Рецепти олів'є, або Пограємо з салатами?
Олів'є ... Мабуть, це найулюбленіше російською людиною французьке слово! У передчутті прийдешніх новорічних застіль обійти увагою цей зимовий салат навряд чи вийде. Здавалося б, він повинен вже всім і набриднути, ан ні.
Чи міг припускати кухар-француз московського трактиру «Ермітаж» Люсьєн Олів'є в 60-х роках XIX століття, що увічнить своє ім'я (вірніше, прізвище) в салаті?
А блюдо дійсно вийшло знатне: Олів'є прекрасно готував, знав толк в їжі - і спеціально на фірмовий «Майонез з дичини» з'їжджалася в його ресторан вся московська знать. Ось тільки красу дизайну ретельно укладених на тарілці компонентів чомусь не цінували, до жаху кухаря, що не церемонячись, відразу ж перетворюючи блюдо в мішанину. Олів'є змирився, так народився салат.
За 150 минули з тих пір років склад його порядком трансформувався. До речі, головний секрет звабливого смаку француз так нікому і не відкрив, рецепт олів'є послідовники відтворювали навмання, приблизно. Але суть все-таки вловили - оригінальний варіант і всі наступні об'єднує соус провансаль.
У царській Росії салат готувався по-царськи. Брали рябчиків, куріпок і телячий язик, паюсну (пресовану чорну) ікру, ракові шийки, пікулі (дрібні консервовані овочі), свіжі огірки та салат, каперси і круті яйця. Соус для салату готували з яєць, маслинової оливкової олії, французького оцту і гірчиці.
Звичайно, класична радянська рецептура - ковбаса, картопля, морква, яйце, горошок і солоний огірок (результат хронічного дефіциту продуктів) - сьогодні не дуже-то надихає. І щоб здивувати гостей і порадувати себе на свято, варто привнести до складу традиційної страви якусь родзинку. Креативний підхід тут тільки на користь, олів'є від творчої авторської трактування не перестає бути самим собою.
Можна приготувати цей салат з відвареної (запеченої) куркою, яловичиною, свининою чи мовою, з опеньками або печерицями, з раковими шийками (крабовим м'ясом) або червоною ікрою. Можна додати зелене яблуко, маслини, каперси, червоний перець, цибулю, квашену капусту, цукіні, водорості і навіть коньяк.
Основа ж при цьому традиційна і зрозуміла: варені картоплю і моркву, зварені круто яйця, зелений горошок, мариновані огірочки і - прованський майонез. Хоча й у маслинової майонезу у виняткових випадках можливі варіанти.
Отже, пограємо з салатами? Наприклад, можливі такі:
«Гарячий»
- Свинина запечена - 300 г;
- Відварену картоплю - 400 г;
- Яйця круто - 5 шт.;
- Зелений горошок консервований - 200 г;
- Корейська морква - 300 г-
Приготування традиційне: нарізати всі компоненти, крім горошку, маленькими кубиками, змішати, заправити майонезом (можна з гострим соусом).
Вегетаріанський
- Соєва ковбаса (шинка) - 300 г;
- Відварену картоплю - 400 г;
- Мариновані огірки - 200 г;
- Зелений горошок - 200 г
- 1 цибулина.
Замінивши всі заборонені продукти на корисні, як водиться, нарізати їх кубиками (можна додати ще червоний перець і помідор - це додасть салату яскравий життєрадісний вигляд), змішати і заправити оливковою олією.
Делікатесний
- Відварену яловичий язик - 400 г;
- Відварену картоплю - 400 г;
- Солоні (свіжі) огірки - 200 г;
- Зелений горошок - 200 г;
- 5 крутих яєць.
З таким вишуканим компонентом, як мова, смак салату змінюється до невпізнання. Однак гострота майонезу може перешкодити насолодитися його ніжністю. Якщо використовувати для заправки сметану, блюдо виявиться ще корисніше і поживнішою.
Для гурманів
- Куряче м'ясо - 300 г;
- Відварену картоплю - 400 г;
- Яйця круто - 4 шт.;
- Ананас консервований - 300 г.
Замінимо огірки ананасом! Поєднання курки з ананасом перевірено часом, не підведе. Все, як зазвичай, кубиками - і в майонез.
Олів'є готують і в Сибіру, і в США, його поважають у всьому світі, а в Канаді, Франції та Німеччині називають «Російським салатом». Різноманіття втілень озброює господинь можливістю ситно нагодувати, легко здивувати і порадувати близьких навіть невеликими нюансами в рецептурі. Будь-який варіант приготування буде правильним, красивим і смачним. Не дарма саме олів'є заслужено став символом новорічного столу.
