За що ж так не злюбили бідний «Олів'є»? Зважимо всі «за» і «проти»
Кожен раз, коли мова заходить про фігуру, дієтах, здоровий спосіб життя і, що найцікавіше, про совковоподобном способі життя, згадують недобрим словом старий, добрий, обожнюваний мною салат «Олів'є». І калорійний-то він, і сало-то від нього на талії і стегнах милих дам наростає, і пролетарський, і особою в нього після рясних новорічних пиятик падати незручно ...
Прийшов час розвінчати міфи і повернути колишню славу незаслужено скривдженого достойнішому «Олів'є».
Для початку трохи з історії питання, а «на солодке» рецепт моєї бабусі по виготовленню вищеназваного салату, який дбайливо передається з покоління в покоління в нашій родині і, я сподіваюся, сподобається і вам, прискіпливий читач.
Багатий московський купець Яків Пегов і кухар-француз Олів'є, полонений під час війни з Наполеоном, та так і осів в Росії, купили ділянку землі і з «Афонькин шинку», відомого питного закладу, влаштували першокласний французький ресторан.
У нарисі В.А. Гіляровського «На Трубі» розповідається у всіх подробицях про створення в 1860-і роки трактиру «Ермітаж» на Трубній площі. Будівля трактиру збереглося, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз в ньому знаходяться видавництво і театр.
Публіка тут збиралася обрана, з відмінним смаком до чревоугоднічанью, і новий салат мсьє шеф-кухаря миттєво став популярний.
Олексій Бородін: «До його складу входили проварені філе рябчиків і куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях блюда лежали варені ракові шийки і невеликі шматочки мови. У центрі конструкцію прикрашала гірочка картоплі з корнішонами і скибочками варених яєць, як прикраса.
Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли це блюдо, відразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом ».
«Рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу (похований на Введенському кладовищі в Москві, в 2008 році його могила відновлена). Вперше його опублікували в книзі П.П. Александрової «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 видання.
Ось склад справжнього салату (Правда, вже періоду його занепаду - 1904 року), відтворений по пам'яті одним із завсідників ресторану:
• м'ясо двох відварених рябчиків,
• один відварений телячий язик,
• 100 грам чорної паюсной ікри,
• 200 грам свіжого салату,
• 25 відварних раків або 1 банка омарів,
• півбанки дуже дрібних маринованих огірочків (пікулів),
• півбанки сої кабуль (пряного соусу),
• два накришених свіжих огірка,
• 100 грам каперсів (рослина, у якого маринують пряні квіткові бруньки),
• дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто ».
Соус «Провансаль», винайдений талановитим Олів'є (французький оцет, яєчні жовтки і фунт маслинової оливкового масла), надавав салату вишуканий смак. Кажуть, що кухар готував соус завжди в кімнатці за зачиненими дверима і додавав до нього якісь чарівні приправи. Таємниця ця покрита мороком і навряд чи коли розгадана буде.
За довгі роки інгредієнти змінювалися залежно від смаків і гаманців його творців.
У Франції блюдо не прижилося. «Тут люблять дуже схожий рибний салат -« ніцуас ». Замість м'яса беруть рибу. Додають яйця, картопля, морква, зелений горошок і спаржу. Рибно-овочевий салат заправляють майонезом, змішаним із зеленим базиліком і коренем імбиру. Кладуть трохи огірка ». (Www.gazeta.ua)
Зате в Росії, країні, де майже по півроку холодно і багато-багато картоплі, цілком собі прижилося.
Чого тільки в «Олів'є» на моїй пам'яті не стругали. Морква варену, огірки мариновані, огірки свіжі, цибуля зелена, цибуля ріпчаста, ковбасу Докторську, шинку заморську баночну (страаашний дефіцит був, у замовленнях давали), курку вітчизняну (після чого в ресторанах з'явився салат «Столичний») і навіть яблуко.
Моя бабуся готувала його так (і мені заповіла).
Беремо миску з плоским дном. Ріжемо щодо немаленькими кубиками відварну яловичину, краще хорошу. Я, правда, в цьому місці заповітам не часто слідую. Використовую яку попало, тобто, що в супі зварилася. Дуже зручно: і перше, і друге одночасно.
Тепер найголовніше! Плоске дно - необхідний елемент процесу, так як всі інгредієнти повинні вкластися на дно рівновеликими купками. Купки міряються за кількістю м'яса. Розміри кубиків, відповідно, теж не повинні сильно відрізнятися.
Зварені круто яйця, солоні огірки (міцні, смачні і бажано бочкові від знайомої бабусі з місцевого ринку), картопля, консервований горошок (краще від фірми Бондюель або старий добрий угорський). Солимо-перчимо до смаку, майонез. Салат повинен просочитися! І - вуаля! - Ласкаво просимо до столу!
Я, правда, дуже люблю «Олів'є» в бабусиному варіанті. Часто його готую. Про калоріях і жирових відкладеннях в різних місцях не думаю, тому що вважаю, що їх (калорій і відкладень) наявність ніяк не зіпсує зовнішній вигляд такий писаної красуні, як я.
Приємного всім апетиту!
