А ви їли сире м'ясо? Карпаччо
«Мені жабу хоч цукром обліпив, що не візьму її в рот, і устриці теж не візьму: я знаю, на що устриця схожа».
М. Гоголь. «Мертві душі»
Слава французької кухні почалася тільки в 17-му столітті. Марія Медічі (Maria de 'Medici) (1575-1642), ставши в 1600 році королевою Франції, привезла з собою до Парижа італійських кухарів. Тільки після цього при французькому дворі стало можливим смачно поїсти.
В основі відомої на весь світ французької кухні лежить кухня італійська - проста, здорова і рясна. Останнє - важливо. На відміну від завжди перенаселеній Франції, в Італії, як правило, прогодуватися можна було, не вдаючись до таких екзотичним продуктам, як устриці або жаб'ячі лапки. Внесок же французів у французьку кухню спочатку обмежувався придумуванням соусів. Власне кажучи, своєю вишуканістю французька кухня зобов'язана саме соусів.
Італійці взагалі майстри готувати. Навіть страви екстремальні виходять у них - пальчики оближеш. Наприклад, французький «Біфштекс» з сирого м'яса, названий чомусь «біфштексом по-татарськи», я б нікому з друзів рекомендувати не став. Тим часом, італійська кулінарна вигадка - тонко нарізані шматочки сирого м'яса, приправлені оливковою олією, оцтом і лимонним соком, подобається майже всім. У багатьох згодом навіть назву цієї вигадки, «карпаччо», викликає рясне слинотеча.
Карпаччо (carpaccio) було спочатку м'ясної закускою. Але кулінари - такі витівники. Зараз вам можуть запропонувати в ресторані і карпаччо з риби (як правило, солоної) і навіть з овочів. Хоча чим овочеве карпаччо відрізняється від салату, сказати непросто.
Родом карапаччо з Венеції, і виповнилося йому всього 60 років. У 1950 році бармен Джузеппе Чіпріані (Giuseppe Cipriani) (1900-1980) створили це блюдо з сирого м'яса для однієї своєї відвідувачки, графині Амалії Нані Моченіго (Amalia Nani Mocenigo). Лікарі заборонили бідоласі їсти м'ясо і смажене, і варене. Ось Чіпріані нагодував її м'ясом сирим. При цьому затоку тонкі червоні шматочки дуже смачним соусом.
Чипріані не надто довго роздумував, як назвати нове блюдо. У 1950 році у Венеції відбулася грандіозна виставка художника Вітторіо Карпаччо (Vittorio Carpaccio) (1460-1525). У зв'язку з цією виставкою кількість приїжджих в місті, і без того улюбленому туристами, зашкалювало. Доходи всіх, хто був зайнятий у сфері обслуговування, радували. Ну як тут не подякувати земляка, який жив давним-давно, за часів Ренесансу. Тим більше, що багато його картини були виконані в червонуватою (як сире м'ясо!) Гамі.
Кулінарне панібратство з іншим великим венеціанським живописцем епохи Відродження, Джованні Белліні (Giovanni Bellini) (1430-33-1516), вже принесло Чіпріані доходи і популярність. У 1948 році, під час проходила у Венеції виставки Белліні Чіпріані ощасливив відвідувачів свого бару однойменною коктейлем.
Коктейль «Белліні» являв собою суміш персикового нектару і шампанського (у співвідношенні 3: 7) і дуже сподобався відвідувачам бару «Harry's», господарем якого був у той час Джузеппе Чіпріані. А відвідувачі бару Чіпріані були люди вельми знамениті: прославлені художники, письменники, артисти. Завдяки їм популярність саме цього венеціанського бару, та ще знаходиться на центральній площі Венеції, росла з часом по експоненті. Друг приводив одного!
Один із знаменитих відвідувачів, Ернест Хемінгуей, зробив бару «Harry's» навіть всесвітню рекламу. У його романі «За річкою, в затінку дерев» дія відбувається у Венеції. Чипріані зі своїм баром є, можна сказати, одним з героїв другого плану. Так би мовити, фоном, на якому розвивається сюжет.
