Jak správně krájet hovězí maso?
Obsah
Pravidla pro bourání hovězího se musí naučit farmáři, kteří se chovem zvířat věnují jako byznys, a lidé, kteří mají doma krávy. Pokud je dobytek (skot) krájen nesprávně, je nepravděpodobné, že bude možné prodávat maso za slušnou cenu nebo jej vařit v souladu s technologií.
Porážka krávy a počáteční bourání
Krávy a býci se porážejí na maso nejpozději do jednoho roku věku. Před usmrcením (do 24 hodin) se zvířatům nepodává potrava, ale je jim podávána voda k pití, aby bakterie (z potravy) nepronikly ze žaludku do masa. Několik minut před porážkou se dobytek umyje a očistí od nečistot.
Je přísně zakázáno plašit zvířata - nejen kvůli agresivitě, ale také proto, že v těle prudce klesá hladina kyseliny mléčné, která mění barvu a strukturu masa.
Existuje mnoho způsobů, jak porazit dobytek, ale doma je lepší použít metodu omračování. Co je k tomu potřeba:
- odolné perlík a sekera;
- lano a naviják;
- speciální nože;
- nádoby (naskládat maso, vnitřnosti, vylít krev);
- hadry a vodu.
Omráčení, krvácení a postup ošetření:
- Umístěte lano přes rohy krávy, pevně svažte a zajistěte k podpěře.
- Udeřte prudkým pohybem do hlavy (přední část).
- Když zvíře ztratí vědomí, nožem prořízněte krční tepnu a krční žíly.
- Zavěste krávu dnem vzhůru, umístěte nádobu na odtok krve.
- Stahování z kůže (metoda stahování z kůže):
- Korpus položte na záda nebo bok.
- Odřízněte uši, proveďte řez v čelní oblasti nebo jednoduše uřízněte hlavu.
- Nakreslete čáru nožem od krku k řitnímu otvoru.
- Udělejte kruhové řezy v blízkosti kopyt a poté kůži odřízněte od kopyt nahoru.
- Sundejte to nožem.
- Extrahujte vnitřnosti:
- Vypreparujte hrudní kost a jícen.
- Oddělte pánevní kosti a stydké prvky.
- Vytáhněte játra, žaludek, slinivku, slezinu atd.
Jak správně odstranit kůži, viz následující video:
Poté farmář přistoupí k primárnímu řezání, které zahrnuje 2 fáze:
- Rozdělit na polovinu. Proces zahrnuje následující kroky:
- Odřízněte bok podél linie, kde je poslední žebro.
- Odřízněte tkáň, dokud se špička čepele nedotkne obratle.
- Nakrájejte na 2 kusy (příčně) mezi obratli 13 a 14.
- Čtvrťák. Každou polovinu odřízněte podél hřebene.
Dávejte pozor, abyste nepoškodili maso a kosti.
Etapy a schémata řezání jatečně upravených těl hovězího masa
Porážení krávy se provádí ve fázích - nejprve je rozděleno na 2 a 4 části, poté následují následující kroky:
- Přední opeření.
- Zadní dělené.
- Vykosťování.
- Odizolování.
Existuje mnoho schémat – každá země používá svou vlastní metodu a technologii. V Rusku jsou jatečně upravená těla skotu řezána podle standardního schématu, které zahrnuje rozdělení na 14 částí. Liší se názvem a dalšími ukazateli.
Další způsoby porážení krav:
- Ruština č. 2. Po rozříznutí vyjde 16 kusů.
![]()
- americký. Předpokládá rozdělení na 13 částí.
![]()
- holandský. Ukazuje se 12 sdílení. Hlavní rozdíl je v tom, že velká vrstva vychází z boků a podbřišku.
![]()
- britský. Rozděleno na 14 kompaktních dílů.
![]()
- jihoamerický. Nakrájejte na 19 kusů.
![]()
Přední dělení
Přední polovina jatečně upraveného těla krávy obsahuje nejcennější části hovězího masa (krk, lopatka, lopatka, hřbet). Proveďte postup se zvláštní opatrností.
Jak správně řezat přední část hovězího těla:
- Ostrým nožem odřízněte oblast lopatky, aby na kostech nezůstalo maso.
- Začněte od posledního krčního obratle, oddělte krk, ale dorzální a hrudní oblast ponechte nedotčené.
- Části krku a ramen rozdělte na ramena a ramena.
- Odřízněte hrudní kost tak, aby na ní bylo malé množství chrupavky a žeber. Odstraňte vrchní vrstvu čistého masa z této hrudi.
- V oblasti hřebene, kde je silný okraj, vyjměte předlopatkové maso. Na žebrech, kterým se říká okraj, by mělo zůstat trochu dužiny.
- Oddělte řez prsou.
Jak rozdělit záda?
Cenné a chutné maso je také v zadní polovině kravského těla - svíčkové. Nachází se v zadní oblasti, ale je zde také kyčelní a bederní, ve kterých je umístěn bok (bez hodnoty), lem a tenký okraj.
