Nejlepší plemena mramorovaných krav a složitosti pěstování, klady a zápory masa

Běžné hovězí a telecí maso má nízký obsah tuku, který se primárně tvoří pod kůží, v pánvi, kolem ledvin a srdce zvířete. S věkem se mezi svaly objevují vrstvy a teprve potom - intramuskulární vrstva, stejná, která dává efekt mramorování u řady plemen. Ale jak zvíře stárne, kvalita masa se zhoršuje, a proto byly vyšlechtěny speciální, mramorované krávy s jemným, středně tučným masem.

Trocha historie

Telecí a hovězí maso je dobré pro vaše zdraví, ale vzhledem k nízkému obsahu tuku ve svalech má poněkud vláknitou libovou texturu, kterou ne každý má rád. Některá plemena hospodářských zvířat však mají přirozeně tendenci tvořit mramorování, tedy tenké tukové proužky uvnitř svalů. Tato cenná kvalita je navíc charakteristická nejen pro krávy, ale také pro prasata plemene Tokyo X a také jakutské koně. Právě mramorované hovězí je však nejvíce žádané kvůli jeho rozšířenosti a oblibě v desítkách zemí světa.

Několik dlouho známých plemen skotu může poskytnout takové cenné produkty, stejně jako řada speciálně vyšlechtěných pro tento účel. Chovatelé křížili zvířata s nejvýraznějším mramorováním masa a vybírali nejlepší producenty pro další reprodukci.

Mramorové krávy se začaly masivně chovat v Japonsku. Bylo pro to několik důvodů:

1. Geografie a geologie. Tato země se nachází v zóně sopečné činnosti, takže zde prakticky nejsou žádné pláně vhodné pro pastviny pro dobytek. S rozvojem zemědělství byly přiděleny volné plochy pro příděly pro pěstování rýže a dalších plodin, takže zvířata byla chována ve stájích.
2. Chuťové preference. Bez pohybu začala hospodářská zvířata v prostorách dávat tučné maso a v Japonsku to bylo považováno za nevhodné pro skutečného muže - samuraje. Majitelé stád proto museli přehodnotit způsob krmení býků a vybrat nejvhodnější plemena.
3. Ekonomické podmínky. Poptávka plemena nabídka. Mramorované hovězí se stalo módní a žádané, proto je pro producenty finančně výhodné.
4. Estetika. Krásné pruhy tuku vytvářejí nápadné mramorové vzory, které dávají produktu jeho jméno. A v Japonsku vždy oceňovali nejen chuť, ale i estetickou přitažlivost jídla.

S rozšířením módy do všeho asijského a japonského zvláště se mramorované maso stalo populární v desítkách zemí po celém světě.

Z jakých plemen se získává mramorované hovězí maso?

Mramorované maso sice najdeme i u některých dojných plemen krav, ale v průmyslovém měřítku se pro tento účel chovají vysoce specializovaná plemena. Nejlepší z nich jsou následující:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonsky hnědý, černý, bezrohý, krátkorohý).
4. Limuzína.

Efekt mramorovaného masa se vyskytuje také u následujících mléčných plemen:

1. Holštýnsko.
2. Trikot.
3. Hnědý švýcarský.

Nejlepší varianta pro mramorované maso se nezíská z krávy, ale z býka. Má větší tělesnou hmotnost a přibírání na váze poskytuje rychlejší.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Zároveň není zvíře přivedeno do dospělého stavu, protože nejněžnější, nejhodnotnější a nejkvalitnější produkty se získávají z mladého býka, když už není tele, ale ještě není plnohodnotným producentem.

Mramorované hovězí maso se vyznačuje vysokou cenou, proto je čistota plemene přísně sledována, zejména v Japonsku, kde je prakticky kult vysoce kvalitního masa. Veškerý chovný skot je zapsán ve speciálních knihách a ke každému kusu masa je dodáván certifikát s uvedením nejen výrobce, ale i části těla, ze které bylo odebráno, a dokonce i jménem býka a jeho výrobním číslem.

Výhody a nevýhody

Výhody a nevýhody

Výjimečná chuť.

Jemná textura, která taje v ústech.

Nízký bod tání tuku.

Nasycení omega 3 a 6 mastnými kyselinami. Kyseliny linolové je v ní o 30 % více než v mase jiných plemen krav (zejména u všech variací japonských býků wagyu).

Tuk 40% se skládá z kyseliny stearové, která nevyvolává zvýšení hladiny "špatného" cholesterolu v lidské krvi.

Extrémně vysoké náklady, zejména mramorované odrůdy hovězího masa wagyu - odrůdy kobe.

Rarita na prodej.

Značné mzdové náklady na chov mramorových krav.

Používejte pouze certifikovaná chovná zvířata určitých plemen.

