Як зловити і з'їсти равлика?
Гастрономічна відважність французів порівнянна хіба тільки з китайською всеїдністю. Днями і я зважилася спробувати французький повзучий делікатес - равлики: спочатку в ресторані, а потім зловила їх у траві і приготувала вдома
Непростий етикет
У ресторанах виноградні равлики коштують недешево, і бувають не у всіх. Ціна залежить не від кількості делікатесних молюсків, а, скоріше, від класу закладу. В одному 6 штук коштують 150 р., В іншому 12 шт. - 135 р., А в третьому та ж дюжина обійдеться в 25 євро. Спосіб приготування, як правило, найбільш традиційний: в зеленому часниковому маслі (часник добре відтіняє смак равлики і вбиває її тваринний присмак, але сам повинен відчуватися лише натяком).
Втім, смакові якості залежать і від сприйняття людиною повзучої екзотики: мені равлики сподобалися беззастережно, а от колезі - не дуже. Зіграв роль стереотип: «Ну як їх можна їсти, це ж равлики!»
Крім того, що незвичній людині потрібно набратися сміливості, щоб пробувати "слимака" (хоча слимак і равлик - різні речі), не менша сміливість потрібна і для підкорення етикету. Коли мені подали прилади, якими належало їсти делікатес, я зблідла і подумала, чи не час мені вибиратися з-за столу з фразою героїні фільму «Москва сльозам не вірить»: «У мене, здається, алергія ...»
На стіл равликів подають в ескарготніце (від французького назви равлики - ескарго) - спеціальному блюді з шістьма або дванадцятьма заглибленнями. Також подається спеціальний прилад, що нагадує зажим, і маленька двозуба вилочка. У перший раз правильно їсти равликів - виснажлива праця: щипчиками (в лівій руці) треба взяти панцир, а зігнутої вилочкою витягнути з нього равлика.
Деякі рецепти припускають приготування вже «оголених» равликів, але виколупувати равлика самостійно гостям, як правило, цікавіше.
До равликам підходять ті ж вина, що і до устриць, раків, морепродуктів - то є добре охолоджені сухі білі.
Морських равликів, буває, подають і сирими, в льоду, разом з устрицями, мідіями і морськими гребінцями. Їх, щоправда, можна спробувати лише в кількох російських ресторанах - наприклад, в московських «Ін Вино», «Ностальжі» та «Сім п'ятниць». Ціни - відповідні фешенебельності закладів.
Дешево і смачно
Але равлики можуть стати і дешевим оригінальним блюдом в домашній кухні. Спочатку равлика потрібно зловити, потім - приготувати.
Наловити, в общем-то, не проблема. Економічно цінний молюск вільно повзає по багатьом регіонам нашої країни. Торгівля вітчизняними равликами поставлена на широку ногу в районах, де зосереджені лісові масиви. Там влітку відкривається мережу заготівельних пунктів, які приймають у населення буквально за копійки виноградних равликів.
Тому людям, недовірливим до їстівності місцевих равликів, можна порадити звернутися до досвіду французів: справжня француженка-Южанка ніколи не купує равликів в магазині. Після теплого дощику вона йде в садок і збирає равликів, щоб через три дні покликати друзів на хорошу gargolade (равликовий гриль).
З власного досвіду скажу: в росі або після дощу наловити пару-трійку кг равликів займе не більше години. Сезон поїдання равликів слідом за французами починається навесні. У невеликих, що не промислових кількостях, їх можна ловити з квітня до вересня включно.
Схильний до збирання народ несе зібране додому і садить видобуток на три дні на сувору дієту для очищення равликового організму, в ящик або клітку з дрібними осередками (щоб не поповзла). Для усунення гіркого присмаку іноді їм дають борошно, змочену у вині, для того щоб вони відкрилися, посипають сіллю і збризкують оцтом. Якщо ви зібрали дуже багато равликів, можна влаштувати равликову ферму: виноградне листя не обов'язкові, вони їдять звичайну траву. А можна зварити і заморозити в морозилці.
З равликів готують більше ста страв. Нині відомі способи приготування равликів діляться на 4 категорії: смажені на решітці (grilles) - в соусі (en sauce) - начинені маслом (beurres) і в палаючому коньяку (flambes).
Влітку найкраще равликів вмочити в суміш великої солі і гострого перцю, викласти отвором черепашки вгору на решітку і поставити на заздалегідь розведений вогонь з сухих виноградних гілочок (можна з іншої деревини). Потім всі слухають «спів равликів» (насправді, звичайно, відчайдушні крики бідних молюсків), а коли вони «вистрілюють» червонуватою рідиною, блюдо «благословляють»: беруть шматок сала, насаджують на шампур і кроплять їм равликів.
Ще один простий рецепт: бланшувати равликів в киплячій воді 5 хвилин, злити воду, охолодити, витягнути з раковини за допомогою спиці або довгою голки. Звільнених від раковин равликів кладуть у каструлю з додаванням різних спецій і тримають на вогні 3 - 4 години-раковини миють і кип'ятять у великій кількості води з додаванням соди, після чого раковини можна заповнювати равликами і різними фаршами-начинками. Як правило, береться дуже гарної якості вершкове масло, зубчик часнику, петрушка, перець або інші спеції.
Хочете ескарго по-ельзаськи? Додайте білого вина.
Для домашнього обіду не обов'язково купувати спеціальні прилади. Можна викласти раковини одну поруч з іншого (для додання стійкості) на металевій або навіть звичайної тарілці, а замість спеціальних вилок використовувати невеликі загострені палички, простіше кажучи, дерев'яні зубочистки. Це цілком культурно: у Франції, до речі, саме так і подають ескарго в маленьких ресторанчиках.
Корисно і сексуально
До речі, равлики прекрасно абсорбують алкоголь і полегшують травлення. М'ясо равликів високопоживні, білка в ньому на третину більше, ніж у курячому яйці. Є вітаміни, мікроелементи, біологічно активні речовини.
Якось мені довелося розмовляти з французьким кухарем Патріком Піаже, і серед страв для вечері тет-а-тет він серед різноманітних молюсків назвав і равликів: поїдання молюсків, особливо в раковинах, викликає стійкі сексуальні асоціації. А ще, кажуть, равлики позитивно впливають на чоловічі здібності, тому їх відносять до афродизіаків.
