Ескарго: це що?

Я Солженіцина не читав, але ... Що тільки люди не їдять! Багато чого не їдять. Бо не знають, що і те, і це можна і потрібно з'їсти. Хоча б раз у житті. А то вийде як з Солженіциним: я Солженіцина не читав, але, як і весь радянський народ ... Я маслини (жаб, устриць, Ластівчине гніздо ... продовжуйте самі, - н-н-н-ніколи не їв, але н-н-н-ненавиджу!

Ходить велика невмивана корова, мухи-оводи всякі її кусають, паскудить вона несимпатично, жує і відригає противно, слюні всякі течуть ... Їсть вона, в кращому випадку, і недовго піди яку траву, а так більше сіном пробавляєтся несмачним. Але зате (ах-ах!) Стейки, зате яловичина (ах-ах!) Ангус або мармур, зате (ах-ах!) консоме з яловичих кісток ... Це вже не кажучи про те, що корову цю треба для стейка вбити, а вона на тебе при цьому дивиться заплаканими очима своїми ... Жах!

Зате ми звикли. І не корова вона для нас, а яловичина ходяча. (Ходить корова по селу і кричить: «Сметанка, молочко, вершки! Простоквашка, масло, сирок!» Ніхто не купує, не йде торгівля ... «Молочко, сметанка ... Яловичина, нарешті!» - Кричить понуро корова.)

І от десь у сонячній Бургундії по долинах і по узгір'ях весело стеляться п'яні виноградники, зеленіючи соковитими молодими яскравими листям лози майбутнього бургундського вина. За ніжних пелюстках неспішно пересуваються перламутро-золотистого кольору виноградні равлики, делікатно відкушуючи м'якими губками ніжну хлорофілових м'якоть соковитих листочків лози. Ніхто не хрюкає, що не паскудить прилюдно, чи не блює, не смердить. Лише листик тріпоче, лише улиточка повзе нечутно, лише ангели у височині небес тихо шепочуть, зірка з зіркою говорить ...

І ходять глянцеві бургундські пейзажні пейзане з плетеними заспинними коробами, співають пісеньки Мірей Матьє і неспішно збирають улиточек в кошички - пастораль і гламур! Іншими словами: збір урожаю виноградних равликів. Жарти жартами, але часом від збору врожаю равликів доходи вище, ніж від того ж бургундського вина - то літо не сонячне вдасться, то сонце на родзинки грона спече, то біла цвіль пожере кущ, то маркет поганий. А равлик - вона завжди на плантації, і завжди чогось хрумкает. Гарант і надія виноградаря! Чи не вином, так равликом, - але бургундец своє візьме.

Вона, звичайно, хороша свіжозірвані, оприбуткована не відходячи від виноградника, що не консервована. Але ми не в Бургундії. Тому будемо задовольнятися готової консервованої. Розрізняють та ціноутворюючі цей делікатесний продукт за габаритами. Інтенсивність ценокусанія залежить від розміру равлики: чим більше, тим кусачей. Враховуючи, що практично третина равлики (темна тверда частина тушки) йде у відхід перед консервуванням.

Вважають равлики промислово по дюжинам, так вони і надходять у торгівлю банками і баночками із зазначенням розміру (гігантські, великі, середні та ординарні). Консервантом служить підсолена вода, в якій відварюються равлики. Ніяких спецій або підсилювачів смаку. Повний смакової нейтралітет.

«Я це є не буду!» Чули, плавали ... А от якщо я вам скажу, що є смак м'яса, є смак риби, смак у овочів, фруктів, морепродуктів, смак борошняних виробів (тобто наявна якесь загальне, всіма прийняте поняття смакового сприйняття того, що я акуратно покладу вам в рот і ви з закритими очима, тільки на смак зможете відгадати загадку: це було м'ясне, а це було рибне, а це було з овочів з борошняним або рисовим ...), тобто ще щось окреме і особливе. І це смак виноградної равлики. Тепер будете їсти? Або Солженіцина ми так читати і не станемо?

Навіть у країнах, де промислово наживаються на виноградній равлику, її не їдять за просто так. Це дійсно рідкісноземельний неповсякденного делікатес. Навіть найбільша равлик розміром все одно з мій мізинець. Це як з трюфелями - їх не їдять, ними ласують. Не картопля, піди.

Можна як з трюфелями - додавати самих равликів в різні страви, змішувати з різними продуктами при готуванні (як в рецепті «равлики по-бургундські»), а я віддаю перевагу краще трошки, але в мушлі і в чистому вигляді. (Рецептів ескарго в Інтернеті просто море, і це вже один величезний віртуальний рецепт «ескаргот в Інтернеті» - як зіпсувати натуральну равлика.) Тому давайте спочатку купимо равликів (купимо, я сказала, а не зберемо в якомусь парку приморського засміченого міста) , а потім зготувати ескарго за моїм рецептом.

