Прянощі і спеції: що додасть блюдам вишуканий смак?

У кулінарії різних країн здавна для додання блюдам і напоям нових смакових якостей використовують прянощі і спеції. Їх застосування дозволяє навіть страв, приготованих з одних і тих же продуктів, надати різні смак і аромат, а часто і цілющі властивості.

У словниках немає чіткого поділу прянощів і спецій. У Європі ще в середні століття рослинні речовини, що додають блюдам вишуканий смак і аромат, отримали загальну назву species (спеція). На Русі ж спочатку закріпилася назва «пряність» (щось гостре, ароматне, пряне), від нього походить назва «пряник». У період, коли зв'язки з Європою стали розширюватися, в дворянській середовищі стали вживати слово «спеція». З цього часу пряність і спеція стали практично синонімами. Навіть у Великій радянській енциклопедії їх визначення дуже схожі, а за основу взято наявність в них ароматичних речовин, що поліпшують смакові якості їжі.

Іноді в кулінарній літературі намагаються розділити прянощі і спеції, але виходить це дуже плутано. Найчастіше один і той же називають те пряністю, то спецією. Відмінності виводять за принципом: сушене - свіже, надає смак - додає аромат, природний стан - подрібнене стан і т. П. Кулінари і кухарі зазвичай між ними відмінності не роблять, вживаючи обидва слова як синоніми. Так само зробимо і ми.

Прянощі не слід плутати з харчовими добавками, які надають стравам кислий, солоний, солодкий або гіркий смак (оцет, цукор, сіль). Прянощі використовуються не для зміни смаку страв, а для додання їм додаткового вишуканого аромату і присмаку. Тому прянощі найчастіше використовують у процесі консервування, приготування їжі або для додання присмаку вже готових страв, причому в дуже незначних кількостях.

У кулінарії як прянощів використовують різні частини свіжих і сушених рослин: насіння і плоди (гірчиця, кріп, мускатний горіх, ваніль, перець, аніс), квітки і бутони (гвоздика, каперси), листя і стебла (петрушка, кріп, м'ята, лавровий лист, полин), кору і шкірку (кориця, цитрусові), кореневища (хрін, імбир).

Кількість рослин, які в різних країнах використовуються як прянощів і спецій, підрахувати неможливо, і не тільки через їх численність. У різні часи якісь рослини то активно використовувалися в якості смакових добавок до їжі, то про них практично повністю забували. Так, деякі види бур'янів, які сучасні дачники старанно висапують на своїх содових ділянках, ще зовсім недавно спеціально вирощували як пряні приправи до їжі. Не в останню чергу це пов'язано і з тим, що у продажу з'явилася велика кількість екзотичних спецій, що відрізняються більш сильним і вишуканим ароматом.

Не варто забувати, що багато прянощі мають бактерицидні властивості, що активно використовується при консервуванні та зберіганні їжі. Одночасно вони можуть мати і виражені цілющі властивості - болезаспокійливі, сечогінні, потогінні, що поліпшують обмін речовин, що сприяють виведенню шлаків з організму і т.д.

У прянощах міститься широкий спектр ароматичних речовин, які знаходяться як в рослині в цілому, так і тільки в окремих його частинах. Неповторний аромат рослинам надають ефірні, часникові і гірчичні олії, глікозиди, дубильні речовини.

Ефірне масло в рослинах міститься в особливих клітинах (ефіроолійних залозах). Воно має характерний запах, знаходиться в рідкому стані і має летючість навіть при низькій температурі. Ефірне масло не розчиняється воді, але добре розчиняється в спирті і жирах. В даний час відомо більше трьох тисяч ефірних масел. Значна кількість ефірних масел містять рослини сімейства лаврових, рутових, зонтичних і губоцвітих.

Окремі рослини містять часникові масла, знаходяться у зв'язаному стані, тому їх аромат проявляється тільки при штучному руйнуванні рослинних тканин. Наприклад, головки цибулі та часнику в звичайному стані не пахнуть і можуть зберігатися поруч з іншими продуктами. Якщо ж їх розрізати або розчавити, з'являється різкий специфічний запах. Аналогічно в пов'язаної формі в рослинах знаходяться і гірчичні масла. Їх утримують рослини сімейства хрестоцвітних - корені хрону, листках крес-салату, насіння гірчиці.

Гіркі глікозиди містяться в полину, цикории, хмелі. Особливістю гірких пряностей є те, що вони стимулюють процес травлення, сприяючи виділенню шлункового соку.

Дубильні речовини, додають рослинам приємний терпкий смак, що не летких при нагріванні і добре розчиняються у воді, містяться в ялівці, шипшині, чорної бузині, калині.

Тільки незначна кількість спецій використовується у свіжому вигляді, хоча саме вони є найкориснішими і ароматними. У більшості ж випадків спеції потрапляють на наш стіл вже якимось способом обробленими (законсервованими, висушеними і подрібненими), а відповідно - втратили частину своїх якостей. Щоб мінімізувати ці втрати, доцільно дотримуватися простих правил: зберігати спеції в посуді з щільно закривається або притертою кришкою і по можливості їх подрібнювати (розмелювати або товкти в ступці) безпосередньо перед вживанням. Варто врахувати, що висушування може істотно змінити властивості рослини (смак, аромат, терпкість). Тому свіже рослина і висушене можуть представляти, по суті, різні спеції, характерний приклад - імбир і гірчиця.

Спеції можна купити в магазині або на ринку, пряні рослини виростити на городі, знайти в полі або в лісі. Спецій і прянощів існує безліч і вони завжди готові допомогти вам зробити будь-яку страву смачним і неповторним.