Сир зелений - що за ласощі, що за рідкість?

При Радах, як відомо, трава була зеленішою, дівки - молодше, сонце світило яскравіше. А ще в ті часи в магазинах водився зелений сир.

Таке зорове згадування зберігаю я від тих років: в абсолютно порожньому магазині «Молоко» - вітрина типу царевніного кришталевого труни. І в ній, на алюмінієвих лотках, - навалом купа пакетиків з написом «Сир зелений тертий».

Нині - все навпаки: в магазинах є все, крім зеленого сиру. Не вірите - перевірте. Торговці будуть пропонувати вам, в основному, сири цвілеві - зелені, блакитні, перлинні, але тільки не цю радість - тертковим зелений сир, хоч конусом, хоч порошком в пакетику.

Сумують кшталт мене - не за радянськими часами, а за незрозумілим тодішньому достатку зеленого ласощі, - в Інтернеті виявляється безліч. Іноді попадаються звістки про те, що комусь пощастило наштовхнутися на зелений сир в магазині. Щасливець викладає в Мережі фотографії етикеток - мовляв, дивіться і шукайте, як я! Дивимося, шукаємо. Не знаходимо - але щасливцеві НЕ заздримо, а радіємо з ним. Смак і аромат зеленого сиру ми пам'ятаємо, це незабутньо!

Радість ця, як з'ясовується, і тоді, і зараз була відома лише у вузьких колах. Не так вже й багато нас, любителів і шанувальників. Але сверканье очей при поминанні всує зеленого сиру, хтиві зітхання і нерозбірливе, з переважанням вигуків, вилив захоплень залучають в наші ряди неофітів ...

Кілька років тому, в 2006 році, журналіст радіостанції «Ехо Москви» М. Ганапольський за наводкою одного з слухачів запропонував відшукати сліди зеленого сиру. На ключові слова «зелений сир» зреагували радіослухачі. З'ясувалося, що час від часу в деяких торгових точках такий сир зустрічається. Але ні тоді, ні нині масової доступності цього делікатесу радянських часів в торгівлі не було і немає.

У лютому 2007 року «Ехо Москви» подарувало слухачам наступну бесіду новачка і присвяченого (зауважте, як журналіст намагається зупинити сиропоклонніка, а той стриматися не може - згадує і згадує):

«М. Ганапольський: ... Пам'ятаєш, у нас була історія із зеленим сиром, що це таке. І ми відкрили зелений сир.

К. Мартиненко: Зелений сир - це я пам'ятаю дуже добре. Мазали хлібець маслечком і в цей сир зелений сухий мачали ...

М. Ганапольський: Абсолютно вірно.

К. Мартиненко: Так, я пам'ятаю. Ми на дачі, бабуся нам завжди цей сир ... ».

Розповім і я, який він був, цей зелений сир, як ми їм насолоджувалися. Зелений сир народився в країні сирів - Швейцарії. Нібито - у восьмому столітті. Звичайно ж, авторами були ченці. У 1463 технологія була письмово зафіксована.

Називається цей сир на батьківщині - шабцігер. З давніх пір прийнято справжній швейцарський зелений сир таврувати - бренд, так би мовити, в споконвічному розумінні цього слова.

Виготовляють шабцігер зі знежиреного молока. Підкреслюю - саме із знежиреного! Тому й зберігається він довго, і коштував в радянські часи дешевше нікуди - пакетик йшов за 8 (вісім) копійок.

Доспілу сирну масу (яка, загалом-то, є сир, оскільки для сквашування молока використовують не сичужні ферменти, а сироватку) розтирають, солять, змішують з подрібненою зеленню чарівної альпійської травички - блакитного конюшини, набивають в невеликі конусоподібні форми, а потім сушать .

До речі, про травичці. У Швейцарії її називають також і сирної травою, і хлібної травою - оскільки додають її в тісто при хлібопеченні. На ботанічному мовою вона називається пажитник блакитним, трігонелла блакитний і відноситься до сімейства Бобові (багато хто знайомий з близьким родичем цієї рослини - пажитник грецьким або Фенугрек, який входить до складу хмелі-сунелі. А пажитник блакитний додають в уцхо-сунелі).

Готовий зелений сир - або усічені конуси дуже твердого, гідного тільки для терки сиру, або порошок, розфасований у пакетики або баночки. Колір - зеленуватий, смак - гостро-солонуватий, пряний, запах ... характерний.

Як ЦЕ їдять. Після того, як ласощі виявлено в магазині - випадково чи за наводкою братів по клану, закуплено оптом, з розрахунком, щоб вистачило на себе і дітей до Страшного суду, починаємо вживати.

Як це їв співрозмовник М. Ганапольского - ми вже знаємо. Булку намазати маслом - і або вмочати в порошок зеленого сиру, або посипати ним поверх маслечка. А можна - без масла, на будь-який хліб насипати цього порошку - і в тостер. В давнину, коли в СРСР не водилося тостерів, ми робили гарячі бутербродики в духовці - і дуже раділи результату як головному прикрасі чайно-кавового столу.

Класика - сипати порошок зеленого сиру на макарони. Або - зробити з ним соус до них же. І до яєчні, до омлету зелений сир добрий. І до картопляним супів. І до м'яса, до птаха ...

Ми, обожнювачі зеленого сиру, цієї пряної, ароматною радості, звичайно ж, еволюцією відібрані. Справедливості заради скажу: наші захоплення зовсім не означають, що зелений сир однозначно буде прийнятий будь-яким і кожним. Почитайте, як у М. Булгакова один з героїв «Білої гвардії» з делікатесом розправляється:

«Василиса жував скибочку французької булки, і зелений сир дратував його до сліз, як свердлячу зубний біль. Нудить порошок при кожному укусі сипався замість рота на піджак і за галстук ».

Гірко мені читати це - «нудить порошок». Але не візьмуся засуджувати. Деяким запах не подобається, деяким - смак, що ж поробиш!

Один з персонажів третьої новели «Декамерона» описує якусь область Живи-ласо - в ній є «гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як тільки готують макарони і галушки ...». Зрозуміло, що писали «Декамерон» італійці.

Будь це радянські шанувальники зеленого сиру - ту гору напевно складав би тертий шабцігер. Гора пакетиків з тертим зеленим сиром у вітрині порожнього молочного магазину - ось це було наше Живи-ласо!