Що таке ньокі? Рецепти італійської кухні.

Ньокі (gnochi, іноді в російській варіанті існує з двома "к") італійці називають добре нам всім знайомі галушки. Але якщо для більшості наших співвітчизників галушки - це вироби з борошна або манки з яйцем, спускаються з ложки в киплячий курячий бульйон і є наповнювачем дивного супчика, то у двох будь-яких мешканців Апеннін дуже мала ймовірність збігу того, які саме ньокі маються на увазі.

У різних регіонах Італії фаворитами виступають зовсім різні рецепти, різні наповнювачі та різні соуси, але основних популярних інгредієнтів не так вже й багато: сир і Рікотта, шпинат, картопля, гарбуз, іноді навіть черствий хліб. Ну, і кукурудзяна мука, зрозуміло, дуже популярний продукт.

Мої улюблені ньокі я роблю з сиру і шпинату. Ось, до речі, про шпинат. Скільки не читаю книг «з англійського життя», всі книжкові діти дружно ненавидять шпинат, і скільки я не розмовляла з друзями, та й власний досвід є, всі наші реальні діти шпинат дуже люблять. Може, у нас інший шпинат? Або в старовину його якось не так готували?

Власне, рецепт.

Ньокі з сиру і шпинату.

На 6 порцій вам знадобиться:

600 г шпинату (найкраще свіжого, але й різана заморозка підійде, і навіть консервовані листя)

150 г рікотти (яку можна замінити м'яким сиром)

100 г тертого пармезану

2 яйця плюс 1 жовток

100 г вершкового масла

200 г борошна

невелика цибулина

мускатний горіх (тертий), сіль, чорний перець (приємніше мелений) - за смаком

Шпинат моєму (або розморожуємо), обдати окропом, дрібно рубаємо. Замороження зручніше тим, що її вже скришили, хоча, звичайно, пропадає головне задоволення - представити себе мамма італійсько. Цибулю нарізаємо досить крупно (якщо ніхто не заперечує), обсмажуємо в третині вершкового масла. Втручаємося частина шпинату, даємо охолонути. Потім з'єднуємо з розім'ятим сиром або рікоттою і половиною пармезану. Туди ж яйця і жовток, спеції і - поступово - борошно, перемішуючи до стану гладкого тіста. Миле таке виходить, зелененькі.

У великій каструлі доводимо до кипіння 2 л підсоленої (чуть-чуть) води. За допомогою двох ложок (однієї набираємо тісто, другий відрізаємо зайве) формуємо овальні ньокі і акуратненько відправляємо їх в окріп. На середньому вогні варимо, поки не спливуть. А поки вони радо приймають гарячу ванну, розігріваємо духовку до 175 С. Шумівкою вийняли ньокі, переклали у форму для запікання (висота бортиків повинна закривати ньокі), виклали масло, що залишилося, рівномірно розподіливши його по всій поверхні, і на 5 хв відправляємо в піч. Вилучили, посипали пармезаном ... І до столу!

Це швидкий рецепт з великим вмістом сиру і сиру. А якщо хочеться чогось свіженького, раджу оцінити другий рецепт зі шпинатом:

На ті ж 6 порцій:

500 г шпинату

кілька листя шавлії

50 г тертого альпійського сиру (гюйер, фонтіна) або пармезану

250 г вчорашнього білого хліба

2 яйця

150 мл молока

50 г вершкового масла

4-5 ст. л. борошна

мускатний горіх (тертий, що не подрібнений), сіль, мелений чорний перець за смаком

Білий хліб нарізаємо дрібними кубиками, заливаємо молоком і залишаємо під пресом на 2 години.

Шпинат моєму, відрізаємо стебла, відварюємо 2 хв у підсоленій воді. Дрібно ріжемо (або в комбайн його!).

Змішуємо шпинат з молоком, хлібом, яйцями і борошном. Додаємо спеції.

Все в тих же двох літрах води варимо овальні ньокі. Якщо тісто вийшло рідкуватим, можна обваляти ньокі в борошні. Вийняли ньокі в глибоку тарілку, закрили кришкою.

