Хочемо гостріше: яким буває перець?
Колись прянощі цінувалися на вагу золота, а зараз на будь-якій кухні знайдеться ціла колекція баночок і пакетиків з різними спеціями на будь-який смак. І королем усього цього ароматного різноманіття по праву можна назвати перець.
Мабуть, жодна спеція не заслужила таку любов і відданість з боку хазяєчок, як цей пекучий продукт: без нього ні банки на зиму закатати, ні суп зварити, ні котлетки насмажити не вийде - смак не той. Навіть затятий холостяк, відварюючи на вечерю магазинні пельмені, обов'язково кине у воду пару горошин духмяного чорного перцю.
Насправді різновидів перцю безліч, і чорний - лише один представник величезного сімейства.
Цікаво, що найбільш відомі пекучі прянощі - горошини білого, зеленого, чорного і червоного перцю - плоди однієї рослини, різниця лише в часі збірки і обробці. Зелений перець, як нескладно здогадатися, отримують з незрілих плодів, тому-то він «м'якше» своїх пекучих побратимів. Червоний перець теж має досить м'який смак, хоч і виходить з дозрілих ягід і використовується навіть в приготуванні пікантних десертів. Для отримання білого перцю всі ті ж стиглі ягоди кип'ятять і звільняють від шкірки. А для чорного перцю плоди піддають ферментації і кілька днів сушать на сонці. Після такої обробки червоні ягідки чорніють, зморщуються і набувають пекучий смак.
Ягоди, з яких отримують гостру пряність, виростають на ліані piper nigrum, нагадує виноградну лозу, з повзучими гілками і потужними країнами. Плоди рослини поклади на яскраві грона горобини. Piper nigrum - досить невибаглива рослина, чим і пояснюється його широка поширеність. В'єтнам, Бразилія, Мадагаскар - відомі постачальники перцю. А пекучі прянощі з Яви, Суматри і Шрі-Ланки давно зайняли своє місце на світовому ринку. Родина ж перцю - Малабар, південно-західна Індія.
Крім декількох різновидів Горошкові перцю, зібраного з ліани, існує велика різноманітність спецій, в буквальному сенсі перцем які не є. Наприклад, сичуанськи перець - плід колючого чагарнику, улюблений багатьма за неповторний анісовий-лимонний запах. Багатим ароматом відрізняється і його побратим із сімейства миртових - ямайський перець. Він, крім безпосередньо перцевого запаху, додасть їжі ще й нотки кориці, гвоздики і мускатного горіха. Не дарма англійці називають його allspice.
Продовжуючи перелік, варто згадати пекучий малайзійський Саравак, м'який південноамериканський рожевий перчик, гвінейський довгий з тонким ароматом імбиру і куркуми. Тасманійський перець гіркий і пекучий, за смаком мало відрізняється від звичайного чорного. Кубеба, або індонезійська перець, з холодить м'яким смаком, популярний у себе на батьківщині, в Європі практично невідомий.
Величезне різноманітність перцю дозволяє змінити до невпізнання смак самих звичних страв. Головне - не переборщити. Недарма французька мудрість говорить: «Довірте сіль мудрому, масло - марнотратного, оцет - обережного, а перець - жадібному».
