Її Величність Кориця!

Дозвольте представити Вам Її Величність Корицю!

У давнину ця спеція присутня виключно на прийомах їжі коронованих осіб.

Спеція кориця виходить з кори вічно зеленого коричного дерева (лат.Cinnamomum verum) сімейства Лаврових. У продаж кориця - пряність надходить іноді у вигляді згорнутих в трубочку шматочків кори, а частіше - в молотом вигляді.

У російській мові cinnamomum називали «koritsa», пов'язуючи назву з коричневим кольором прянощі.

Використання в кулінарії

Кора кориці широко використовується як спеції: при приготуванні ряду десертів, шоколаду, гострих льодяників і лікерів. В Америці корицю і цукор часто використовують як добавку до каші або фруктам, особливо, до яблук. Корицю використовують при консервуванні, особливо - в маринадах.

Кориця має високу антиоксидантну дію. Коричне ефірне масло також має антимікробні властивості. Ця властивість кориці, характерне і для інших прянощів, допомагає довше зберігати продукти в домашніх умовах.

Кориця цейлонська має ніжний своєрідним ароматом і солодкуватим, кілька пекучим смаком. Поєднується з багатьма іншими гострими і терпкими прянощами. У домашній кулінарії її кладуть в усі страви, де застосовується цукор.

Додають в різну випічку (кекси, паски, пряники, пироги з начинкою з гарбуза, яблук, вишні, полуниці), а також у фруктові салати.

На Русі корицю завжди додавали в кашу, на Сході - в солодощі, плови, страви з риби.

Поєднується вона з бараниною, свининою, куркою.

З корицею готують молочні, фруктові, овочеві та рибні супи, а також винні і фруктові соуси.

У багатьох країнах корицю використовують при консервуванні грибів, при маринуванні брусниці, журавлини, засолюванні кавунів, томатів.

Корицею можна ароматизувати лікери, пунші, гроги, домашні напої, десерти.

Вона входить до складу суміші «карі», «сухих духів» - пряні суміші для солодких страв, кондитерських виробів, які здавна використовуються на Русі при випічці пасок, пряників, приготуванні напоїв (збитні, кваси), єреванській суміші.

Кориця застосовується для ароматизації соусів, маринадів, кондитерських виробів, варення, компотів, різних страв з сиру і т.д.

Дуже цікавий смак кориця додає кисляку, варенцу, кефіру.

Порошок кориці краще купувати в невеликих кількостях - він швидко втрачає свій аромат.

Смак паличок кориці набагато стійкіше, хоча їх досить важко тонко перемолоти.

Порошок кориці додають тільки в самому кінці приготування (не більше ніж за 10 хвилин до закінчення), так як при тривалій тепловій обробці кориця додасть страві неприємну гірчинку ...

Використання в медицині

У медицині та ароматерапії застосування кориці пов'язано, насамперед, з дією комплексу її летких ароматних речовин, частина з яких можна виділити у вигляді товарного продукту - ефірного масла. Екстракти та ефірна олія кориці заслужили репутацію цінного компонента ліків від застуди.

Деякі види кориці досі використовують для лікування діареї, запорів та інших захворювань травної системи. Проте діючі речовини, що містяться в цих препаратах, в даний час не рекомендуються для тривалого застосування.

У засобах масової інформації повідомлялося про помітне фармацевтичному ефекті кориці при лікуванні цукрового діабету 2-го типу. При дослідженнях використовувалась не «справжня» кориця, а кассия. Див. Нижче про плутанину в термінології.

Коричне масло використовується і в мазях зігріваюч-дратівної дії, проте його концентрація в них обмежена.

Опис

Кориця - невелике 10-15 м заввишки вічно зеленої дерево, що виростає в Шрі-Ланці та південній Індії.

Корицю вирощують протягом двох років, а потім підрізають під корінь. Протягом наступного року утворюються близько десятка нових пагонів. Потім з цих пагонів зрізається кора. Вона просушується. Використовується тільки тонкий (0,5 мм) внутрішній шар кори- зовнішній деревне шар віддаляється, і залишаються метрові коричні смужки, які при висиханні завиваються в довгі трубочкі- кожна висушена трубочка складається зі смужок від декількох пагонів. Ці трубочки потім для продажу розрізаються на шматки 5-10 см завдовжки.

