Обід в спеку - чого і скільки?
Літо нинішнє якось не склалося із самого початку. Раз у раз чуєш - посуха, повінь, циклон, пожежа, ураган, градобою ... Наче й не літо, а випробувальний полігон якийсь. Причому з максимумом екстриму.
Погодні заскоки не оминають і Вірменію. Але в столиці влітку традиційно панує спека. Причому серпень - саме пекло. Нещадно палить сонечко, життя замикається навколо запітнілій пляшки пива з холодильника. (Шанобливо згадуються мудрі туркмени, що ходять в пекучу спеку в халатах і шапках-тельпеках хутром назовні і попивають гарячий зелений чай. Але бажання наслідувати їхній приклад якось не виникає). Температура рухається до позначки +35 С, а потім перевалює за неї.
Вийдеш на вулицю - на асфальті можна смажити яєчню. У маршрутках часом запаморочливо пахне парфумами, яким щедро кроплять себе інші синьйорини і кабальєрос, прагнучи, видать, перебити деякі інші аромати.
В офісі всі - хто не втік у відпустку - знемагають, намагаючись розташовуватися ближче до вентилятора або кондиціонеру. (Як наслідок - через кілька днів такого режиму декого в розпал літа «відвідує» нежить або шийний остеохондроз). Зі знанням справи обговорюються порівняльні переваги Анталії, Кобулеті, Гагри, Венеції, Севанскій узбережжя і т.п. З телеекрану і з радіоефіру напирає реклама, що закликає врятуватися від спеки на цих та інших курортах. Свою частку в загальний розбрат вносять і старожили, традиційно які стверджують, що подібної жарища не пригадують.
Зневоднений організм благає про відновлення водного балансу. У ході поглинання мінералки, газованої води, соку, чаю з льодом, просто води (потрібне підкреслити) згадуєш: треба ж і є щось, однією рідиною повноцінно не підкріпити знесилені, так би мовити, члени. А що є в такій спеку? Одними персиками та кавунами ситий не будеш, а думка про наваристому вогняному борщі або біфштекс викликає здригання.
І насититися, і відчувати себе нормально - як поєднати ці цілі, коли жарко? Вважається, що ідеальним обідом в таку погоду послужить холодний супчик. Кухні народів світу містять приємне розмаїття таких смачних і освіжаючих страв. Як правило, такі популярні в регіонах, де спека - частий гість. І це глибоко логічно: навіть з урахуванням глобального потепління, було б щонайменше некоректно шукати холодний суп де-небудь в Ісландії чи на Таймирі.
Взяти, наприклад, ботвинью - Один з ключових, висловлюючись сучасною термінологією, брендів слов'янської кухні. До речі, її бурякову модифікацію, поряд з Варенцов і парним молоком, дуже жалував А. С. Пушкін. Як випливає з назви, тут головним інгредієнтом є бадилля, тобто верхня наземна частина рослин. В якості ілюстрації пропоную наступний рецепт.
Треба: 700 г хлібного квасу, 200 г шпинату (або молодої кропиви, або бурякової гички), 100 г щавлю, четвертинка лимона, 10 г цукру, 200 г свіжих огірків, 50 г зеленої цибулі, 50 г салату, кріп. Переберіть і промийте щавель і шпинат. Зелень поріжте, варите 5-7 хвилин, злийте воду, охолодіть і розведіть квасом. Посоліть, додайте цукор, нарізаний на часточки лимон і поставте в холодильник. Дрібно наріжте огірки, зелену цибулю, кріп, листя салату. Покладіть в ботвинью, як в окрошку.
Добре йде окрошка на квасі. Самий традиційний і простий алгоритм її приготування такої: відварити картоплю, нарізати кубиками або соломкою, так само нарізати свіжі огірки, редиска, зварене круто яйце, зелену цибулю, петрушку і кріп дрібно порубати, перемішати, посолити за смаком, розлити по тарілках, залити квасом , додати сметану. До овочів можна додати холодне відварне м'ясо або рибу в пропорції 1: 1. А якщо у вас знайдеться порося, індичка і тетерев - за старих часів російську окрошку готували, поєднуючи нежирну свинину, домашню птицю і дичину, - сміливо додавайте, їдці тільки спасибі скажуть.
Далекий родич окрошки - вірменський мацнабрдош. Він готується з мацуна - кислого молока, свіжих овочів і зелені. Мацун треба розвести холодною кип'яченою водою. Дрібно нарізати огірки, петрушку, кінзу, кріп, покласти в посуд з розведеним мацуном, посолити і добре перемішати.
У жаркий день приємно покуштувати солодкий чірапур, який готується з кураги і гороху. Останній спочатку треба замочити, щоб він набряк. Потім залити водою і варити до готовності. Додати курагу і цукор і варити до тих пір, поки курага не стане м'якою. Охолодити і подати на стіл.
У вірменській кухні є і такі оригінальні рецепти, як масрамацун (Зі свіжого або сушеного шипшини) і чамчарак (Своєрідний компот з кураги, тутової ягоди та родзинок без кісточок). А саме просунуте «супохолодное» твір - напевно, врятував.
