Як приготувати салат Олів'є, або Два рябчика і фунт паюсной ікри

Вгадайте, як називається страва, рецепт якого наведений нижче.

Необхідні продукти і їх пропорції на 5 персон:

Рябчиков - 3 шт., Ракових шийок - 15 шт., Картоплі - 5 шт., Ланспік (випарений до стану желе бульйон) - 1 стакан, огірків - 5 шт., Капорцев (каперсів), оливок, корнішонів - всього 1/8 фунта, майонезу провансаль - 1/2 бут. масла, трюфелів - 3 шт.

Нарізати бланкетами філеі ізжаpених хороших рябчиків і змішати їх з бланкетами відвареного НЕ розсипчастого картоплі (картопля вирізати краще на виїмку у вигляді п'ятачків) і скибочками свіжих огірків, додати капоpцев і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додатком сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу і прибрати красиво pаковимі шийками, листками салату-латуку, скибочками трюфелів і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска готується неодмінно з рябчиків.

Правильно, це знаменитий салат кухаря Люсьєна Олів'є зразка 60-х років XIX століття.

А ось він же, але вже зразка 1904 XX століття:

2 рябчика, 1 телячий язик, 1 фунта паюсной ікри, 2 фунти свіжого салату, 25 відварних раків, 2 банки пікулів, банку сої кабуль, 2 свіжі огірки, 1/2 фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу 2 яйця, 1 фунт маслинової олії, французький винний оцет.

Бачите, як вдосконалюється салат. З'явився мову, паюсная ікра, салат, яйця круто. Правда, зникли трюфеля.

Але грянув жовтневий переворот, дожувати останніх рябчиків з ікрою і каперсами буржуї (буржуї чи що?). Салат успішно забувся і, здавалося, секрет Олів'є безповоротно втрачений. Але в тридцятих роках про нього згадав Іван Михайлович Іванов, шеф-кухар ресторану "Москва", Який служив у молодості підмайстром у Олів'є. Російський кулінар замінив буржуазного рябчика на робітничо-селянську курку і назвав своє творіння салатом "Столичний". У сорокових закуска почала свій тріумфальний хід по радянським ресторанам, а в п'ятдесятих "Столичний" остаточно вибив демократичний вінегрет і з святкового домашнього столу. Це в Будинку літераторів. Що залишалося від салату "Столичний" в заводській або общепітовской їдальнею де-небудь в Бологоє можуть розповісти ті, кому за 30-35.

До наших часів він дійшов у наступному вигляді:

6 картоплин, 3 морквини, 2 цибулини, 1-2 маринованих огірка, 1 яблуко (солодке або кисло-солодке), 200 г відвареної курки, 1 склянка консервованого зеленого горошку, 3 яйця, 1-2 банки майонезу, сіль, мелений перець за смаком.

Овочі середньої величини. Скільки їдців - стільки й картоплин, інші продукти пропорційно. Нарізати все кубиками однакової величини (з горошину), перемішати з невеликою кількістю майонезу, викласти салат на блюдо високої гіркою і облити майонезом. Прикрасити петрушкою, кропом, маринованими огірочками, гуртками яйця ... і всім, чим захочете.

І зараз на будь-якому святковому столі - від Камчатки до Балтики - стоїть (і користується популярністю) салат "Олів'є". Правда, традиційно багато господинь замість відвареної курки беруть варену ковбасу, причому буває, і не найкращої якості. Нудно, панове. Адже відомо ж, що з неякісних інгредієнтів не можна отримати високоякісний продукт, нехай їх смак і перебитий майонезом, огірками.

Згадайте великого Олів'є. Ну, не купили ви рябчиків, візьміть тетерева, фазанів. Ні фазанів - візьміть голубів (Государ імператор Микола II, кажуть, любив попоїсти локшину з голубів). Та візьміть просто курку, на худий кінець відваріть курячий стегенце і дрібно поріжте його. Або телятину, пісну свинину, мову. Ви побачите відразу, як зміниться смак салату і ваші гості будуть цікавитися: "А як ви робили цей салат? Вже дуже смачний він у вас". Додайте в салат каперсів - капорцев - як їх називали в давнину. Вловили новий нюанс? Ну а якщо ви ще додасте ракових шийок і трюфелів ... Шукайте нові інгредієнти - і, можливо, у вас вийде не салат Олів'є, який "від Камчатки до Балтики", А щось зовсім нове. Це буде ваш, фірмовий салат, який у всіх ресторанах світу носитиме ваше горде ім'я Salade de Sidoroff-Vodkin!

Творіть, Пробуйте, Намагайтеся - і хай Вам не вдасться затьмарити славу Люсьєна Олів'є (а раптом!), Слава Великого Кулінара у ваших близьких і гостей вам забезпечена! Успіхів Вам!

Москвичі і гості столиці! Шануйте пам'ять автора справді всенародного салату "Олів'є", Нехай навіть і з дешевою ковбасою (чи не він в цьому винен!), Покладіть йому на могилу букетик квітів. Люсьєн Олів'є похований на Німецькому (Введенському) кладовищі в Москві, ділянка №12.