehněčího se používá několik schémat. Jedna z nich zahrnuje seříznutí hřebene tak, že získáte 2 přibližně stejné poloviny - přední a zadní. Je velmi důležité řezat páteř podél chrupavkové tkáně a nikde ji nerozdrtit.

V další fázi začnou pracovat se zadní částí: nejprve odstraní tuk z ocasu. Nohy by měly být jemně kývány v kloubech, aby se oddělily od jatečně upraveného těla. Zadní část a femur jsou odděleny působením podél acetabula. Přední část je střižena stejným způsobem. Když jsou nohy odděleny, pokračujte k žebrům a odřízněte je od páteře.

Aby maso nezapáchalo jako tuk, můžete ho úplně oddělit a získat libové jehněčí. Pokud má někdo rád mastné, můžete nechat vrstvu. Vyhazovat beraní tuk se v žádném případě nevyplatí, je to nesmírně užitečné. Samotné řezání jatečně upraveného těla je znázorněno na schématu. Můžete také porazit jehněčí.

Zjednodušená forma řezání zahrnuje o něco menší počet operací. Diagram ukazuje:

1. Krk.
2. Bedra.
3. Sedlo.
4. Boky.
5. Lopatka.
6. Hrudník.
7. Paša.

Ovčí maso by se mělo co nejdříve zpracovat – nasolit, zmrazit nebo sníst.

Totéž platí i o skrýši, aby nezmizela.

Pro názornost jsou kroky uvedeny ve videu:

Konzervování kůží

Horlivý majitel by neměl nic ztratit. Kůži berana lze uložit, použít později. Obvykle se používají následující způsoby konzervace:

1. Mokrý.
2. Suchý.

Obojí bude potřebovat hodně soli. Podle prvního způsobu je kůže berana položena ve stínu, hustě posypána solí. Jakmile se sůl vstřebá, postup se opakuje. Po 3 dnech se kůže sroluje dolů, je třeba začít od krční části. Podle druhého způsobu se rouno po kropení pověsí na čerstvý vzduch, přičemž teplota by neměla přesáhnout 20 stupňů. Pokud se sůl zkombinuje s naftalínem, kůže berana bude spolehlivě chráněna před škůdci.

Kategorie kvality masa

Pro klasifikaci jehněčího masa se používají 2 kategorie – první a druhá. Liší se množstvím tuku, vzhledem jatečně upraveného těla. Do první kategorie patří jehněčí maso, u kterého je svalová vrstva dobře patrná. Na žebrech, pánevní části, jsou povoleny mezery.

Dalším poznávacím znakem jsou ostré výběžky na hřbetních obratlích.

Pokud je vizuální kvalita masa horší, jsou tam nějaké odchylky, pak se zařazuje do druhé kategorie. Tipy pro řezání, třídění jsou uvedeny ve videu:

Časté chyby

Za typické chyby nezkušených porážek berana je považována nesprávná příprava berana na porážku (nedodržení stárnutí bez potravy), neúspěšné přeříznutí tepen.

Také často zapomínají pustit krev, špatně řežou mršinu berana. Všechny tyto problémy se řeší získáváním zkušeností, přesností, důkladností operací.