Хто плаває у всіх морях, крім Балтійського? Ода Омару Лангустовічу
Омари, вони ж лобстери, вони ж морські раки, є найдорожчими і делікатесними з усіх ракоподібних. У європейських морських водах чисельність омара катастрофічно впала через інтенсивне вилову і сильного забруднення прибережних вод. У Балтійському морі омари і його великі ракоподібні родичі взагалі не водяться. Країнам вільної Балтії для науки - Пітеру в радість: маленька, але капость. Європейський омар досягає півметра довжини і ваги до 2 кілограмів. Омари поки ще в достатку водяться у водах Північної Америки. Вони ще крупніше європейських і мають більш ніжний і гострий смак.
Головними світовими постачальниками цього хвостатого делікатесу є США і Канада. У продаж вони надходять у свіжому, мороженому і консервованому вигляді.
Живі омари мають різне забарвлення - вони бувають синіми! темно-коричневими! або ... чорними! .. Але наявність плям на панцирі є ознакою того, що такому омарові жити залишилося недовго, він як би попереджає нас, що вживання плямистого омара небезпечно для життя. Шляхетний! Живі омари містяться в холодній морській воді з пов'язаними клешнями, так як в тісноті вони схильні до забіякуватості і можуть поранити один одного. Та й продавцям не дістати - пощипати пристойно. Свіжими вони найбільш гарні з травня по кінець літа.
Отже, ви вирішили купити до столу цей делікатес. Перше правило ви вже дізналися - уважно огляньте панцир на предмет плям. Друге правило - якщо ви підняли омара з води, він повинен швидко-швидко перебирати лапками, а хвіст його повинен бути щільно притиснутий до черева. Так ми дізнаємося, що цей омар здоровий.
Щоб не знущатися над купленим твариною, помістіть його в кошик і укрийте змоченою газетним папером. Ні в якому разі не кладіть омара в холодильник! У розвинених європейських країнах законом заборонено обробляти ракоподібних живими, але в США закон дозволяє варити омарів живцем.
Перед варінням омара слід помити холодною водою і потерти щіткою, не знімаючи пут з кліщів. Всіх ракоподібних слід опускати в окріп вниз головою і перші 5 хвилин притримувати дерев'яною ложкою під водою. Вода для варіння омарів та інших ракоподібних може бути облагороджена листком-другим лавра, гілочкою кропу, коренем імбиру, насінням кінзи, запашним перцем. Часто в секції продажу омарів вже є готові пакетики спеціальних спецій, причому використовувати такий ганчір'яний пакетик можна кілька разів.
Варимо омара від 10 до 20 хвилин в залежності від розміру. Якщо ви збираєтеся щось готувати з м'яса омара, то залишайте його у воді. А для подачі просто відвареного омара на стіл, вам знадобиться спеціальний гострий ніж, щипці і двозуба вилка для вилучення м'яса омара з хвоста і колишній.
Оброблення омара. Візьмемо омара в обидві руки і покрутив одночасно в протилежних напрямках хвіст і голову, поки вони не відокремляться від тіла. Відламати кінчик хвоста. Вилочкою витягнемо м'ясо з хвостового панцира. Видалимо темну кішочкі на хвостовому м'ясі. Клешні облом руками. Щипцями розкриємо їх і видалимо м'ясо.
Беремося обробляти голову, де знаходиться сама делікатесна частина - ікра і печінку омара. Щоб до них добратися, відламує нижню шкірясту частину голови. Ложечкою видалимо печінка, а у самок і ікру. Оброблення омара проводиться тільки вручну. Тому на стіл подайте вазочку з водою, скибочки лимона і побільше серветок. До речі, в ресторанах вважається пристойним підв'язувати серветку на шию при обробленні ракоподібних.
Для відвареного омара готується спеціальний олійно-часниковий соус. Розтопіть свіже вершкове масло, видавіть в нього через чеснокодавку часник. Скибочки м'яса омара занурюйте в гарячий соус. Порції омара залежать від вашого гаманця. Для омара на закуску достатньо половини, а на друге блюдо подається цілий омар. М'ясо великих омарів менш ароматно.
