Výdej hovězího masa

Produktivitu skotu a dalších druhů zemědělských hospodářských zvířat charakterizuje koncept jateční masné výtěžnosti. Pro mnoho začínajících chovatelů je jasné dekódování tohoto slovního spojení, které má konkrétní znění a jasnou definici řady významů. Rozdíl zde bude záviset na typu a plemeni mazlíčka.

Pojem porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Jateční hmotností se rozumí hmotnost jatečně upraveného těla naporcovaného masa, kterému chybí kůže, dolní končetiny a vnitřní orgány. Zjišťuje se vážením a vyjadřuje se v kg. Největší živá hmotnost je u skotu.

Jateční výtěžností se rozumí poměr porážkové hmotnosti zvířete k jeho živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

U starších zvířat přibývají jedlé části v jatečném těle, spolu s tím se mění poměr mezi hmotou jatečné a živé hmotnosti, dochází ke zvýšení jateční výtěžnosti. Skot masného směru, který má stejnou tučnost jako jejich protějšky mléčných plemen, bude mít vyšší porážkovou výtěžnost.

Dospělá zvířata s nejvyšší tučností mohou mít jateční výtěžnost 60 až 65 %, u býků se živá hmotnost určuje podle tučnosti. Pokud jsou hospodářská zvířata chována na pastvinách nebo mají v zimě zpomalený růst, pak je pro ně běžná porážková výtěžnost 55 %.

Skot s nejnižší tělesnou kondicí má 42–48 % jateční výtěžnosti.

Poražená mladá zvířata ve věku 120–150 dní budou mít nižší porážkovou výtěžnost ve srovnání tohoto ukazatele s dospělými zvířaty. Telata mají poměrně velké končetiny a hlavy, ale svaly a tukové tkáně nejsou plně vyvinuty.

K určení tělesného stavu se používá soubor následujících znaků:

• tvar těla;
• rozvoj svalových vláken;
• závažnost žeberních oblouků a trnových výběžků;
• ukládání podkožního tuku.

Pro CSW existují 2 kategorie tučnosti: I a II.

Jaké jsou požadavky na jalovice a krávy?

Jak bylo uvedeno výše, dojný skot má méně vyvinutou svalovou tkáň, a proto lze zvířata s uspokojivou svalovou hmotou zařadit do kategorie I, která je určena těmito ukazateli:

• přítomnost úhlového těla;
• lopatka slabá;
• měkkýši a ischiální tuberkuly se špatně rozlišují;
• v bederní, sakrální oblasti a také u kořene ocasu lze nahmatat tukovou tkáň.

Skot s horšími výsledky při vyšetření je z hlediska tučnosti zařazen do skupiny II:

• přítomnost vyčnívajících kostí;
• svaly jsou špatně vyvinuté;
• slabý tělesný tuk.

Jalovice vážící do 350 kg mají tyto vlastnosti:

• dobře vyvinutý tělesný tuk;
• zaoblená postava;
• kostěné hrbolky a lopatky nemají ostré výběžky.

Indikátory pro býky a mladá zvířata

Muži jsou charakterizováni takto:

• dobře vyvinuté svaly;
• kmen je kulatý nebo soudkovitý s tukovými usazeninami;
• nedostatek vyčnívajících kosterních kostí, tuberkul, lopatek a stehen. Všechny tyto části jsou pokryty svaly a tukem;
• přítomnost široké oblasti hrudníku a pánve.

Kastrovaní býci musí mít tukem vyplněný šourek.

Špatná tělesná kondice u býků je definována takto:

• svaly jsou vyvinuty uspokojivě;
• trup je hranatý;
• hrudní kost a záď jsou stlačeny laterálně;
• protruze makaků a trnových výběžků je povolena.

Kastráti mají napjatý, vrásčitý šourek bez tuku.

Množství masa v jatečně upraveném těle skotu závisí na příslušnosti k určité plemenné skupině, způsobu krmení, krmné činnosti, kvalitní údržbě a zootechnické práci.

Gobies patřící do masného a mléčného průmyslu se při výkrmu na porážku klasifikují podle živé hmotnosti:

• nad 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Zvířata patřící do první a druhé třídy jsou automaticky zařazena do kategorie I podle tučnosti, zvířata do hmotnosti 350 kg jsou hodnocena podle externích údajů.

Přiřazení kategorie II nastává v těchto případech:

• přítomnost úhlové struktury těla;
• svaly a tuková vrstva jsou špatně vyvinuté;
• tam jsou vyčnívající kostnaté hlízy.

Telata starší dvou týdnů se porazí. Do této chvíle nemají mláďata plně vytvořené svaly a tukovou vrstvu, ve které je stále želatinová struktura. Zvíře patří do skupiny I za přítomnosti takových příznaků, jako jsou:

• hmotnost větší než 30 kg;
• svaly jsou středně vyvinuté;
• kosti mírně vyčnívají;
• přítomnost hladké srsti;
• sliznice mají bílý nebo žlutý odstín bez příměsi červené.

Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení

Pojem maso je chápán jako soubor svalových, tukových, pojivových a kostních tkání. Také maso obsahuje určité množství chrupavek, krevních cév a lymfatických uzlin.

Základem řasenky je svalová tkáň, která tvoří 50-75%. Vše závisí na ukazatelích stavu výživy hospodářských zvířat, pohlaví a přístupu k určité skupině plemen. Svaly jsou:

• pruhované (jatečné);
• hladké (bránice, gastrointestinální trakt).

Nutriční hodnota masa spočívá v bílkovinách, což jsou plnohodnotné potraviny, které lidem dodají potřebné aminokyseliny v plném rozsahu.

Podle chemického složení se masné výrobky skládají z následujících složek:

• voda - 75 %;
• bílkoviny - až 22%;
• tuky a tukům podobné struktury - 2-3%;
• anorganické látky (sacharidy, vitamíny a další složky) - ne více než 3-5%.

Tuková tkáň u krav je žáruvzdorný lipid, který se dosti špatně vstřebává, týká se především starších zvířat a býků. Nejlepší nutriční hodnota této složky u mladých býků, kteří prošli kastrací, stejně jako u jalovic.

Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech masných výrobků, pak jsou ovlivněny dobou porážky. Bezprostředně po zabití zvířete se maso nazývá pára, takové produkty mají jemnou specifickou vůni, chuť a jemnou texturu.

Po 3 hodinách začíná fáze rigor mortis, charakterizovaná uvolněním přebytečné vlhkosti z jatečně upraveného těla a kontrakcí svalové tkáně. Denní maso má nejhorší výkon, získává houževnatost, chybí příjemná chuť a vůně.

Nejlepší masné výrobky jsou ty, které byly zpracovány vlastními enzymy, tento proces se nazývá autolýza. Hovězí maso zraje od 3 do 5 dnů v místnosti s nízkou teplotou nad nulou. U masa získaného ze starých zvířat trvá fermentace až 12 dní a teplota by měla být asi 0 ° С.