Maso z mramorových kamenů nelze považovat za potravinářský výrobek, protože není zdaleka dostupné všem a používá se výhradně v malých porcích, nakrájených na nejjemnější plátky. Je to spíše pocta módě spolu s černým kaviárem, puffer fish a foie gras.

Jemnosti pěstování, péče a krmení

K získání mramorovaného masa nestačí vybrat „správné“ plemeno krav. Je nutné poskytnout zvířatům následující podmínky:

1. Krmení telat mlékem do 6 měsíců.
2. Pastva do 9-12 měsíců na loukách a pastvinách.
3. Převeďte 3-6 měsíců před porážkou na speciální obilnou stravu skládající se z pečlivě sestavené směsi kukuřice, ječmene, pšeničné slámy a vojtěšky.
4. Pro výkrm jsou zvířata omezena v pohyblivosti zavěšením na opasky.
5. Pro zlepšení konzistence masa a pro udržení zdraví zvířat jsou pravidelně masírována.
6. Uvnitř najdete klasickou hudbu. Předpokládá se, že to má pozitivní vliv na kondici býků.
7. Vzhledem k tomu, že zvířata jsou imobilní, může být snížena jejich chuť k jídlu, proto se jim jako stimulant podává pivo.

Prostory jsou udržovány v čistotě, velká pozornost je věnována hygieně samotných zvířat.

Rozdíly od běžného hovězího

Díky kombinaci faktorů, jako je použití plemen krav s genetickým sklonem k mramorování, specifický způsob krmení a vytvoření „skleníkových“ životních podmínek, se mramorované hovězí maso liší od standardního masa. Má tenká a měkká svalová vlákna, která postrádají charakteristickou šlachovitost.

Tuk takového masa má konzistenci tání s nízkým indexem tání, takže zahřátí produktu trvá mnohem méně času.

V Japonsku se mramorované maso připravuje na různé způsoby – podává se s vařícím vývarem, smaží se, dusí, podává se ve formě tataráku a podobně. Ve Spojených státech a dalších zemích se mramorované hovězí maso častěji používá ve formě steaků z různých částí jatečně upraveného těla:

1. Svíčková svíčková.
2. Tenký okraj - striploin.
3. Silný okraj - "ribeye".
4. Na kosti ve tvaru písmene T - "tee-bone".

Mramorové steaky z krávy se vaří velmi rychle a jsou bohaté na chuť, jasnou vůni a jemnou texturu.

Výhody a poškození mramorovaného masa

Teoreticky může konzumace tučného masa poškodit lidi s problémy s trávením, například:

1. S chronickou pankreatitidou.
2. Cholecystitida.
3. Onemocnění žlučových kamenů.
4. Jaterní dysfunkce.
5. Nadváha.
6. Citlivost na bílkoviny a tak dále.

Vzhledem k tomu, že mramorované hovězí maso se konzumuje v malých porcích a zřídka, jako pochoutka, je obtížné předpokládat, že může způsobit významné poškození lidského zdraví.

Pokud jde o výhody, je to způsobeno následujícími faktory:

1. Nejjemnější textura nezatěžuje potravní aparát a je výborně stravitelná.
2. Sádlo mramorované krávy neobsahuje látky zvyšující hladinu „špatného“ cholesterolu.
3. Vzhledem k tomu, že se maso konzumuje po částech, jedlíci obezita nehrozí.

Mramorované hovězí maso mohou používat děti a těhotné ženy. Nemá negativní vliv na tělo lidí s kardiovaskulárními patologiemi, neurologickými problémy, s anémií a hormonálními poruchami. Složení přispívá k regeneraci organismu po úrazech, vážných onemocněních, fyzickém a psychickém přetížení, stresu a infekcích.

Jako každé jiné jídlo, i mramorované kravské maso by se mělo jíst s mírou, i když si člověk často koupí drahý produkt. Je třeba si uvědomit, že přebytečný tuk a bílkoviny mohou poškodit nejen nemocného, ​​ale i zdravého člověka.

Pravidla skladování

Po porážce se mramorované maso neprodává okamžitě, ale prochází dvěma typy zrání:

1. Suchý. Maso s kůží se uchovává v chladničce po dobu 2-4 týdnů při teplotě ne nižší než +1 a ne vyšší než +4 stupně Celsia. Poté jsou zbaveny kůže a podkožního tuku, rozděleny na části (řezy) a vakuově zabaleny.
2. Mokrý. Touto metodou se maso vykrvácí, rozdělí na kusy a zabalí do vakuového obalu, který se následně uchovává v lednicích po dobu 10 dnů až 3 týdnů.

Vyplatí se nakupovat takto drahé maso pouze od důvěryhodných dodavatelů, odebírat ho celé ve vakuové fólii, aby bylo možné posoudit úroveň mramorování a pokusit se jej co nejrychleji použít. Je nežádoucí zmrazovat takové maso, protože to negativně ovlivní chuťové vlastnosti konečného produktu.