Купуйте стільки, скільки з'їсте за один присід з розрахунку півдюжини на брата як мінімум. На банках все написано, тому розрахувати неважко. Купуйте черепашки з числа куплених равликів. Черепашки у вас будуть довгограючою посудом для сервірування майбутніх равликів. Іноді продають просто набір: банка з равликами по дві дюжини і до них дві дюжини черепашок. (Разом з банкою ціна набору в Чикаго - 14 доларів. Банку з дюжиною равликів коштує від 5 до 7 доларів.)

Черепашки на всякий випадок промиваємо, як слід обтрусіть від води і забудемо про них - нехай сушаться. Равликів з банки відкидаємо на друшляк, обполіскуємо водою і дамо откапалі. А в цей час готуємо мій маринад: оливкова олія, роздавлений через чеснокодавку часник, дрібно-дрібно посіченою кучеряву петрушку, сіль і трохи бургундського або іншого терпкого сухого вина. Особливий шик - хороша мадера. Складаємо равликів в маринад і відправляємо їх просочуватися в холодильник на кілька годин.

Ескарготьерка або ескарготніца - це просто зайва посудина в будинку, то, чого у мене не було і не буде: я користуюся звичайної тефлоновою формочкой для маленьких маффинов або печенюшек. У десятки разів дешевше коштує і зручніше навіть - поглиблення більш плоске і широке. Коли будемо виймати розпечену від жару черепашку, є місце для маневру на предмет підчепити черепашку ложкою і не розплескати сік всередині мушлі.

Поки там равлики розмовляють з маринадом, приготуємо равликовий масло. Рецепт такий же, як для масла для крабів, гребінців або лобстерів: Розпустили вершкове масло, остудили, змішали з сіллю, часником роздавлений, і тримаємо в теплі.

А тепер настав час розігріти духовку, приготувати вашу імпровізовану ескарготніцу і зробити, нарешті, ескарго, будь воно не гаразд. Кожну мушлю перевіряємо на скол, переконаємося, що ніяких осколочків всередині немає, малесенькій ложечкою або виделкою (а то й пальцем робіть!) Заправляємо неглибоко равлика в мушлю, заливаємо равликовий маслом і акуратно укладаємо на денце поглиблення посудини. Якщо у вас десь перекошує, подоткніте черепашку м'якушем хліба для стійкості. Делов-то.

У духовку ніжно ставимо формочку, засікаємо 10 хвилин і швидко відкриваємо заповітну пляшечку бургундського або іншого хорошого вина. Сервіруємо стіл простий обробною дошкою, ламаємо апетитними шматками французький ще гарячий багет, пускаємо слюні і чекаємо. Одну чарочку аперитиву я дозволяю. Прозіт.

А аромати вже плавають, а чоловіка вже з кухні і від від плити не відігнати, а діти вже пів-багета злупили (киш отселева, кому сказано!), А ми чекаємо і нагінкою ажіотаж. І ось сталося - швиденько тягнемо ескарготніцу на стіл, поміщаємо на дошку, розхапують по тарілках по ракушечку, поміщаємо її внутрішньо, під вмятінку хлібної м'якушки багета, і обережненько витягуємо равлика вилочкою. У-у, подмімо, ковтніть повнотілої вина хороший ковток, тепер равлика в ротик і - всім мурчать! А тепер хлібцем підберемо сік з черепашки, потрясаючи жадібності заради щоб нічого, жодної крапельки соку не пропало. Продовжуємо мурчать і куштувати ескарго. Прозіт!

А тепер розкажіть мені, як ви не любите равликів. А я послухаю, ага. Давайте, давайте ...

Можна сходити до французів в ресторан і отримати лисий ескаргот - без ракушечек. Просто в ескарготніце (на півдюжини) лежать равлики під масляним соусом, до них подадуть гарячу булку і скажуть бон Апті. Але де ж таємниця, де краса, де, перепрошую, дійство? Де колупання виделкою в мушлі, де Макану булочкою в сік, де облизування пальців і муркотіння? Нудьга, прости-господи.

Зате саме дивне вас чекає, коли почнете мити черепашки для подальшого використання - замочіть в содової воді, а потім придивіться уважно - вся поверхня буде покрита білими пружними кульками білка. Тепер мене не треба агітувати, що равлики - найкорисніший продукт, бідний на жири і багатий на білок.

А ще кажуть, що равлики особливо корисні чоловікам. Просто віагра в мушлі! Тому я раджу їсти улиточек не в ресторані, а вдома ... Смачного.