Způsoby porážky a řezání křepelek

Malá velikost křepelky může způsobit určité nepříjemnosti při porážce a porážení jatečně upravených těl. Proto je tak důležité seznámit se s důležitými nuancemi těchto postupů.

Jak si vybrat ptáka na porážku?

Výjimečně zdravé a dobře krmené křepelky, jejichž stáří není delší než 2 měsíce, jdou na porážku. Starší pták má pevnější strukturu. V důsledku toho je dlouhodobá údržba křepelek pro samotného farmáře nerentabilní.

Jateční samice se začínají vybírat již po dosažení 40 dnů od data porodu. Volba je zpravidla nakloněna ve prospěch svalnaté křepelky s dobře vyčnívajícím kýlem.

Peří by mělo mít hustou a lesklou strukturu. To znamená, že pták je zdravý.

Vzhledem k tomu, že na porážku jsou posílány kromě samců i samice, doporučuje se vybírat z těch, kteří nejsou schopni snášet vejce. Vzhledem k tomu, že v období přírůstku hmotnosti jsou samci a samice chováni v různých ohradách, pak při selekci na porážku dochází také k rozdělení podle pohlaví.

Požadavky a zásady krmení

Doporučuje se krmit opeřence až po prvním měsíci od data narození. Křepelka přechází na vysoce kalorické krmivo obohacené živinami a má omezenou nadměrnou fyzickou aktivitu.

Všechny tyto činnosti umožňují ptákovi přibrat na váze v poměrně krátkém časovém období. A nedostatek pohybu přispívá k hromadění tukových vrstev, díky nimž maso získává jemnou a měkkou texturu.

Kromě koncentrátů musí být křepelce poskytnut další zdroj vitamínů, jako je A a D. Umožňují vám rychle a snadno asimilovat tak velké množství potravy.

Pro urychlení přibírání na váze se doporučuje přidávat do křepelčí stravy živočišné bílkoviny. Například tvarohová hmota, předvařená vejce a další mléčné výrobky.

Krmení se provádí minimálně 3x denně. Množství doplňkových potravin není co do množství omezeno. Vzhledem k tomu, že prudká změna stravy může vyvolat negativní reakci těla ptáka, je vhodné přidávat doplňkové potraviny v malých porcích po dobu prvních 4 dnů krmení. Základem ptačí stravy by měly být následující potraviny:

• kukuřičné klasy;

Příprava křepelek před porážkou

Krátce před odesláním křepelky na porážku proveďte několik jednoduchých manipulací. Dodržování následujících kroků pomůže zvýšit trvanlivost masa:

1. Předkrmené ptáky umístěte do samostatného prostoru 24 hodin před porážkou.
2. Během celého tohoto období by měl pták držet hladovou dietu. Čištění gastrointestinálního traktu lze provést pomocí soli zředěné vodou v poměru 3: 1.
3. 10 hodin před porážkou je křepelkám omezen přístup k vodě.

Technika porážky křepelek

Ve velkém podniku se křepelky porážejí pomocí speciálně instalovaného zařízení. Použití takového zařízení doma je však zcela nevhodné. Farmáři proto porážejí ptáky pomocí následujících metod:

• manuál;
• "Americký";
• pomocí poloautomatických jatek.

Manuální způsob

Tento způsob porážky křepelek je v domácnosti nejpoužívanější. Vzhledem k drobnosti křepelky je postup rychlý a nevyžaduje od člověka velké úsilí. Při ruční porážce křepelek proveďte několik následujících kroků:

1. Položte ptáčka na rovnou plochu a lehce k němu přitlačte tělo a křídla.
2. Poté pomocí předem nabroušeného nože křepelce odřízněte hlavu a odřízněte nohy.
3. Umístěte zabitého ptáka do samostatné nádoby s horkou vodou na půl minuty.
4. Po opaření pokračujte v škubání.

