Устриці: міфи й факти, або Кого їдять живцем?

Прекрасна Афродіта народилася з піни морської і була винесена на сушу на раковині устриці. І народився у неї син Ерос. І з тих пір хворіємо ми цією хворобою і ніколи не перехворіємо - любов і еротика прекрасні і вічні. Але, як ми завжди говоримо: «Це в мене - еротика, а у решти - секс». Що ж, нехай так і буде. Краще в цьому питанні стулки тримати щільно закритими. Як устриця. Бо якщо її стулки відкриті, вона загинула.

Устриці з нами вже 15 мільйонів років (їх раковини знаходять на глибині 50 метрів!), Тому стільки й понаплело про них людство. Стародавні вірили, що устриці сприяють любовної енергії. Римські імператори платили за устрицю чистим золотом по її вазі. Як же - афродизіак! Казанова вилаківал по 50 устриць, кажуть. Не вірте: якщо і спалахує любов від устриць, то тільки до самих устриць. І до обраного клубу особливих людей, що люблять поласувати живцем - устріцеедов, устріцефанов, устріцефілов, я вас і запрошую. Так що, хто в устрицях толк розуміє, ласкаво просимо в клуб. Поговоримо про устрицях з толком і розумінням.

Хто сказав, що устрицями можна ласувати тільки в місяці, назва яких містить літеру Р? Дурень сказав. Всі 400 відомих видів устриць краще набирають плоть, коли вода холоднеет. Мотаються устриці по світовому океану, дихають жаброчкамі, як рибки, і мембраною собі допомагають, а їжу отримують з тих самих 200 літрів води, яку вони щодня фільтрують через свою мантію. Все, що осіло - їх видобуток.

Устриця п'є море. А ми п'ємо згущений сік моря - устрицю. Це коли холодильників не було і збереження свіжості устриці було проблемою в спекотні літні місяці, люди остерігалися устриць зі страху випити несвіжу, мертву устрицю. Тепер же насолоджуйтеся устрицями всі 12 місяців в році. Головне - її стулки повинні бути закриті плотненько, без найменшого зазору. А куплені в магазині зберігайте в холодильнику на льоду під мокрим рушником.

Хто сказав, що устриці-хлопчики смачніше дівчаток? Дурень сказав. Визначити стать устриці якщо якийсь спец і може, то даремно буде старатися. Устриці бувають і двостатеві, і трансвестітние: принаймні два рази за своє життя устриця змінює свою статеву приналежність. Та й яка нам різниця, якого вона статі - смак її прекрасний, а користь організму ще так до кінця і не оцінена людством. Чого корисного тільки немає в устриці! Джерело здоров'я і енергії. Не дарма в ній перлини зароджуються. Тому якщо мене запитають, чи варто обробляти устрицю кулінарно, то я категорично проти. Чи не стане гурман нічого, крім живої устриці. А для слабонервних дам самий старовинний і таємний рецепт під фінал.

Купили устриці, так? (Якщо поруч з ними в магазині немає бочки з льодом або якщо самі устриці в магазині не лежали на льоду, то, сорі, - не купили). Принесли їх в льоду. Не у всіх є устричний затиск і устричний ніж, але я навчу, як впоратися і простим ножем. Перегодимо різати - устрицю треба промити під проточною водою зі щіткою. В її мушлі живуть такі маленькі крабики-сімбіознічкі. Ми їх не хочемо навіть «ол інклюзив». Скоблите, Шура, скоблите ...

Взяли гострий ніж і врубили його кінчик під носовідний наріст на вузькому кінці молюска. А тепер не соромтеся показати силу рук - замикаюча м'яз у устриці теж неквола. Чому і професія така була - Остермана (пам'ятаєте Остермана-канцлера у Ганни Кривавою, Іоанівни?), Тобто лакеї, що відкривають устриці в ресторанах фру-де-мер.

Для кволих прекрасних дам існує спеціальний прилад для фіксації молюска і ножик, але не сумуйте, якщо його у вас нету - наша жінка і коня того-цього, і хату впридачу ... А вже устрицю відкрити! Вона її в мікрохвильовку на кілька секунд покладе, потім швиденько під холодною водою будь-яким ножичком відкриє. Тому як розумна і спритність.

Є один момент у цій боротьбі з устрицею - треба постаратися не вилити її сік при відкриванні. Тому відразу, як тільки перемога дісталася вам, а не устриці, швиденько злийте сік в чашку, а тіло устриці на нижній стулці можна і під водою проточною помити: після шторму в раковині може бути пісочок.

