Krájení kuřete: pracovní příkaz

Samozřejmě, že majitelé zabývající se chovem kuřat porážejí čerstvě poražené ptáky. Většina lidí se však musí potýkat se zmrzlými vykuchanými mršinami ze supermarketu. A než je budete krájet, musíte je rozmrazit. Ale dělat to pomocí různých zrychlených metod, jako je přelévání vařící vodou nebo vkládání do horké trouby, se nevyplatí, protože maso je méně chutné a tvrdší.

Nejlepší je odmrazovat pomalu umístěním korpusu na polici chladničky. Jeden a půl kilogramové kuře tak lze rozmrazit za den. Kuře můžete také umístit pod studenou tekoucí vodu. Přitom rozmrazování 500 gramů masa zabere až 30 minut.

Pokud je stále nutné urychlit proces, můžete se uchýlit k použití mikrovlnné trouby podle schématu: 2 minuty v troubě, 2 minuty přestávka a znovu 2 minuty v troubě.

Rozřezávání vykuchaných těl

Nejčastěji se kuře nakrájí na 8 částí:

1. Pár holení.
2. Pár stehen.
3. Pár křídel.
4. Dvě poloviny prsou.

K řezání jatečně upraveného těla můžete použít speciální nůžky (zahradnické nůžky) nebo velký ostrý nůž.

Posloupnost práce

Všechny manipulace by měly být prováděny v určitém pořadí:

1. Korpus položte na prkénko prsy nahoru.
2. Pomocí nůžek se provede řez zespodu, jasně uprostřed prsou.
3. Rozbalte korpus a vyřízněte z něj páteř. Protože tato struktura obsahuje velké množství kostí a velmi málo masa, používá se k vaření vývaru.
4. Jednu nohu vytáhněte na stranu a nařízněte kůži podél těla. Jednou rukou se držte kuřecího stehna a druhou jeho jatečně upraveného těla, otočte jeho nohu nahoru a zvedněte končetinu od těla. Díky této manipulaci bude stehno vycházet z kyčelního kloubu. Vzhledem k tomu, že je kloub roztržený, je velmi snadné odříznout nohu od trupu až po samotný ocas. Oddělení druhé nohy se provádí stejným způsobem.
5. Dále byste měli oddělit křídla od těla. Za tímto účelem nahmatáme spojení křídla a kostry, určíme místo vstupu hlavičky kosti do kloubu a prořízneme podél kloubu.
6. Dalším krokem je oddělení prsou od zad. Směr řezu je určen bílou čárou, sestávající z tukové tkáně, podél které je hrudní kost spojena s žebry pomocí chrupavkové tkáně. Stejně tak odřízneme prso z druhé strany.
7. Kost s chrupavkou na obou stranách, probíhající po celé délce středu prsu, musí být opatrně odstraněna. K tomu nařízněte prso v jeho horní části, v místě, kde se nacházejí dvě kosti, přesně mezi nimi. Veďte řez až k tmavší kosti.
8. Chcete-li odstranit hrudní kost spolu s chrupavkou, ke které byla připojena žebra, vypáčte ji oběma palci, přičemž jakoby rozlomte prsa napůl. Poté, s trochou úsilí, musíte vytlačit kost nahoru a zatlačit prsty pod ni. Poté, bez odstranění prstů, musí být kost s chrupavkou vytlačena a vytlačena z prsu.
9. Když je chrupavka z masa téměř úplně odstraněna, měli byste kost uchopit a z masa ji nevymáčknout, ale jemně za ni zatáhnout. V důsledku toho budou z měkkých tkání odstraněny kosti i chrupavky.
10. Rozdělte prsa na polovinu. Žebra zůstávají na jeho vnitřní straně. Musí být odstraněny opatrným odříznutím ostrým nožem. Výsledkem je kuřecí řízek. Může být ponechán tak, jak je, nebo může být rozdělen na části.
11. Dalším krokem je další oddělení kuřecích stehen na paličky a stehna. Řez se vede podél kloubu.
12. Křídla by také měla získat úhlednější a chutnější vzhled.

Tím je krájení mraženého vykuchaného kuřete ze supermarketu dokončeno. Vznikne tak osm kousků, nepočítaje kosti, chrupavky a záda, ze kterých se dá připravit například i kuřecí polévka.

Každý kousek se důkladně opláchne pod tekoucí vodou a jemně osuší vaflovým ručníkem.

Krájení čerstvé, vykuchané drůbeže

Výše byl sled prací uvažován ve skutečnosti s polotovarem. Nyní pojďme zjistit, jaká další práce bude muset být provedena s čerstvým kuřetem:

1. Úplně první manipulace je škubání peří z mršiny. Doma neexistuje žádné speciální zařízení, pomocí kterého můžete tento proces mechanizovat. Proto budete muset pracovat ručně. Jednou rukou musíte vzít kuře za tlapky a druhou v tuto chvíli ostře vytáhnout všechna peří v řadě od tlapek k hlavě.
2. Při odstraňování peří je třeba zajistit, aby se jejich špičky neodlomily a nezůstaly v kůži. S takovými případy se však setkáme téměř vždy. A abyste se těchto špiček zbavili, měli byste je vytáhnout pinzetou.
3. Po očištění od peří je kostra vypálena, aby se zničilo zbývající chmýří. To se provádí pomocí plynového sporáku, otočením jatečně upraveného těla přes silný oheň nebo hořící list papíru svinutý do trubky. Tato manipulace by měla být prováděna s otevřenými okny, protože zápach spáleniny je prostě nechutný. Chcete-li úplně odstranit i ty nejmenší chmýří, musíte před pečením potřít kostru kuřete moukou.
4. Dalším krokem je vykuchání ptáka. Za tímto účelem se na břiše poblíž kloaky provede malý řez, kterým se odstraní všechny vnitřnosti. Po vyjmutí drobů je třeba ji zevnitř opláchnout proudem studené tekoucí vody. Kuřecí kůži je potřeba vykartáčovat měkkým kartáčkem.
5. Vnitřnosti se dělí na nejedlé a jedlé (srdce, žaludek, játra) části. Žaludek musí být okamžitě vyčištěn, pro který je rozříznut, obsah je vyhozen, vnitřní obal je odstraněn.
6. Pokud se kuře neplánuje uvařit ihned po rozkrojení, vloží se všechny jedlé droby řezem zpět do vnitřku jatečně upraveného těla.
7. Ptačí hlava je odříznuta, hrdlo je odstraněno z krku.
8. Tlapky jsou v záhybech odříznuty. Další porážení jatečně upraveného těla je popsáno v předchozí části.