Які прянощі використовують у кулінарії?
Поступово у наших предків накопичувалися знання про пряних рослинах, способах їх переробки для отримання з них чудових фарб, пахощів, косметичних засобів, цінних ліків. Але все ж, головною сферою застосування прянощів залишалася кулінарія.
До числа найбільш знаменитих прянощів завжди відносили чорний перець (незрілі плоди індійського рослини Піпер нігрум), бад'ян або аніс зірчастий (сухі супліддя дерева з сімейства магнолієвих), ваніль (плоди кучерявою ліани із сімейства орхідних), гвоздику (не розкрилися квіткові бруньки гвоздикового дерева) , кореневища імбиру, що видобуваються у вологих тропічних лісах Південно-Східної Азії, корицю (кору коричних дерев) і мускатний горіх (насіння плодів мускатника).
Російська кухня також ніколи не нехтувала прянощами. Такі рослини, як аїр, буркун, коріандр, майоран, аніс, успішно конкурували з заморськими продуктами. Розітріть пальцями темно-зелений листочок пишного трав'янистої рослини з прямим чотиригранним стеблом і непоказними білуватими квітками, і на вас несподівано пахне знайомий аромат лимона. Тому й називають цю рослину лимонною м'ятою або мелісою. Ще сільськогосподарська енциклопедія, випущена в Стародавній Візантії, рекомендувала при зборі меду змащувати обличчя і руки соком меліси, щоб бджоли не ужалили пасічника. Мелісу охоче вживають кулінари, присмачуючи свіжим листям салати, супи, рибні та м'ясні страви, додаючи її в соління й маринади.
Зараз ми настільки звикли до сильного кухонного запаху кропу, що якось не віриться, ніби в Стародавній Греції його вважали не поступається аромату троянд, "гілки рослини дівчата вплітали у вінки, вирушаючи на побачення з коханими." Про деякі можливості використання кропу оповідає відома медико-ботанічна поема Одо з Мене "Про властивості трав": "Солодкий на смак, аромат він має досить приємний, і, кажуть, допомагає очам, застеляли тьмою". Зелень кропу - обов'язковий компонент багатьох пряних сумішей. Вона додає пікантний смак і прикрашає м'ясні та рибні страви.
Так само звичайний для нас і хрін - одне з кращих смакових, поживних і цілющих приправ. Його гострий запах, і пекучий смак обумовлений високим вмістом в корінні глікозиду синігрину, який під дією особливого ферменту розщеплюється, утворюючи гірчичне масло. Завдяки цьому маслу хрін має цілющі властивості, посилює секрецію шлункового соку. Крім того, в його листі, коренях і стеблі містяться фітонциди і фермент лізоцин, що вбиває багато мікроорганізмів. Деякі люблять, так зване, "чоловіче варення", Для приготування якого береться 1 кілограм помідорів, по 100 грамів хрону та часнику. Всі пропускається через м'ясорубку або міксер, перемішується і перекладається в банку з щільною кришкою. Приправа подається до м'яса, риби, пельменів.
Вчені встановили: прянощі збуджують апетит, сприяють виведенню шкідливих речовин з нашого організму. Але щоб прянощі повідомляли продуктам приємні властивості, необхідно добре знати їх природу, правила поєднання з сіллю, цукром та іншими приправами, і звичайно дотримуватися кількісні співвідношення, не порушуючи загальної гармонії їжі.
Правила, яких слід дотримуватися, використовуючи прянощі:
- знати стан свого здоров'я і відповідно до цього вибирати страви і використовувані прянощі,
- в сім'ї з маленькими дітьми слід користуватися обережно і краще додавати в готову страву, гострі ароматні прянощі краще використовувати в цілому вигляді і виймати перед подачею блюда на стіл,
- пряні овочі додавати в киплячий суп приблизно за 40 хвилин до закінчення варіння, а свіжу зелень лише наприкінці варіння, щоб не випарувалися ароматні речовини, які надають смак і запах страви, які не зруйнувалися вітаміни.
Отже, використовуйте прянощі на здоров'я і приємного Вам апетиту!