Ось як він готується: на 0,8 літра мацуна взяти 4-5 столових ложок борошна, 2 яйця, півсклянки пшона або рису (перловка тут - повний моветон!), 3 цибулини, кінзу або м'яту, сіль. Пшоно промити, відварити, відвар злити в окремий посуд, він ще знадобиться. (Якщо берете рис - відварюйте до напівготовності). Борошно розтерти з яйцями, щоб не було грудочок. Розвести мацун водою «один до одного» і, помішуючи, влити в розтерту борошно. Поставити на слабкий вогонь і, продовжуючи помішувати, довести до кипіння. Помішувати треба, щоб врятував не згорнувся. Додати пшоно разом з відваром, дрібно нарізаний обсмажений лук. Вимкнути вогонь і додати нарізану кінзу або м'яту. Охолодити.
Щодо м'яти немає єдиної думки - деякі вважають, що вона віддає клопами. По-моєму, надмірний снобізм. Головне - не переборщити. Спас освіжає, його можна їсти і вранці, і вдень, і ввечері. Важлива деталь: він відмінно допомагає наступного ранку, якщо вам нездужає після вчорашнього ... самі знаєте, чого. І його дуже люблять вірменські дітлахи. Тут, як мовиться, гамбургер відпочиває.
Підемо далі. Кинувши зацікавлений погляд на Піренеї, ми виявимо, що там в номінації «холодний суп» давно верховодить гаспачо. Класичний гаспачо - це холодний томатний суп родом з Андалузії. Свого часу тамтешні іспанці довго ламали голову, думаючи, чим би вгамувати постійно мучить їх спрагу і як вберегтися від нестерпної спеки. Як порятунок від палкого клімату, вони й винайшли гаспачо.
Але помідори в Іспанії «завелися» тільки після повернення Колумба з Америки, а до того гаспачо робили з суміші черствого хліба, часнику, оливкового масла, солі та оцту. Сіль і часник не давали організму швидко витрачати воду, а хліб і оливкове масло насичували його калоріями.
Приступаючи до створення традиційного гаспачо, запасіться трьома товстими скибками білого хліба без кірки, двома зубчиками часнику, чвертю чайної ложки солі, кілограмом помідорів, двома цибулинами, одним невеликим огірком, двома солодкими перцями, п'ятьма столовими ложками оливкової олії, чотирма столовими ложками білого винного оцту і меленим перцем. Розімніть в ступці часник із сіллю. Хліб на пару секунд занурте в холодну воду, вийміть і відіжміть. Помідори обдайте окропом, очистіть від шкірки і поріжте.
Порубати овочі, покладіть в блендер, додайте хліб, масло і часникову пасту. Компоненти треба змолоти в пюре з дрібними шматочками. Влийте в пюре оцет і кип'ячену воду, доводячи суміш до полугустой консистенції. Посипте меленим перцем і поставте на 4:00 в холодильник. В якості заправки прийнято подавати «тропезони» - квадратики підсмаженого хліба з цибулею.
Крім томатного, в Іспанії популярні білий (ахобланко), йогуртовий і навіть полуничний гаспачо. Кажуть, всі вони неймовірно смачні. Так само, як і, наприклад, болгарська таратор. Тут особливу пікантність надають подрібнені горіхи, якими посипається суміш дрібно нарізаних огірків, подрібненого часнику і нарубаної зелені кропу, залита підсоленій сумішшю кислого з водою.
Козир поляків - холодник з сирої і вареного буряка. Варена очищається і дрібно робиться. Сира очищається і натирається, зберігаючи сік. До цього дрібно порубати свіжі огірки, зелену цибулю, петрушку, кріп. Все змішати, розбавити квасом на смак. Розлив по тарілках, покласти по ложці сметани і по половинці крутого яйця.
У спекотній Каліфорнії дуже люблять холодний суп з авокадо, м'якоть якого змішується з гострим овочевим соком, болгарським перцем, винним оцтом, сіллю і зеленню. А в Ізраїлі, крім того, що полезшего в Мертве море, якщо температура води не досягає 30 градусів, вважають самогубцем, майстерно вміють готувати сочевичну юшку.
Перебрану і промиту сочевицю всипати в каструлю, влити 4 склянки холодної води і варити на слабкому вогні до м'якості. Нарізати цибульки, обсмажити в олії на сковороді до золотистої скоринки, додати столову ложку томатної пасти, три зубчики часнику протертого і тушкувати 5-10 хвилин. Тушковану суміш додати в суп і варити ще 7-10 хвилин. Каструлю зняти з вогню, посипати суп сушеної зеленню, посолити і підкислити за смаком. Охолодити.
Можливо, холодні супи не віднесеш до розряду банкетних. На весільних або ювілейних урочистостях, або корпоративних застіллях їх не зустрінеш. Ну і що? У них - інша місія. За що ми їх і любимо, за що і цінуємо.
Важлива деталь: такі супи можна готувати «із запасом» на кілька днів вперед і зберігати в холодильнику. Від цього вони стають тільки смачніше. Я їв! І ви спробуйте!