Ve videu níže se podívejte na „ruční metodu“ porážky křepelek:

Aplikace poloautomatické technologie

Pokud je nutné poslat na porážku velké množství ptáků, bylo by účelnější pořídit si poloautomatické zařízení. Zařízení domácích jatek stojí mnohem méně než zařízení farmy.

Navzdory skutečnosti, že poloautomatické porážecí zařízení je určeno pouze pro počáteční fáze zpracování, umožňuje dosáhnout ideálního rovnoměrného řezu a porážky velkého množství ptáků. Stroj je čepel a držák pro krční část křepelky.

Pták je umístěn do zařízení ručně.

"americký způsob"

Způsob porážky ptáků, při kterém dochází k maximálnímu vykrvácení, je stále považován za nejvhodnější z hlediska následného zpracování. „Americká metoda“ porážky se provádí ve čtyřech fázích:

1. Nejprve zavěste křepelku za nohy hlavou dolů.
2. Poté zatlačte na uši a uchopte hlavu ptáka.
3. Ostrým nožem přes zobák opeřenců prořízněte cévy, které se nacházejí za patrem.
4. Když se objeví krev, použijte stejný nůž k propíchnutí mozku mezerou v patře.

Konečná fáze je nezbytná pro uvolnění nervových zakončení odpovědných za kontrolu svalových vláken. Tato manipulace v budoucnu usnadní a urychlí odstranění peří z kůže.

Opaření a škubání hotových jatečně upravených těl

Dnes existují 2 způsoby ručního řezání křepelek. Jeden z nich vám umožňuje co nejvíce zachovat kůži, čímž získáte prezentaci jatečně upraveného těla. Druhý je navržen tak, aby rychle dosáhl výsledku, ale vizuálně bude kostra vypadat méně atraktivní.

Řezání se zachováním kůže

Chcete-li zachovat kůži jatečně upraveného těla křepelky, musíte provést řadu následujících akcí:

1. Nejprve seřízněte nohy v místě, kde přecházejí do bérce, a křídla k prvnímu kloubu.
2. Poté vložte korpus do hluboké nádoby s horkou vodou. Ujistěte se, že teplota vody je udržována v rozmezí 80 stupňů. Doba pobytu jatečně upraveného těla křepelky ve vodě by neměla přesáhnout 40 sekund. V opačném případě se peříčka vzdálí spolu s kůží.
3. K odstranění peří z celého povrchu jatečně upraveného těla použijte rázné, rychlé štípnutí. Za 1 hodinu je možné oškubat až 15 křepelek.

Jak rychle trhat: pokyny krok za krokem

Ve většině případů, pokud poražená křepelka není na prodej, farmáři raději rychle škubou. Spočívá ve skutečnosti, že k odstranění peří dochází spolu s kůží:

1. Stejně jako v prvním případě odřízněte nohy a křídla.
2. Poté položte ptáka na rovnou plochu břichem nahoru.
3. Proveďte malý řez na hrudní kosti.
4. Prsty uchopte okraje kůže a ostrým pohybem kůži odstraňte. V případě potřeby zkopírujte zadní řez.
5. Korpus opláchněte ve studené vodě a poté pokračujte k vykuchání.

V prezentovaném videu je provedeno rychlé škubání křepelek:

Výhody a nevýhody rychlého škubání křepelek

Rychlý způsob škubání křepelek má pozitivní i negativní stránky. A než mu dáte přednost, je vhodné se předem seznámit s plusy a minusy. Mezi zřejmé výhody této metody patří:

• není potřeba následné zpracování peří, to znamená opaření;
• vzhledem k tomu, že zpracováním drůbeže není zaručena čistota využívaného prostoru, takový způsob škubání vylučuje následný úklid pracoviště;
• Provedení takového postupu vyžaduje od zemědělce méně času a úsilí.

Mezi nevýhody patří následující:

• neatraktivní komerční vzhled;
• výrazné snížení celkové hmotnosti jatečně upraveného těla;
• ztráta chuti, protože křepelka škubaná rychlým způsobem má menší šťavnatost.