Pravidla pro řezání hřbetu krávy:
- Velmi ostrým nožem vyjměte panenku po délce zbývajícího hřbetu. Snažte se nenechat jeho části na kostech. Abyste dosáhli tohoto výsledku, začněte se oddělovat od kyčelních kostí, pomalu se pohybujte a táhněte maso svým směrem. Takže lehce zaostává za hřebenem.
- Vyřízněte pánevní kosti. Chcete-li to provést, nejprve odřízněte hřeben, kde jsou od sebe odděleny bederní a sakrální oblasti. Dužninu nakrájejte podél stehen. Vnitřní část jde nejsnáze odlepit.
- Trvale odstraňte holenní a stehenní kost.
- Vzniklou dužinu rozdělte na 3 části – boční, vnější a horní. To lze snadno provést díky filmům, které je oddělují.
- Řez třísla podél obrysů zadních nohou.
- Oddělte bederní oblast od pánve okrajem (horní kostální část) a bokem.
Vykosťování
Vykostění je proces, při kterém se dřeň odděluje od kosti. Dobrým ukazatelem finále postupu je nepřítomnost masa na kostech a na dužině - kusy.
Pro vykosťování si pořiďte speciální vykosťovací nástroje – ostré nože. Měly by mít tenké čepele a špičaté konce.
Hlavním pravidlem je, že každý oddělený díl je při řezání zpracováván samostatně.
Vlastnosti vykosťování všech kusů:
- Lopatka. Nejprve oddělte maso od všech šlach, poté odstraňte svaly z radia a loketní kosti. Dále oddělte dužinu od ramene a lopatky po celé délce. Odstraňte všechny žilky na kousku dužiny.
- Cervikální část. Na obratlích jsou upevňovací body, ze kterých lze vyjmout celé čisté maso, tedy v jednom kuse.
- Hrudník. Oddělte maso od hrudní části v místě splynutí žeber s hrudním a dorzálním řezem. Vlastnost - veďte nůž skrz chrupavku od prvního do třináctého žebra (čára by měla být rovná).
- Silný okraj. Od žebra 13 k žebru 4 proveďte vodorovný řez podél čáry, která spojuje silný okraj s lemem. Na konci procedury odřízněte dužinu 1/3 žeber dolů, poté znovu přisuňte nůž vodorovně k žebru 1.
- Subscapularis. Buničina je odstraněna z kosti spolu se silným okrajem, ale pak je odříznuta čtvercová vrstva.
- Lem. Je na žebrech. Je z nich zcela odstraněn (ne po malých kouscích, ale v jednom velkém).
- Tenký okraj. Maso této části ořízněte podél linie hřebene a poté opatrně odstraňte z ostatních kostí. Spolu s tím je odstraněn bok.
- Zadní nosní část. Nejprve oddělte holenní a stehenní kost. Chcete-li to provést správně, najděte křižovatku, odstraňte z ní šlachy masa a poté nasekejte kloub sekerou. Další fází je oddělení ilium. Poté proveďte řez podél stehenní kosti, odřízněte dřeň.
Pokud jsou na kostech kousky masa, které lze zpracovat na sekanou nebo guláš, odřízněte je.
Odizolování
Po vykostění se provádí stripping, což je odstranění všech nežádoucích prvků v mase, které vytvářejí houževnatost. Tento:
- filmy;
- žíly;
- chrupavka;
- Tlustý.
Odizolovací vlastnosti:
- absolutně všechny kusy masa a kostí jsou vyčištěny;
- je důležité nejprve odstranit prvky periostu z krku a poté šlachy;
- nezapomeňte odříznout filmy a tukové usazeniny ze špachtle;
- na hrudní kosti je hodně přebytečné chrupavky a tuku;
- ze silného okraje vyřízněte nejen šlachy, ale také části ráfku (jinak to vypadá ošklivě);
- v zadní části je příliš mnoho šlach a podobně.
V poslední fázi odstraňte z kousků dužiny okraje, to znamená malé kousky masa, které trčí, visí dolů (kazí vzhled dužiny).
Části řasenky a jejich aplikace
Bez ohledu na použité obecné schéma řezání je kostra skotu nakonec rozdělena do několika hlavních částí. Každý z nich má své charakteristické vlastnosti v chuti, hodnotě (nákladech), měkkosti, obsahu tuku, tvrdosti, způsobu aplikace.
Po rozřezání jatečně upraveného těla krávy se ukáže:
- až 88 % masa 2 jakosti;
- až 7% - 3 odrůdy;
- až 5 % - 1 stupeň.
Vzhledem k fyzické aktivitě, které je zvíře vystaveno, se posuzuje šťavnatost a křehkost budoucího masa. Odborníci se domnívají, že měkkost se získává směrem k ocasu a odspodu nahoru.
Svíčková
Tato část má i jiný, mezi lidmi běžnější název – výstřižek. Patří do třídy 1, vyznačuje se šťavnatostí a měkkou strukturou.
zvláštnosti:
- téměř žádný tuk;
- žádné pruhy;
- používá se ke smažení a pečení vcelku;
- z panenky se připravují steaky, steaky, kotlety, rostbífy, kebab a podobně.