Найбільш якісну корицю отримують в Шрі-Ланці, але рослини також вирощують в комерційних цілях на острові Ява, Суматрі, в західній Індії, Бразилії, В'єтнамі, на Мадагаскарі і в Єгипті. Шрі-ланкійська високоякісна кориця виготовляється з дуже тонкої м'якої кори світло-жовтуватого або коричневого кольору, має приємний аромат і незвично солодким, теплим і приємним смаком.

Аромат і смак кориці обумовлений ароматичною олією, що міститься в кориці в кількості від 0,5% до 1%. Це ефірне масло виходить після подрібнення кори, вимочування її в морській воді і подальшої швидкої перегонки настою. Масло жовто-золотого кольору, з характерним запахом кориці і пекучим ароматним смаком. Гострий смак і теплий запах викликає основний компонент олії - коричний альдегід, або ціннамаль. Окисляючись з часом, масло темніє і набуває смолистую структуру.

Назва «кориця» коректно відносити до виду Cinnamomum zeylonicum, також відомому як «кориця справжня» (від ботанічного назви C. verum). Однак, споріднене рослина кассия (Cinnamomum aromaticum, китайське коричне дерево) іноді продається з написом «кориця», але її, на відміну від кориці справжньої, маркують «Індонезійська кориця» або «Фальшива кориця». У кориці справжньої, використовуючи тільки тонкий внутрішній шар кори, отримують кращу, менш щільну і більш розсипчасту структуру. Кориця справжня вважається більш сильною і гострої спецією. Касія зазвичай середньо- або темно-червонувато-коричневого кольору, а оскільки використовується вся кора, то її трубочки товщі (2-3 мм завтовшки) і за структурою більше нагадують дерево. Більшість кориці, яка продається в супермаркетах, насправді - касія.

Два шматки кори відрізняються як зовні, так і за своїми хімічними характеристиками. При впливі на порошок кори розчином йоду (перевірка на крохмаль), справжня високоякісна кориця дає лише невеликий ефект, тоді як порошок кори касії забарвлюється в темно-синій колір, інтенсивність якого залежить від концентрації кассии.

«Фальшива кориця» або касія містить небезпечну для здоров'я речовину кумарин.

Китайська кориця

(Cinnamomum Cassia Blume)

Батьківщиною рослини вважають Південний Китай. Саме про нього йдеться в пам'ятнику китайської писемності, що відноситься до 2800 до н. е.

В даний час культивується в Китаї, Бірмі, Камбоджі, Лаосі, Індонезії. Має інші назви: ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, каси, каси-Канель.

Китайську корицю заготовляють з дерева, яке сягнуло семирічного віку. Причому кора знімається з гілок і стовбурів раз в 7-10 років. Як і в попередньому випадку, верхня частина кори зчищається, а нижні шари ріжуться на смужки 15 см в довжину і 2 см в ширину. При сушінні кора набуває увігнуту форму з шорсткою поверхнею. За кольором відрізняється від цейлонської кориці. Якщо перша жовто-коричневого кольору, то друга - червонувато-коричнева і більш товста (1,5-2 мм і більше), на зламі - зерниста.

Смак китайської кориці солодкуватий, але в ньому немає ніжності аромату цейлонської кориці. Помітна сильніше пекучість, терпкість і різкість. На світовому ринку часто плутають ці дві різні прянощі.

Добре поєднується із солодкими стравами, її додають у тісто, для інших кондитерських цілей, а також в маринади.

Малабарская кориця

(Cinnamomum Tamala Nees.)

Малабарская кориця - класична пряність, що отримується з кори коричного дерева, що росте в Індії і Бірмі. Має інші назви: бура кориця, деревна кориця, каси-віра.

Відрізняється від попередніх двох сортів кориці зовнішнім виглядом (темно-коричнево-бура), смаком (різка, гіркувата).

Циннамон

(Cinnamomum Culilawan Blume)

Циннамон, або пряна кориця, - пряність, що отримується з кори пагонів чагарнику циннамон, що вирощується на плантаціях Молуккських островів. Його разводяг також в Індонезії.

Зрізаються однорічні пагони, з яких счищается велика частина зовнішнього шару, а що залишилися шари висушуються до тих пір, поки пряність не прийме бежевий колір зовні і жовтувато-червоний - всередині. Перед сушінням кора ділиться на шматочки в 1-3 мм завтовшки, 2-5 ем шириною і до 40 см в довжину. Циннамон легко впізнати - це тендітні шматочки, зернисті на зламі, кришаться при дотику, злегка прогнуті на вигляд. Мають відмітний коричний гострий запах, пряний смак з відтінком пекучості.