Pracovní proces opeření stroje

Pro usnadnění procesu škubání pro farmáře speciální zařízení na odstraňování peří, které si můžete vyrobit sami. Takovým strojem je malá kulatá nádoba s rotujícími disky a pogumovanými hroty o různém průměru.

Při otáčení se kostra křepelky dotýká trnů, které uchopí pírko a odstraní ho. Farmář je pouze povinen pravidelně polévat jatečně upravené tělo vodou a sledovat provoz zařízení.

Řezání a vykuchání

Vykuchání takového miniaturního ptáka, jako je křepelka, se provádí břichem v určitém pořadí:

1. Nejprve proveďte malý řez na břišní ploše.
2. Poté vyjměte komoru a srdce.
3. Proveďte další řez v cervikální oblasti.
4. Vytáhněte jícen plynulým pohybem.
5. Vnitřek korpusu opláchněte studenou vodou.

Většina odborníků se shoduje, že není potřeba křepelku vykuchat. Faktem je, že odstraněním střev řezem v břiše je velké riziko, že dojde k jeho poškození.

Porušení celistvosti střeva vede k tomu, že jeho obsah nepříznivě ovlivňuje chuť masa. Nakonec bude čištění vnitřku ptáka vyžadovat ještě více času a úsilí.

Na základě sanitárních a lékařských ukazatelů se doporučuje jatečně upravené tělo křepelky vůbec nevykuchat. Je to dáno tím, že vykuchaná mršina obsahuje mnohem více škodlivých bakterií.

Jediným předpokladem pro odmítnutí vykuchání křepelky je povinná očista trávicího traktu ptáka několik hodin před porážkou.

Pokud je vykuchání stále nutné, je vhodné provést jej přes řitní otvor jatečně upraveného těla po provedení malého řezu tam. Je mnohem obtížnější provést takový postup než odstranit vnitřní orgány přes břicho, ale tímto způsobem bude možné zachovat prezentaci ptáka.

Podívejte se na video o tom, jak vykuchat křepelky:

Chlazení a skladování

Pro zachování chuti masa je třeba dodržet určité podmínky skladování. Křepelčí maso je nutné uchovávat zmrazené. Ihned po oškubání se však nedoporučuje křepelčí tělo v mrazáku míchat. Nejprve musíte co nejvíce minimalizovat rozdíly teplot mezi drůbeží a mrazákem.

Ihned po zpracování se kostra umístí do hluboké nádoby se studenou vodou, kterou je třeba pravidelně vyměňovat. To je způsobeno skutečností, že křepelka uvolňuje teplo do vody a mění její teplotu. Poté postupujte podle řady jednoduchých kroků:

1. Vychlazená jatečně upravená těla vložte do jakékoli nádoby s otvory, jako je velký cedník, a nechte, dokud nevyteče veškerá tekutina.
2. Poté ptáka rozložte do plastových sáčků. Nemíchejte více než dvě křepelky v jednom sáčku.
3. Balíčky křepelčího masa vložte do mrazáku, jehož teplota by neměla překročit 8 stupňů pod nulou.

Pokud plánujete vařit maso v příštích 2-3 dnech, je vhodné neposílat jatečně upravená těla do mrazáku. Místo toho zabalte požadovaný počet sáčků na drůbež do kartonové nebo dřevěné krabice a umístěte do oddílu chladničky. V této podobě si zachovají svou chuť a v budoucnu nebudou vyžadovat dodatečné rozmrazování, při kterém mimochodem klesá množství živin v drůbežím mase.

Při porážce křepelek v zimě mohou kruté mrazy hrát do karet farmáři. Chlazení kostry v tomto případě bude mnohem jednodušší. Ihned po oškubání a vykuchání přelijte křepelku několikrát studenou vodou a pověste na vzduch. Vzniklá ledová krusta na povrchu korpusu jej nejen ochladí, ale zachová prospěšné látky a chuť masa.

Porazit křepelky není vůbec těžké, pokud vezmete v úvahu všechna naše doporučení. Různé techniky vám pomohou získat maso nejen na vaření, ale také kvalitní produkt na prodej.