Cena je nejvyšší.
Paša
Jedná se o druhořadé maso odebrané z peritoneální části hovězího masa. Má hrubou konzistenci. Obsahuje žíly, film, tuk a některé kosti a chrupavky. Při vaření se používá k vaření vývarů (získávají se velmi bohaté), přípravě mletého masa na řízky, zraz, karbanátky, karbanátky a závitky.
Svíčková
Jiný název je tlustá svíčková, proto patří do 1. třídy hovězího masa. Struktura dužiny je jemná a šťavnatá.
Další vlastnosti:
- existují tenké tukové vrstvy;
- má kosti - 3 poslední žebra;
- kus je rozdělen na 3 části buničiny;
- používá se na různé způsoby - na vývar, steak, řízky, smažení na žebrech, dušení atd. d.
Cena bez kosti je dražší. Pokud vezmete kus na okrajích, můžete ušetřit.
Lopatka
Část patří do třídy 2, protože struktura masa je poměrně hustá. V lopatce je tuk, ale v malém množství. Používá se k vaření steaku, řízků, gulášů, azu a dalších jídel. Nesmaží se kvůli hrubým vláknům masa a silným žilkám.
Počet a stupeň drsnosti žil závisí na podmínkách chovu krav.
Krk, řez
Je považován za surovinu třetí kategorie, která se vyznačuje malým množstvím šlach, ale zvýšenou šťavnatostí a vynikající chutí. Hrubá vlákna při dlouhodobém vaření nebo dušení změknou. Nízké množství přítomného tuku.
K čemu se používá při vaření:
- guláš;
- výrobky z mletého masa;
- rosol;
- první jídlo.
Kýta
Záď se nachází v horní části stehna. Maso má tmavý odstín a pevnou strukturu. Prodává se bez kostí a vždy dokonale plochého tvaru. Patří do třídy 1.
Další funkce:
- jíst trochu tuku;
- na koncích svalů jsou pruhy se zhutněním;
- struktura - měkká;
- použití - na pečení, dušení, vaření a přípravu mletého masa.
Silný okraj
Druhý název je ribeye (na počest toho, že se z této části připravují nejchutnější steaky stejného jména). Rozmanitost - 1. Skládá se z dužiny, která se nachází na žebrech (4 až 5 kusů).
Charakteristický:
- žíly jsou přítomny, ale velmi tenké a měkké;
- existuje mnoho vrstev tuku;
- struktura - šťavnatá, křehká;
- používá se na smažení, pečení, vaření a všechny ostatní pokrmy, ale hlavním účelem jsou steaky.
Tenký okraj
Neliší se příliš od tlustého okraje, ale cena je o něco nižší kvůli hustší struktuře. Existuje další jméno - striploin (také na počest steaku). Prodává se na 4-5 žebrech nebo ve tvaru steaku.
Množství tuku je nevýznamné, ale existují i měkké tenké žilky. Použijte stejně jako tlustý okraj, protože pokrm je jemný a šťavnatý. Rozmanitost - 1.
Stopka a stopka
Tyto 2 části jsou zcela podobné ve vlastnostech a obě patří do třídy 3, ale jsou převzaty z různých částí: dřík - z přední části nohy, dřík - zezadu.
zvláštnosti:
- je tam hodně dřeně a želatiny (proto se ze stopky a stopky získávají vynikající přírodní želé);
- po vaření je cítit lepivost;
- žíly jsou přítomny ve velkém množství, vaření a dušení trvá dlouho;
- přítomnost velké kosti;
- struktura - hustá;
- barva masa - tmavě červená.
Při vaření se z nich vaří vývary, kroucené do mletého masa.
Bang-falcon
Část je odstraněna z hrudníku (úroveň pěti žeber). Patří do třídy 3, protože jsou tam kosti, žíly a hodně tuku. Častěji se používá k přípravě tučných prvních chodů.
Hrudník
Maso prvotřídního masa je na trubkovitých kostech. Struktura - vrstvená, s velkým množstvím tuku, ale měkká a šťavnatá konzistence. Při vaření se hrudí peče pod fólií, vaří se, dusí. Používá se v restauracích k přípravě pečeně.
Kýta
Tato část se nachází v části těla krávy, která se vyznačuje tuhým masem, ale záď je výjimkou, protože je nehybná. Toto je střední část stehna. Z těchto důvodů patří k prvotřídním surovinám, ze kterých se připravují polévky, řízky, rostbífy a podobně.
Stehno
Patří do třídy 3, protože konzistence je velmi hrubá. Atraktivní chutnost. Tato část obsahuje želatinu, žilky a trochu tuku. Je zvykem vařit polévky na doplnění paliva, želé, tatarské azu, guláš a mleté maso.
Řeznictví na prodej by měl provádět odborník s bohatými zkušenostmi a dobrou pověstí. Pokud je zvíře poraženo pro vlastní potřebu, můžete to udělat sami. Hlavní věcí je pečlivě prostudovat všechna pravidla a požadavky, zásobit se potřebnými nástroji a věrnými pomocníky.
