Яким був салат «Олів'є» і хто спробує його приготувати?
Ну от, свято вже позаду. Пора на роботу. Навіть якщо на неголеної щоці щось прилипло, вмиємося і з піснею зануримося в трудові будні.
Що ж могло прилипнути до пом'ятому «фейсу» «відпочив» в тарілці празднователя? Ну звичайно, змащена липким майонезом роздавлена горошина або дрібний шматочок вареної ковбаски - незмінні супутники нинішнього салату «Олів'є», в усьому світі іменованого салатом «Російським».
Напевно, знаменитий утримувач московського «Ермітажу» пан Люсьєн Олів'є в труні не крутиться від сучасних інтерпретацій свого творіння. Інакше, враховуючи популярність і масовість ерзац, вже свердловину пробурив б без всякого пропуску на «ту сторону Землі».
Школа Життя вже писала про буржуйських рецептах справжнього творіння незабутнього француза. Точніше про одну з інтерпретацій, так як точний рецепт хитрий майстер забрав із собою в могилу. Кого, цікаво, він тепер пригощає своїми смакотою?
Думаю, конкуренти талановитому кухареві за життя і кров попсували, і рецепт намагалися вивідати, і свої шедеври публіці пропонували під розкрученим брендом. На війні (за клієнта) - як на війні.
Один з таких відновлених конкурентами рецептів пропонувала в 1909 році «Куховарська книга Зеленко». В Інтернеті, до речі, більше відома інша книга П.М.Зеленко «кухарського мистецтва», але мова, власне, не про книжки, а про рецепт. Ось він:
Два рябчика смажених, один телячий язик відварний, чверть фунта ікри паюсной, стать фунта свіжого салату-латук, відварених раків - два з половиною десятки чи омарів одна банка, півбанки пікулів, півбанки сої кабуль, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, п'ять крутих яєць. Усе це під соусом провансаль, французькою оцті з двох яєць і одного фунта маслинової олії.
Так, складна задачка для нинішньої господині. І навіть не про те мова, де взяти. А що це взагалі таке, наприклад, пікулі? Ну, вже чи не відомий письменник, треба думати. Але все ж, що? А банки які брати, по півлітра або по три? Спробуємо розібратися.
З рябчиками і салатом-латук розбиратися нічого, їх і сьогодні можна знайти, було б бажання. З ікрою теж просто. У «Книзі про смачну і здорову їжу» радянських часів мало не на кожній сторінці фотографії банок осетрової ікри, на яких чітко написано - ікра паюсная. Значить, паюсная - це чорна, а не червона. Цього знання цілком достатньо, чи не сплутаємо.
Подекуди сьогодні можна зустріти і пікулі. Іноді це загадкове слово пишуть на банках з маленькими огірочками - корнішонами. Але це сучасне спрощення. С.Воскресенская у своїй об'ємної книзі «Друг господині», виданої в тому ж 1909 і колишньої в ті роки аналогом сучасного «домоведення» пише: «Пікулі готуються з різної зелені, стручків, цвітної капусти, турецьких бобів, цибулі шарлот, яблук, груш і дині, нарізаних невеликими шматочками, зірочками та ін. »Ось такі от солоні огірки!
Соєю в Росії колишніх років називали зовсім сорт бобових. Соя кабуль - це гострий соус. Але ось з чого - варіантів безліч. Якщо усереднено, то на м'ясному бульйоні розводили томат-пюре, спеції, оцет, додавали різану моркву і ріпчасту цибулю. Суміш кип'ятили до повної м'якості овочів, при необхідності підливали воду. Потім все терли в пюре і знову кип'ятили до отримання однорідної сиропообразной маси.
Ну і, нарешті, провансаль. У магазині в поліетиленовому пакеті або скляній баночці його не купували. Як і сьогодні - це сорт майонезу, але приготованого домашнім способом. Французький оцет в його складі - винний, а прованське масло сьогодні називають оливковою. Крім перерахованих інгредієнтів в майонез додавали ще гірчичний порошок.
Наостанок - банку. Консервовані овочі поставлялися в XIX столітті в основному розфасованими в банки по одному фунту, приправи - в напівфунтова. Для тих, хто забув, нагадаю: російська фунт дорівнює 409,5 грама.
Може, хтось спробує приготувати? Я не наважився. Уявляєте, все це знайти і купити? Дорогувато і клопоту не оберешся. Поки обійдуся солоними огірками, вареною ковбасою без м'яса і фабричним майонезом. Але якщо хтось зважиться - поділіться результатом. Упевнений, стаття вийде цікава. ]
