Як «розтягнути» омара і на перше, і на друге? Хаяма про Омарі

Куди спортивний, приємніше (і дешевше) готувати тобою ж виловленого на острогу омара, тут же, на березі. І наплювати, що черевце продирявлено: запечений на вугіллі омар гарний, особливо під легке місцеве пиво. А запах! Краплі соку омара запаху морської води шиплять, остигаючи на пальмових вугіллі. Карибські облізлі коти і собаки, привчені місцевими рибо- і краболовів до безкоштовних дарів риболовлі з царського столу, зацікавлено спостерігають за процесом запікання: давайте вже там скоріше, що возитеся ?! О, боги, побачите Людського наші ізгвазданние сажею обличчя. Побачите Людського і запам'ятайте: ось так почувалися в раю Адам і Єва.

Чим Кариби погані, так це тим, що вони рано чи пізно закінчуються. Залишається запах солі, моря, солярки, загар, обвітрені губ, хода перевальцем і навіть пращури протисонячний, а Кариби з їх великий риболовлею закінчуються. Але омари непреходящі - свято, яке завжди з тобою.

Дороги омари не дарма - живуть вони тільки в найчистішої морській воді. А її все менше і менше. І поки не замучився зовсім омар, давайте-ка розщедритися і купимо. Як я вже говорила, купуємо омара живцем і якість визначаємо по реакції хвоста: здоровий омар різко підтискає під себе свій делікатесний хвіст. На ньому немає вицвілих або випадають із загального забарвлення плям. Добрий омар завжди агресивний: навіть своїми стягнутими гумкою клешнями він відважно атакує, підстрибуючи на пружній хвості. Млявого омара навіть не прицінювався - якщо він засне по дорозі додому, його доведеться викинути. (Замовляючи в ресторані омара, вимагайте показати його живцем, а, як принесуть, позлити його і спостерігайте його бійцівську реакцію).

Як неправі ті, хто вважає, що у омара крім хвоста більше і їсти нічого! Там багато чого можна. Я умудряюся зробити з одного омара і перше, і друге. Такий собі суп із сокири. Розповідаю:

Принесли омарів на льоду, висипаємо лід в мийку, і там же на льоду моєму живцем наших омарів проточною водою зі щіткою.

Особливо добре вимиваємо подбрюшнік. У киплячу солону воду (спецій не забудьте!) Різко головою вниз опускаємо омара і щільно закриваємо кришкою. (Заткніть вуха і не слухайте, як гримить кришка, інакше переходите на чисте вегетаріанство). Коли омар заспокоїться, робимо «Шура, запускайте Берлагу»: відправляємо таким же манером всіх інших по одному. Тільки не ріжте хвіст по шматках - міцно тримайте спинку, і головою вниз! Соррі.

Киплять омари хвилин 5 до повного рівномірного почервоніння. Ще хвилин 5 я їх просто витримую в гарячій воді і потім знову обмиваю під струменем зі щіткою, щоб видалити виступили на панцирі сіль і білок. Остившіх омарів розламують на головний і хвостову частини. Воду, що утворилася в омарах при варінні, збираю в каструльку. Дрібні хвостові ніжки обламуються. Голову з вусами відрізаю рибними ножицями. Лапки і тушку відділяю від панцира і відкладаю. Відламую клешні і надрізаю на них кишеню так, щоб діставати м'якоть з клешні було зручно гвинтовий виделкою. Клешневим фаланги розрізаю і витягаю м'якоть.

Всі панцирні частини, лапки, суставчікі, хвостові ніжки і голову опускаю в припасену воду з-під омарів. Додаю ще окропу і ставлю варити на малому вогні - це буде бульйон для юшки. Лаврушко туди, запашного горошку, вегети, коріння всяких, цибулину прямо в лушпинні, і нехай мліє собі.

Хвіст ретельно промиваю від зелені всередині, панцир хвоста розрізаю ножицями зверху і знизу уздовж хвоста. Вприскую в м'якоть хвоста кулінарним шприцом небагато розплавленого вершкового масла з тиском часником. Хвости готові.

Обробляємо тушку: видаляю всі відходи, промиваю грудну частину під струменем води, розщеплюю грудину і виколупую м'якоть звідусіль, де вона є. Всі шматочки м'якоті, витягнуті з омара, подрібнюю ножем - це піде на фарширування панцира.

Я всюди суну шпинат, а ви як хочете. При варіанті зі шпинатом я обсмажую в оливковій олії трохи накришеного шпинату, потім пасерую цибулю, з'єдную зі шпинатом, додаю в суміш яйце, тертий негострий сир, свіжовичавлений сік одного лайма, сіль-перець за смаком і заправляю цей фарш або меленими сухарями, або меленими вівсяними пластівцями. Ну, і для смаку та аромату, звичайно, зелені, яка є під рукою, цибульки зеленого, трав різних - це вже хто як любить. Ось такий виходить фарш. Була справа, додавала і мелені волоські горіхи в фарш - теж дуже навіть!

А тепер я витягаю з бульйону порожні панцири, розрізаю їх уздовж навпіл і начиняю половинки отриманим фаршем. Скроплюю все невеликою кількістю лимонного соку і відправляю цю справу в духовку до запікання фаршу.

На окремому блюді у мене, стало бути, красується омар з натуральною м'якоттю (хвости і клішні), а інше сидить в духовці. Перед подачею на стіл мені залишиться тільки підігріти в мікрохвильовці натурального омара, а фаршировані стулки панцира я подам гарячими.

Поки мій бульйон набирає навару, почищу картоплину, напассерую цибулі з тертою морквою і помидоркой, вскрию банку з консервованим лососем або мідіями, а то й устрицями або кальмарами (що в будинку рибного є, то і згодиться). Потім зливаю і проціджую бульйон, залишаючи в ньому тільки лапки, додаю тонкими скибочками картоплю і пассеровку, то рибне, що в будинку знайшла в консервах, і доварювати юшку.

Перед подачею на стіл вливаю чарку рому або джина, заправляю скибочкою лимона, зеленню.

Подаю у плоскій їдальнею тарілці з підставкою для лушпиння від лапок. Юшка виходить духовітой, з крабно-омарним смаком і запахом. А друге з омарів таких і сяких йде під гарячий олійно-часниковий соус: витягаєте м'якоть і швиденько маку її в масло. Цю смакоту заїдає гарніром із стулок панцира. А запивати омара краще пивом або дуже легким білим вином. Важкий алкоголь або гострі закуски тільки відбивають благородний смак і запах.

А вони кажуть, що в Омарі їсти нічого! Переконалися?

Я едала омарів і печених на грилі, і просто відварених, і фаршированих за класичною рецептурою європейської та східної кухні, але мій самоделковий рецепт мені подобається все ж більше, та тим більше, що ще й вуха виходить дивовижна. Користуйтеся на здоров'я і насолоджуйтеся. Приємного апетиту.