Для чого потрібні прянощі?
Як відомо, правильно поперчити, розумно посолити, добре заправити - все це вимагає майстерності і уменья, які дані далеко не кожному. Для цього необхідна висока акуратність, гарний нюх і дотик, тонкий смак, творча інтуїція і, звичайно, почуття міри.
Природно, чим ширше діапазон застосовуваних пряно-ароматичних рослин і спецій, тим більш гостро ставиться проблема майстерності та вміння в їх застосуванні при різних умовах - кулінарних, технічних, національних, традиційних, кліматичних і т.п.
Часом зустрічаються люди, що нарікають на недостатнє різноманітність продуктів - все одне і те ж. Дійсно, не настільки вже широка гама різновидів продуктів, навіть з урахуванням великих географічних відмінностей. М'ясо, риба, овочі, плоди, гриби, жири, масла, молочні та кисломолочні продукти, крупи, макаронні вироби, борошно. Можна проявляти свою фантазію за рахунок різних видів переробки - варити, смажити, пекти, томити, солити, але це теж не дасть нам можливості для того зльоту фантазії і різноманіття, про які ми мріємо.
Як у музиканта, який всього лише з семи нот створює різні поєднання звуків і мелодій, так і в кулінарному мистецтві можна приготувати з тих же продуктів найрізноманітніші страви та наїдки! Адже головне в кулінарії не те, що ми зробимо з червоної ікри, балику і севрюги, а домогтися висот вишуканості з найпростішого сировини - борошна, картоплі, капусти, тріски та ін. І ось тут на сцену вступають ці магічні порошки, листя, зернятка, коріння - прянощі, приправи, соуси, що дають можливість урізноманітнити, знаходити нові тональності, колорит, нюанси, аромати.
Найхарактернішим для застосування пряностей є різноманіття прийомів. Чи не фокус трохи посолити, поперчити або намазати гірчицею, посипати часником те або інше блюдо, в тому числі і зовсім не вводячи їх безпосередньо в страву. Наприклад у Франції, країні кулінарних хитрощів, домашній птиці за тиждень до забою додають у корм різні прянощі, внаслідок чого м'ясо набуває своєрідний вишуканий смак.
Характерним для прянощів, на відміну від інших складових частин страви, є те, що вони можуть бути внесені на самих різних етапах приготування, починаючи з моменту, коли продукт ще не потрапив на обробний стіл, і завершуючи моментом, коли він вже знятий з плити і подається на стіл. Це дає нам уявлення, як різноманітні форми застосування прянощів і спецій, наскільки несподівані результати можна отримати від них на кулінарному ристалище!
Цілі застосування пряностей систематизовані В.В. Похлебкиним наступним чином:
- для виправлення неприємного або специфічного природного запаху первинних продуктів або вже готового кушанья;
- для додання страві особливого вкуса;
- для поліпшення зовнішньої привабливості страви - наданням йому відповідного запаху, кольору, оформлення або всіх цих елементів разом;
- для додання страві абсолютно нового аромату, не властивого первісним вихідному продукту, а характерного для тієї чи іншої прянощі або їх сочетанія;
- для підвищення збереження (стійкості) продуктів або готового блюда, для його консервування, для запобігання псування, для заготовок про запас.
Для того, щоб використання прянощів і приправ сприяло зміцненню здоров'я та поліпшенню самопочуття, приносило нам радість і задоволення, робило наше життя, а зокрема, наш стіл, приємніше і цікавіше, воно повинно давати величезна безліч варіантів і нюансів страв, які готуються цілеспрямовано і з відповідним творчим натхненням і майстерністю.
Цього, зрозуміло, не можна досягти тільки за допомогою перцю, солі, оцту і гірчиці! Слід значно розширити гамму застосування прянощів і їх сумішей в нашій кулінарії. Це дає можливість яскравіше проявитися кулінарному таланту, який, на думку ряду вчених, ховається майже в кожному з нас.
