А ви їли сире м'ясо? Татарський біфштекс
Ні, не строганину, якої іноді пригощають гостей в Сибіру, щоб продемонструвати місцеву екзотику, а блюдо вишуканої французької кухні. Своєю вишуканістю непідробно пишається. Я пробував.
Якось подорожував я на автомобілі по Франції і потрапив в нормандський містечко Кан (Caen). У містечку цьому було що подивитися. І, як завжди у Франції, було що поїсти. Але от біда - після далекої дороги виявився я в Кані суботнім вечором.
Місто тихо відходив до сну, освітлюваний довгим червневим заходом. На вулицях було безлюдно. А найголовніше, всі магазини, ресторани і кафе виявилися закритими. Є ж хотілося дуже. Забувши про особливості передодня неділі у французькій провінції, я нічого їстівного вдень не придбав. Тепер залишалося тільки проводити з собою виховну роботу, переконуючи шлунок в тому, що є йому зовсім не хочеться.
У такі моменти найкраще - лягти і заснути. Однак спати теж не хотілося. Мені подумалося: гріх не познайомитися з містом, який до цих пір ти розглядав тільки на карті. Тим більше, завтра по ньому мені належало поколесити. Тим більше, було ще світло. Липень, північ Франції, довгі світлі сутінки.
Прогулюючись без жодної мети по пустельних вулицях, я приблизно через півгодини вийшов на одну з центральних площ. Про її центральності свідчило назва: площа Вільгельма Завойовника (Guillaume le Conqu # 233-rant) (1027-1087). У нього було ще одне, менш гарне прізвисько - бастард, незаконнонароджений. Вільгельм в бутність свою герцогом Нормандії заснував Кан. Місто було його столицею.
Але в історію Вільгельм увійшов завдяки іншому свого діяння. Йому вдалося те, що вдавалося небагатьом полководцям: форсувати Ла-Манш, висадитися в Англії, завоювати її і стати там королем. При цьому номінально новий володар Британії залишався підданим французького короля. Такі непонятки поклали початок тривалої ворожнечі, що вилилася зрештою в Столітню війну.
Так от, на площі цього самого завойовника Гійома (от як несхоже звучить по-французьки німецьке ім'я Вільгельм) працювало кафе. Мій шлунок тут же забув про свою згоду почекати годівлі до завтра. І, піднявши повстання, чимось простеньким задовольнитися не захотів. В меню значилося слово «біфштекс». Я замовив келих червоного (а як же!) Вина і цей самий біфштекс. Не звернувши уваги на дивну прикметник «tartar». Тобто, татарський. Що таке татарський біфштекс, я тоді не знав. «Ну і що, - заспокоїв шлунок запротестував був мозок - біфштекс - завжди біфштекс. Віденський, татарський ».
За провокацію черево, добра не пам'ятає, розплатилася по повній програмі. По-перше, його змусили хвилин двадцять нудитися, виділяючи свої, шлункові, соки. І це при тому, що в кафе відвідувачів крім мене не було. Але головне покарання настало потім, коли офіціант приніс спершу безліч посудин з різними спеціями, а потім і тарілку. На тарілці лежало червоне перемелене м'ясо, по всій видимості, абсолютно сире. Я спробував - так воно і було.
Судячи з усього, передбачалося, що татарський біфштекс можна з'їсти, як слід посолити, поперчити і присмачивши іншими поданими до нього спеціями. Заняття це виявилося важким. Шлунок покірно приймав опускається в нього несмажена і неварений яловичий фарш, а я намагався отримати задоволення. Що, сказати по правді, вдавалося насилу.
Остаточно ж піднеслися розум в цей час робив висновки на все життя. По-перше, треба питати у офіціанта, що з себе представляє побачене в меню незнайоме блюдо. А по-друге, саме по собі сире м'ясо - їжа напрочуд прісна. Смак і поживність йому, виявляється, надає скільки-небудь тривала кулінарна обробка.
Ті самі кримські татари, на ім'я яких було названо це жахливе страва французької кухні, кулінарною обробкою не нехтували. Правда, обробка ця була вельми специфічною. Вони вирізали шматки кінського м'яса товщиною приблизно в 1-2 пальця, і клали під сідло. На пітною кінської спині сирої шматок як би подвяливают, набуваючи «неповторний» смак. Години через дві м'ясо діставали з-під сідла, прибирали криваву солону піну, знову клали на кінську спину - і в дорогу ще на дві години. Таким чином, до обіду їжа для вершника була вже готова.
Про своєрідну кухні диких східних народів розповів у Франції офіцер Гійом де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) (близько 1595-1685). Знову Гійом і знову з Нормандії!
Був де Боплан військовим інженером і комендантом кількох фортець у рідній Нормандії. Своєю кар'єрою він був зобов'язаний не тільки сміливості чи розуму, а й високому заступництву маршала Франції. У 1624 році покровитель де Боплана королівського фавора позбувся, чим поставив під удар і кар'єру фаворита. Де Боплан вирішив пошукати удачі в далеких країнах. Досить далеких, в Індії і на Мадагаскарі. А в кінці 20-х - початку 30-х років 17-го століття він вступив військовим інженером на службу до польського короля Сигізмунда III.
На південних і південно-східних околицях Речі Посполитої де Боплан провів 17 років. Тут він повною мірою показав своє мистецтво як будівельник фортець і картограф. Серед будівель де Боплана - Підгорецький замок біля Львова. У цьому «майже французькому» палаці знімалися багато епізодів радянського фільму «Д'Артаньян і три мушкетери». На південній та південно-східній околиці Польщі та вздовж Дніпра де Боплан побудував фортеці Броди, Бар, Кременчук та Койдак.
Але найбільшу популярність французькому військовому принесли складені ним карти України та опис цієї території. Це був капітальна праця. І це було, мабуть, перше уявлення цій території, та й самого слова «Україна» європейському науковому світу.
А європейська кулінарія, завдяки розповідям де Боплана, отримала можливість «побалувати» гурманів екзотичною стравою з сирого м'яса, біфштексом по-татарськи. Яке я, як зрозуміло з моєї розповіді, ні в якому разі не рекомендую замовляти у французьких ресторанах.
Якщо захотілося спробувати сирого м'яса, краще продегустувати інше блюдо.