А де у нас шавлія? А ось і його черга прийшла. У сковороді розтопити вершкове масло, обсмажити листя шавлії, викладемо туди ж ньокі і перемішаємо з маслом. Ось і все. Виклали на блюдо, посипали пармезанчіком. Насолоджуємося.

А ось ньокі картопляні. Самий універсальний варіант, між іншим. Можна і гриби додавати, і курку, і копченості, і морепродукти, і фрукти-овочі різні, навіть з родзинками і шоколадом (хоча небагато знайдеться любителів картоплі в солодкому соусі). Причому, можна як в тісто вмішувати, так і в якості супроводу використовувати. І ще питання, яке блюдо буде головним - підкопчена форель або картопляні ньокі!

На 6 порцій варіанту з томатами. Ну, а про сир окремо і згадувати сенсу немає, всюди, завжди і в будь-яких кількостях!

Для тіста:

1 кг картоплі

близько 250 г борошна

50 г тертого пармезану

сіль

Для соусу:

750 г помідорів

свіжий шавлія

1 цибулина

3 ст. л. вершкового масла

сіль, мелений чорний перець за смаком

Крім того:

50 г тертого пармезану

З чого починаємо? Правильно!

Моєму картоплю, варимо, чистимо і робимо пюре. Трохи посолити - і починаємо місити, додаючи борошно і пармезан до утворення гладкого тіста. Кількість борошна визначаємо так: тісто не повинно прилипати до рук.

Готуємо томатний соус. Помідори обшпарили, зняли шкірку, розрізали хрест-навхрест, вийняли насіння. М'якоть нарізали дрібними кубиками. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити у вершковому маслі, додали помідори й тушкуємо на середньому вогні до загустіння.

Повертаємося до тесту. Скатали ковбаску діаметром в пару сантиметрів, нарізали на шматочки, познущалися: кожен шматочок поклали на виделку, придавили до утворення смужок.

Тим часом в каструлі закипає - вгадайте, скільки? - 2 л підсоленої води. Обережно опускаємо туди ньокі і варимо хвилин п'ять. Далі знову шумівка-миска-обсмажування шавлії-викладання ньокі, обсмажування-перекладання в тарілку. Поливаємо гарячим томатним соусом і посипаємо тертим пармезаном.

Чи не втомилися? Ще пара рецептик буде. Просто щоб напрямок думки задати, адже, загалом-то, способи приготування можна і не описувати, все досить типово. Ну, тобто, варіння компонентів при необхідності, подрібнення, змішування, формування ньокі, варіння їх, запікання або обсмажування.

Ньокі з печериць з картоплею.

200 г печериць

350 мл молока

50 г борошна

85 г тертого пармезану

450 г картоплі

зелень, сіль і перець за смаком.

Варимо гриби, відкидаємо, подрібнюємо. Нехай чекають своєї черги.

Готуємо сирний соус. Змішуємо ложку борошна з молоком, розігріваємо, постійно помішуючи. Через хвилину знімаємо з вогню, додаємо майже весь сир (залишивши на посипання) і спеції. Закриваємо кришкою і залишаємо.

Робимо ньокі. Варимо картоплю «в мундирі», робимо пюре. Додаємо борошно, що залишилося, гриби, сіль. Розкачуємо ковбаску, ріжемо на шматочки, наколюємо виделкою (попередньо обваляти в борошні).

Варимо, виймаємо, у форму, злегка розігріваємо соус, поливаємо, посипаємо сиром у духовку, до золотистої скоринки. Все!

Ну, і з м'яском наостанок. Тобто, з курочкою.

150 г відвареної курятини

300 г картоплі

2 ст.л. тертого сиру

курячий бульйон

3 жовтки

борошно для присипки

мускатний горіх (тертий), сіль за смаком

Відварити картоплю «в мундирі» на пару, очистили, пропустили через м'ясорубку (так, є і такий варіант). Дрібно порубали куряче м'ясо, з'єднали з картоплею, жовтками, сиром і спеціями. Ретельно перемішали.

Обробну дошку посипаємо борошном, формуємо палички товщиною в 1 см, нарізаємо вже не ньокі, а ньокетті, галушки-малюки, і на п'ять хвилин відправляємо в киплячий бульйон.

Солодко мружився, передчуваючи, як я це все по черзі приготую і з'їм. І вам рекомендую!