Історія.

У стародавні часи кориця імпортувалася з Китаю в Стародавній Єгипет.

Кориця відома з далекої давнини. Вона високо цінувалася серед стародавніх народів, і тому її часто підносили в дар тільки монархам і іншим володарям. Кориця імпортувалася в Стародавній Єгипет з Китаю до 2 тисячоліття до н. е. і згадана в Біблії, коли Мойсеєві сказано використовувати солодку корицю і кассию.

Ось, наприклад, що писав про кориці Геродот: «Корицю араби збирають ще більш дивним способом. Де вона росте, і яка земля породжує цю рослину, вони й самі не знають. Інші стверджують (і вони, ймовірно, мають рацію), що кориця росте в тих краях, де був вихований Діоніс. За їхніми розповідями, великі птахи приносять ці сухі смужки кори, які у нас звуться фінікійським ім'ям «кінамомон». А приносять їх ці птахи в свої гнізда, зліплені з глини, па кручах гір, куди не ступала нога людини. Так от, для добування кориці араби придумали такий прийом. Туші полеглих биків, ослів та інших в'ючних тварин вони розрубують наскільки можливо великими шматками і привозять в ці місця. Зваливши м'ясо поблизу гнізд, вони потім видаляються. А птахи злітаються і забирають шматки м'яса в свої гнізда. Гнізда ж не можуть витримати ваги і руйнуються на землю. Тоді араби повертаються і збирають корицю. Зібрану таким чином корицю з країни цих арабів вивозять потім в інші країни ».

Корицю часто використовували на похоронних вогнищах в Стародавньому Римі, а імператор Нерон за деякими свідченнями спалив річний запас кориці на похоронах своєї дружини Поппеи Сабіни в 65 н. е., над Римом довго стояв коричний запах.

Кориця була дуже дорогою пряністю у Греції, за 35 кг її давали 5 кг срібла. В інших країнах вона цінувалася в 15 разів дорожче. У багатьох країнах мала вага готівки. Її використовували для випікання виробів з борошна, для поліпшення смаку вина, для освіження повітря.

У Середні століття походження кориці було загадкою для західного світу. Арабські торговці привозили прянощі по сухопутних торгових шляхах в Олександрію в Єгипті, де її купували Венеціанські купці з Італії, що мали монополію на торгівлю прянощами в Європі.

Арабські купці, привозячи її в торгові центри Середземномор'я, складали легенди, ретельно приховуючи її походження.

То вони стверджували, що обманним шляхом дістають пряність у небачених птахів в гнездах- то відбирають у страшних тварин, схожих на пацюків, що живуть в озерних місцях Аравії.

Великий Аристотель піддавав сумніву ці розповіді, а його учень Теофраст, що вважається батьком ботаніки, вперше зробив припущення, що корицю отримують з дерев, які ростуть в Аравії. Але і його версія стала не більш ніж однією з легенд, так як далі він стверджував, що цілі полчища отруйних змій охороняють ці місця і збирачам кориці доводиться надягати волові шкури, залишаючи лише одні очі, щоб заготовити цю пряність. Причому зібрану пряність доводилося ділити на 3 частини, щоб одну з них залишити богам. Невірним було саме припущення, що кориця відбувається з Аравії.

Цими легендами підігрівався інтерес до прянощі, вони ж сприяли підняттю цін на товар.

Зупинка торгівлі з арабами з приходом інших середземноморських сил, таких як династія мамелюків і Османська імперія, була одним з багатьох факторів, які змусили європейців активніше шукати морський шлях до Азії.

В кінці XV століття португальські купці відкрили Цейлон (Шрі-Ланку) і змінили структуру традиційного виробництва кориці кастою salagama. Португальці в 1518 заснували на острові фортецю і запекло захищали свою монополію більше ста років.

Голландські купці вибили португальців, уклавши союз з королівством Канді на Цейлоні. Вони заснували тут пошту в 1638, до 1640 захопили контроль над фабриками і остаточно витіснили португальців до 1658.

Голландська східно-індійська компанія продовжила перегляд методів вирощування кориці в дикому вигляді і в підсумку стала культивувати власні дерева.

Англійці витіснили голландців в 1796, хоча важливість цейлонської монополії вже не була настільки велика. Цинамонові дерева стали вирощувати в інших місцях, доступна кора касії стала більш прийнятна для покупців, а кава, чай, цукор і шоколад стали витісняти популярні раніше традиційні прянощі.