Що робить смак їжі пікантним? Подорож в Країну спецій.
Запрошую вас в цю дивовижну пряну країну, де ми познайомимося з загадковими помічниками, здатними зробити нашу їжу особливою, специфічною, поліпшити і підкреслити її смак і аромат, надати їй ноту тонкої вишуканості. Саме ось ця модальність, службові спецій у кулінарній ієрархії робить їх магічними і елітарними.
Спеції - це аристократи кухні, незважаючи на їх службової. Аристократом можна народитися, але джентльменами стають. Тому готову страву, приправлене в міру спеціями, стає справжнім джентльменом столу гурме. Девіз будь спеції - трохи! Нічого через міру.
Я не стану вам розповідати про спеції, яка просто стоїть в парі з сіллю на будь-якому столі. Хоча перець заслуговує окремої статті: і чорний і білий мелені, і в горошку, і запашний, і кайенский, і чилі, і папрікаш червоний ... Відпочинь, перець. Іншого разу.
Мені сьогодні хочеться повести читача в самі екзотичні куточки Країни спецій і розповісти про мало відомих російської кухні спеціях. Почну з найдорожчою і вишуканою прянощі, з діаманта кулінарії - з шафрану. Щоб отримати 1 кілограм цієї спеції, потрібно зібрати 100-150 тисяч квіточок, вирізати з них помаранчево-червоні рильця і висушити. Зібрати руками! Низько внаклонку!
Тому і коштує він набагато дорожче золота. Найдорожчим і кращим вважається іспанська шафран. Запах у шафрану запаморочливий, гіркувато-пряний, дуже сильний. Загадка шафрану в тому, що він віддає свій запах тієї рідини, в якій буде розчинений - досить 0.1 грама шафрану, щоб наситити ароматом і пофарбувати в жовтий колір 3 літри води. Це не та пряність, яка додається в їжу самостійно як перець, гвоздика, лавр. Ні, він, шафран, розчиняється у воді або бульйоні і подмешивается в блюдо! У цьому його схожість з помаранчевої або рожевою водою
У продажу він буває у вигляді висушених рилець або вже мелений. Я не раджу купувати мелений. Аромат шафрану зберігається всього 4 місяці. Він дуже чутливий до світла. Зберігати його треба в майже герметично закупореній посуді. Завжди легше відщипнути макове зернятко шафрану від рильця, ніж піддавати мелену пил ризику вивітрювання. Шафран продається на грами. У нас його ціна 26 доларів за грам іспанського сорту. Азіатські і всі інші сорти дешевше, але і стійкість у них нижче.
Куди можна додавати шафран? Куди завгодно: всі рибні, м'ясні та овочеві страви. Як тільки ви познайомитеся з ароматом шафрану, ви самі зрозумієте, куди він підходить. Але от чого не можна приготувати без шафрану, так це Ризотто по-міланськи, турецький «Імам зомлів», знаменитий французький Буйабес і іспанську паелью. Ці страви гурме тримаються цілком на шафрані. Тому не дивуйтеся тризначною цифрі в ресторанному меню на ці страви - в цій ціні винен неодмінний в них шафран.
Шафран для бідняків - це куркума. Сушений корінь куркуми смаком схожий на імбир. Має пекучий характер і свіжий, стійкий аромат. Інтенсивний жовтий харчовий барвник. Куркума - головний компонент всіх індійських сумішей каррі. Продається як у вигляді кореня, так і в порошку. Без куркуми не приготовили індонезійської прянощі Самбал.
Куркума для бідняків - це імбир. Свіже кореневище імбиру має яскравий свіжий аромат. На смак трохи пекучий і солодкуватий. При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару. Свіжий імбир зберігається в холодильнику до 2 тижнів. Аромат імбиру нестійкий. Дуже гарний свіжий імбир у вусі, солянці, бульйонах, незамінний з дичиною. Як і лавровий лист, імбир негайно видаляється з готового блюда.
У сушеному і молотом вигляді смак прянощі посилюється. Ніколи не купуйте імбирного порошку багато. Зберігайте в щільно закупореній посуді. Дуже гарний мелений імбир в пісочному тісті. Англійці пристрастилися до імбиру в роки колонізації. З Індії вони відвезли Джинджер Ель (лимонад) і Джинджер Бред (імбирне печиво). Консервовані часточки імбирного кореня - неодмінний атрибут суші, як і зелена гірчиця.
Коріандр - Одна з найдавніших спецій у світі. У Біблії, в Книзі Моіеевой, пишеться, що манна небесна, яку послав Господь до Ізраїлевих синів, була «біла як коріяндрове насіння, смак її, як тісто в меду». Коріандр - подвійне благо. Листя коріандру (кінзу) ми використовуємо як зелену приправу, а лущені насіння, солодкувато-пекучі на смак, мають аромат шавлії і анісу. Мелений коріандр зберігає аромат до 6 місяців. Входить до складу індійської прянощі каррі.
Кардамон - Насіння або плоди імбирної трикамерною коробочки вважаються після шафрану другим дорогим продуктом. Самі насіння продаються надзвичайно рідко. В основному в продаж кардамон надходить разом з меленої коробочкою і вже називається «кардамон з оболонкою». Хоча він зберігає свій імбирний гіркуватий смак і аромат до року, використовувати мелений кардамон потрібно якомога швидше. Незважаючи на те, що кардамон і належить Індії, чверть його світового споживання припадає на Швецію. Знаменитий арабський міцний чорний кави немислимий без щіпки кардамону. Входить до складу прянощі каррі.
Аніс і його різновид - бадьян в Росії добре відомі. При квашенні капусти і мочіння яблук аніс додасть їм ні з чим не порівнянний аромат. У маринаді з додаванням порошку анісу добре вимочувати м'ясо для шашлику.
Реган, орегано, розмарин, естрагон, або, як його називають на Кавказі, тархун - Всі ці прянощі чудово прикрашають смак і аромат м'ясних виробів. Майоран одночасно є і м'ятою, і перцем. Мускатний горіх або його шкірка, так званий мушкатний або мускатний колір, зробить ваші підливи і соуси невпізнанними і тонкими.
Перемелені листя м'яти на лимонному соці зберігають свій аромат практично вічно, якщо зберігати в холодильнику в щільно закритій банці. Немає таких страв, куди б не можна було додати цей ароматний соус, навіть у сирні вироби та молочні муси. Коктейль «Мохіто» тримається виключно на м'яті та кінзи. М'ятою і орегано натирається філе лососини домашньої засолювання (сумішшю солі і цукру 3: 1). Будь-яку магазинну оселедець можна облагородити сумішшю м'яти і розмарину в крапельці червоного вина.
Природа створила для нас прекрасний сад прянощів. Ми не дивуємося вже, скільки навколо дивовижних рослин, що роблять нашу їжу пікантною. Але є одна абсолютно дивовижна пряність - з живого організму, устриці. З неї отримують знаменитий устричний соус - пряна приправа з протертого устричного м'яса. Особливо популярна на Сході. Випускається в скляних пляшках. Аромат і смак зберігаються дуже довго. Подається ця пряність до рибних страв і використовується в їх приготуванні. На Сході, особливо в тайської кухні, цей соус подається до свинини. (Мене взагалі завжди вражає, як сміливо тайці з'єднують морепродукти із свининою). Я подаю устричний соус до овочевих суші, а до свіжих устриць - суміш устричного соусу з білим хріном і лимонним соком.
Повертаючись з подорожі по Країні спецій, давайте ще раз повторимо і запам'ятаємо її золоте правило - всього по чуть-чуть! Даєш життя пряну і смачну! ]