Морожені омари продаються вже вареними. Їх слід тільки розморозити і розігріти в бульйоні. Фаршировані хвости омарів зазвичай готуються саме із заморожених омарів. Для цього слід розморозити хвіст омара, видалити шкірясту нижню частину панцира. М'ясо омара перекрутити на м'ясорубці з смаженою на вершковому маслі цибулею і часником, начинити пластинчатую частина хвоста і запекти в духовці. Гарнірують це блюдо «зеленим» афганським рисом - відвареної довгозерний рис змішують з достатньою кількість кропу. Можна кинути дрібку шафрану в рис при відварювання. Всі ракоподібні поважають кислинку, тому вино до омара подається біле сухе. Терпкі вина вбивають аромат і ніжний смак делікатесу.
Інший ракоподібних морський делікатес, лангуст, ще крупніше омара. Мешкає в середземноморських водах і біля берегів Англії та Ірландії. Лангусти позбавлені колишній, але мають дуже довгі вуса. М'ясо лангустів ніжно на смак, більш слідкувати, ближче до м'яса далекосхідного краба. Лангустів доставляють або живими або морозивом. Зазвичай лангустів подають у відвареному вигляді.
Креветок є безліч видів. Вони розрізняються за місцем проживання, способу життя. М'ясо креветок багате фосфором, кальцієм і вітамінами групи В. За смаком їхнє м'ясо нагадує м'ясо омарів і крабів, але майже позбавлене аромату. Час варіння креветок залежить від їх величини. Одними з найбільших креветок (до 30 см) є тигрові креветки. Великі креветки подаються як самостійне блюдо, гарніруемое овочами або рисом, дрібні служать основою різних салатів. Наповнювачем салатів є варене яйце і рис. Головобрюхо в їжу не вживається, а йде на корм худобі. Інша назва креветок - шрімси. На Далекому Сході їх також називають чилім. Гарнати - Це вид креветок розміром від 15 до 20 см. У вареному вигляді їх хвостик (ракова шийка) має біле м'ясо з рожевими кільцями, дуже ніжне на смак з приємним крабовим ароматом. (До речі, омари і лангусти харчуються Гарната та іншими креветками).
При приготуванні креветок дуже важливо їх не переварити. Вода для варіння повинна містити 4% солі. Ознакою готовності, як і у всіх ракоподібних, є повне почервоніння панцира. Моїм улюбленим блюдом з креветок є креветки фаршировані: Хвостик свіжої очищеної креветки надрізає уздовж наскрізь з опуклою боку. Останній сегмент панцира хвоста залишаєте. Ножем або рукою розширюєте отвір і розпластується креветку. У утворилися отвір закладається фарш - подрібнений шпинат з краплею лимонного соку і мелені волоські горіхи в рівних частинах. Запікати в духовці до готовності. П'яти хвилин цілком достатньо. Перед виїмкою з духовки окропити креветки оливковою олією і лимонним соком. Гарні також східні темпура з креветок: креветки в клярі, зварені в рослинній олії. Більш дрібні креветки гарні в рибних солянках поряд з каракатицями, кальмарами, мідіями, молодими восьминогами та іншими морськими чудовиськами. Зовсім дрібниця згодиться на крилеве пасту або крилеве масло.
Річкові родичі омарів, лангустів, креветок і крабів, прісноводні раки, майже вимерли років сто тому від рачьей чуми по всій Європі. Тепер комерційного раку завозять, в основному, з Туреччини і балканських країн. Їх доставляють живими з травня по кінець літа. Великі раки дорожче (вчора по 5, але великі, а сьогодні по три, але маленькі, як жартував відомий гуморист!), Але дрібні смачніше. При подачі слід виходити з такого правила: для закуски достатньо чотирьох раків, на основне блюдо слід подавати дюжину на порцію.
Раков слід помістити на годинку в невеликий тазик з водою, так, щоб вони могли вільно рухатися. Цим вони очищаються один об одного. Потім сполоснути раків проточною водою. Варимо раків, опускаючи їх вниз головою партіями не більше восьми штук хвилин 8-10 при температурі на межі кипіння. До варених раків подається лимон. У Росії існує думка, що до раків подають пиво. У Європі та США дотримуються іншої звичаю - до раків подають сухе біле вино з тих же міркувань, за якими його подають до омара і лангустів.
Французи готують раків у вершковому соусі як самостійне перше-друге блюдо, але розміри статті не дозволяють мені навести рецептуру цього делікатесного шедевра. Скажу лише, що раки готуються в білому вині, розведеному вершками. Саме такий раковий суп подають у відомому ресторані «Максим». А я бажаю всім читачам завжди мати можливість дозволити зрідка побалувати себе і омарами, і лангустами, і креветками, і раками, хоч з пивом, хоч з вином. І приємного апетиту! ]