Я не кажу, що лимони повинні бути порізані заздалегідь, що спеціальний закусон з суміші хрону і креветочного соусу вже повинен стояти на столі, що блюдо, на яке ви будете укладати устриць, вже повинно бути наповнене льодом і прикрашене петрушкою (потім скажу як - тут особлива наука!). Що шампанське або інше світле сухе вино вже повинно бути відкоркували (Рислінг або Шардоне особливо хороші з устрицями, хороший іспанська сухий шеррі).

А ви поки відкривайте, Шура, відкривайте ... Підрізайте ніжку, на якій устриця кріпиться до раковини. Вона ще жива і повинна залишитися живою, поки не потрапить до вас у шлунок - таке правило цієї гурманської гри. Іноді стулки видають таке «Квак». Не звертайте уваги - молюск живий.

Викладемо устриці на лід. Якщо нам пощастило і ми взяли кілька видів устриць, то праворуч від петрушечкі за годинниковою стрілкою розмістимо більш м'які по смаку устриці (блу поінт, скажімо), за ними більш північного улову, міцніше, а завершимо пряними атлантичними або французькими. Ось так їх і є слід - за годинниковою стрілкою. Тепер акуратно поллємо кожну устрицю злитим устричним соком.

Наповнимо наші келихи. Тепер настав момент випити море. Беремо стулку в руку, видавлюємо на устрицю лимончик. Любителі можуть присмачити її соусом хріновим. Підносимо до рота з високої сторони устричної стулки і втягуємо з насолодою. Потримайте в роті холодну м'якоть, відчуйте кисло-солоність і морський аромат устриці. Жевнов м'яко соковиту плоть, закотити очі від захвату, застоніте, як якщо б я не розповідала вам, що ніякої устриці не афродизіак ... Ковтаємо, благословясь. Добре пішла ... Шампанського або вина навздогін. Лепота-то яка!

А хочете, навчу коктейль устричний? Швиденько кинули устрицю в келих, плеснули горілочки, а краще - перцівка, капнули соусом табаско, замішали ложечку хреново соусу. Ну, пішла, рідна. Як бог до душі босоніж.

Модний дуже коктейль. А познайомилася я з ним тільки недавно в Новому Орлеані в знаменитому фру-де-мер ресторані Antone. Він з 1880 року годує знаменитими устрицями а ля Рокфеллер весь світ. Таємницю рецепту Рокфеллера нащадки Антоне Альсіаторе і його сина Жюля ніхто ніколи не дізнається, в ресторані з цим строго і балакучих нема - надто містечко смачне: 15 залів у ресторані, потрапити - постояти треба в черзі або резервувати. Як стояв він 200 років тому на рю Сент Луїс, так досі і стоїть. І черги як стояли, так і стоять. Поїсти справжні устриці а ля Рокфеллер. Але читачеві щось своєму я таємницю відкрию. Терпіння ...

Француз-авантюрист прибув підкорювати Америку. Оселився у французькому кварталі Нового Орлеана і відкрив типово французький ресторанчик, де він подавав свої традиційні французькі виноградні равлики, настільки улюблені французами і мною, грішним автором. Але от з доставкою равликів з Франції стали траплятися проблеми, і старий Альсіаторе вирішив замість традиційної равлики використовувати устриць місцевого улову з Мексиканської затоки.

Коли устриці, приготовані за рецептом виноградних равликів, потрапили на стіл, один з гостей вигукнув про їх смаку: «Він багатий, як Рокфеллер!». І процес пішов! Кажуть, що спочатку Жюль використовував замість шпинату крес-салат, але чого тільки не базікають навколо устриць. Давайте готувати, як готується Рокфеллер. Це від мого столу - вашому столу алавердишечка за терпіння.

36 устриць, 6 столових ложок вершкового масла, 3 столові ложки дрібно порізаної цибулі, 3 столові ложки покришеними петрушки, крапель 30 соусу табаско, одна-дві чайних ложки Перно (можна Анісівка звичайну або просто розтерті анісові зерна), чайна ложечка солі, 3 столові ложки хлібних крихт і пучок шпинату листочків на 30.

Шпинат дрібно посічений кинемо в киплячу олію, дамо запаритися. Введемо все інше. Вимикаємо і приправляємо Перно. Акуратно заправляємо молюски отриманої приправою, поллємо устричним соком і відправимо на 15 хвилин у гарячу духовку. (До речі, для ледарів - суміш можна приготувати заздалегідь і заморозити). Але стоп - саджати устриці начинені треба на тацю з крупною сіллю, притопити надійно. Збоченці можуть посипати це диво тертим сиром гострого спрямування. (Але у Жюля по книзі цього надмірності не було).